Une souris dans ma cuisine

Éplucher et couper en demi-rondelles les oignons. Réserver.

Découper les tranches de bacon (ou de lard à griller) en morceau d’environ 1 cm (moins de ½ pouce) de large.

Dans un bol, mélanger les moutardes, la sauce Worcestershire et la cassonade (ou le sucre roux).

Dans une poêle, verser un petit peu d’huile végétale et faire griller le bacon (ou le lard à griller). Quand la viande est croustillante, la retirer de la poêle et la réserver sur un essuie-tout (ou papier ménage). Ajouter le restant d’huile végétale, au besoin, et faire colorer les saucisses sur tous les côtés. Retirer les saucisses et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, retirer l’excès de gras et faire fondre le beurre. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Saupoudrer les oignons avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter la Guinness, la préparation de moutardes et la branche de thym ou de romain. Remettre les saucisses dans la poêle et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et que la sauce est épaissie. Saler et poivrer. Retirer la branche de thym ou de romarin et ajouter le bacon (ou le lard) dans la sauce. Servir avec des pommes de terre.

*Il est possible de doubler la quantité de saucisses sans doubler les autres ingrédients pour obtenir 4 portions.
**La sorte de moutarde n’était pas précisée dans la recette, c’est pourquoi j’ai opté pour un mélange de moutarde de Dijon et de moutarde jaune (douce, anglaise ou américaine). Utilisez la ou les moutardes de votre choix.

Éplucher et découper les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm (¼ de pouce). Hacher l’oignon en demi-rondelle. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une cocotte en fonte ou un grand chaudron allant au four, verser l’huile et la moitié du beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande, en plusieurs fois, sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver. Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 à 10 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Saupoudrer la poudre d’ail, puis verser le bouillon de boeuf et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition et remettre la viande dans le chaudron. Ajouter la feuille de laurier et le thym.

Retirer le chaudron du feu et disposer les rondelles de pommes de terre sur le dessus en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface du chaudron. Saler et poivrer les pommes de terre et parsemer le beurre, restant, en petits morceaux. Couvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium, enfourner et cuire pendant 90 minutes.

Après les 90 minutes de cuisson, retirer le couvercle (ou papier d’aluminium) du chaudron. Monter la température du four à 200°C (400°F) et poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes***. Servir sans attendre avec un légume de votre choix.

*L’agneau est traditionnellement utilisé. J’avais sous la main du boeuf et le résultat fut un régal. Il est également possible d’ajouter des reins d’agneau coupés en tranches et saisis. À vous de voir ce que vous préférez.
**Vous pouvez également utiliser 1 gousse d’ail hachée grossièrement.
***Quand j’ai fait la recette, j’ai mis un peu trop de liquide, donc mes pommes de terre étaient légèrement immergées. Elles auraient pu être plus croustillantes si j’avais mis moins de bouillon de boeuf. Le bouillon doit juste couvrir la viande.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Farce
Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.

Dans une poêle ou un petit chaudron, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Saler et poivrer, puis incorporer le thym. Déglacer avec le vin et laisser réduire presqu’à sec à feu moyen. Retirer les légumes de la poêle (ou du chaudron) et laisser tiédir.

Préparation de la viande
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille : couper les poitrines de poulet sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre. Sur une planche à découper ou une assiette, déposer 2 tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer la poitrine de poulet ouverte et la répartir 1½ cuillère à soupe (ou plus selon la taille des poitrines) de farce aux légumes. Refermer les poitrines et les enrouler de prosciutto. Répéter l’opération avec les autres poitrines de poulet.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, saisir les poitrines de poulet en robe de prosciutto sur tous les côtés. Poivrer. Déposer les poitrines de poulet sur un papier d’aluminium et refermer grossièrement : il ne faut pas faire une papillote fermée hermétiquement. Enfourner pendant 12 minutes.

Sauce au Cognac
Hacher finement l’échalote.

Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Remettre de l’huile au besoin. Ajouter le restant de farce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer la crème et la poudre d’oignon. Saler et poivrer au besoin.

Pour servir, couper les poitrines de poulet en biseaux ou en rondelles. Déposer sur un lit de pâte et arroser de sauce. Déguster.

*Selon la taille des tranches de prosciutto et de vos poitrines de poulet, il vous faudra peut-être moins ou plus de tranches de jambon cru.
**Selon la taille et la longueur des branches de céleri, il en faudra peut-être que 1 ou 1½ branche. Idéalement, la quantité de céleri et de carottes devrait être similaire.
***Je vous encourage fortement à faire cette sauce. Si vous êtes d’humeur plus paresseuse : omettez de farcir les poitrines de poulet avec les légumes et simplement les enrouler dans du prosciutto, préparer la sauce en augmentant les quantités de liquide si nécessaire. Une autre idée pour un repas végétarien : préparer les légumes comme pour la farce et réaliser la sauce en doublant les quantités des ingrédients, servir sur des pâtes et agrémenter, si désiré, de pacanes (noix de pécan) ou de pignons de pin légèrement grillés à la poêle.

Éplucher et détailler les carottes en petits dès. Hacher l’oignon. Réserver.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre est bien chaud, faire colorer les cuisses de lapin de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer les cuisses de lapin du chaudron et les réserver sur une assiette.

Dans le même chaudron, attendrir les carottes et l’oignon. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le thym et les cuisses de lapin. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Retirer la viande du chaudron, laisser refroidir et désosser la viande. Remettre la viande dans le jus de cuisson.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce au lapin avec le persil plat. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réchauffer si nécessaire. Servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser un demi lapin coupé en morceaux.
**Vous pouvez remplacer le thym séché par 1 cuillère à thé de romarin frais et 1 cuillère à thé de thym frais ciselés que vous ajouterez à la fin en même temps que le persil plat.