Une souris dans ma cuisine

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Farce
Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.

Dans une poêle ou un petit chaudron, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Saler et poivrer, puis incorporer le thym. Déglacer avec le vin et laisser réduire presqu’à sec à feu moyen. Retirer les légumes de la poêle (ou du chaudron) et laisser tiédir.

Préparation de la viande
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille : couper les poitrines de poulet sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre. Sur une planche à découper ou une assiette, déposer 2 tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer la poitrine de poulet ouverte et la répartir 1½ cuillère à soupe (ou plus selon la taille des poitrines) de farce aux légumes. Refermer les poitrines et les enrouler de prosciutto. Répéter l’opération avec les autres poitrines de poulet.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, saisir les poitrines de poulet en robe de prosciutto sur tous les côtés. Poivrer. Déposer les poitrines de poulet sur un papier d’aluminium et refermer grossièrement : il ne faut pas faire une papillote fermée hermétiquement. Enfourner pendant 12 minutes.

Sauce au Cognac
Hacher finement l’échalote.

Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Remettre de l’huile au besoin. Ajouter le restant de farce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer la crème et la poudre d’oignon. Saler et poivrer au besoin.

Pour servir, couper les poitrines de poulet en biseaux ou en rondelles. Déposer sur un lit de pâte et arroser de sauce. Déguster.

*Selon la taille des tranches de prosciutto et de vos poitrines de poulet, il vous faudra peut-être moins ou plus de tranches de jambon cru.
**Selon la taille et la longueur des branches de céleri, il en faudra peut-être que 1 ou 1½ branche. Idéalement, la quantité de céleri et de carottes devrait être similaire.
***Je vous encourage fortement à faire cette sauce. Si vous êtes d’humeur plus paresseuse : omettez de farcir les poitrines de poulet avec les légumes et simplement les enrouler dans du prosciutto, préparer la sauce en augmentant les quantités de liquide si nécessaire. Une autre idée pour un repas végétarien : préparer les légumes comme pour la farce et réaliser la sauce en doublant les quantités des ingrédients, servir sur des pâtes et agrémenter, si désiré, de pacanes (noix de pécan) ou de pignons de pin légèrement grillés à la poêle.

Éplucher et détailler les carottes en petits dès. Hacher l’oignon. Réserver.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre est bien chaud, faire colorer les cuisses de lapin de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer les cuisses de lapin du chaudron et les réserver sur une assiette.

Dans le même chaudron, attendrir les carottes et l’oignon. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le thym et les cuisses de lapin. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Retirer la viande du chaudron, laisser refroidir et désosser la viande. Remettre la viande dans le jus de cuisson.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce au lapin avec le persil plat. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réchauffer si nécessaire. Servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser un demi lapin coupé en morceaux.
**Vous pouvez remplacer le thym séché par 1 cuillère à thé de romarin frais et 1 cuillère à thé de thym frais ciselés que vous ajouterez à la fin en même temps que le persil plat.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer les graines de la courge au besoin. Déposer le morceau de courge, la chair vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la courge. Sortir du four et laisser tiédir pour pouvoir la manipuler avec les mains*****. Retirer la peau de la courge et réserver la chair.

Couper en fines demi-rondelles le poireau.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le poireau et le faire revenir environ 5 minutes pour l’attendrir. Ajouter la chair de la courge (environ 1½ tasse ou 250 g) et poursuivre la cuisson 1 minutes en remuant fréquemment. Verser le bouillon pour couvrir à hauteur. Ajouter le thym et le curry. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Verser le potage dans un mélangeur (blender) et mélanger pour le rendre lisse. Reverser dans le chaudron, saler et poivrer. Réchauffer au besoin, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Crème d’échalote
Hacher finement les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et les attendrir doucement pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et prennent une teinte rosée. Verser le bouillon de poulet juste pour couvrir le fond de la poêle. Augmenter légèrement le feu et laisser réduire presque à sec. Mettre la préparation d’échalotes dans un robot (ou dans un contenant étroit pour utiliser un pied mélangeur) avec la crème et réduire en purée. Ajouter de la crème si la préparation est trop épaisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir******.

Servir le potage et répartir la crème d’ail à l’aide d’un contenant muni qu’un petit bec verseur, d’une seringue ou d’une cuillère pour créer des motifs (pois, spirale, etc.). Parsemer de graines de courge et déguster sans attendre.

*Il est possible de doubler, tripler cette recette selon vos besoins.
**Plutôt qu’un potage de courge, vous pouvez réaliser un autre potage avec les légumes de votre choix selon cette méthode et l’accompagner de la crème d’échalote.
***Selon la taille de la courge que vous utilisez, vous aurez peut-être un peu trop de chaire après la cuisson au four. Réduisez le surplus en purée et l’utiliser pour faire un dessert ou des galettes cuitent à la poêle en ajoutant de la farine et 1 oeuf.
****Si vous le désirez, il est possible d’utiliser du vin blanc, du cognac, de la bière… pour déglacer la poêle plutôt que du bouillon de poulet.
*****Vous pouvez cuire la courge quelques jours avant et la conserver au réfrigérateur dans un sac ou un plat qui ferme hermétiquement.
******Il est possible de réaliser la crème d’échalote une journée plus tôt, la conserver au réfrigérateur et de la réchauffer qu’au moment de servir.

Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.

Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.

Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.

*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.