Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper le dessus de la tête d’ail. Déposer la tête d’ail décalottée sur une feuille de papier d’aluminium et arroser avec l’huile d’olive. Emballer l’ail avec le papier d’aluminium et enfourner pendant 45 minutes****. Réserver.

Découper les poitrines de poulet en cubes de même taille. Couper les limes et les presser pour récolter le jus. Peler et râper le gingembre frais. Hacher finement l’échalote. Réserver.

Dans une poêle, verser la cuillère à thé d’huile. Quand l’huile est chaude, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Transvider l’échalote dans un bol et ajouter le jus des limes, le gingembre râpé, le garam masala (ou les épices à tandoori), le piment d’Espelette (ou un autre piment), la moutarde à l’ancienne et le chutney à la mangue. Presser la tête d’ail pour récupérer la chair confite. Mélanger la préparation et déposer les morceaux de poulet. Laisser mariner pendant 1 à 2 heures au maximum*****.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saler et poivrer, si désiré. Enfourner et cuire pendant 18 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer la tête d’ail qui sera confite par 2 gousses d’ail. Il suffit de les hacher et de les cuire en même temps que l’échalote.
**J’ai utilisé du garam masala n’ayant pas d’épices à tandoori. Tout deux sont des mélanges d’épices qu’on retrouve en Inde, mais ils ne se composent pas des mêmes épices. Les épices à tandoori sont habituellement de couleur rouge-brun due aux piments et au paprika. Alors que le garam masala est composé d’épices torréfiées, sa composition est très variable : c’est un mélange d’épices qui varie d’une famille indienne à l’autre.
***Dans la recette originale, il y avait des graines de moutarde (1 cuillère à soupe) que j’ai remplacées par de la moutarde à l’ancienne. Si vous n’en avez pas, utilisez de la moutarde préparée (ou une autre moutarde douce) ou omettez tout simplement la moutarde.
****Il est possible de préparer l’ail confit une ou deux journées à l’avance. Si vous le désirez, vous pouvez confire plusieurs têtes d’ail en même temps.
*****Il est possible de ne faire mariner le poulet que quelques minutes. Le jus de lime affecte la texture de la viande. Évitez donc de mariner la viande pendant plus de 2 heures.

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher et hacher les oignons en demi-rondelles, réserver.

Dans une cocotte en fonte ou un chaudron allant au four muni d’un couvercle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Quand le beurre commence à mousser et qu’il est bien chaud, faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces. Assaisonner la viande avec la moutarde sèche, la poudre d’oignon ou d’ail, le sel et le poivre. Retirer la pièce de viande du plat de cuisson et le réserver.

Ajouter le restant de beurre dans la cocotte ou le chaudron et y faire suer les oignons. Quand les oignons sont bien translucides, ajouter le bouillon de poulet et remettre la viande. Couvrir et enfourner pendant 1 heure et demie (90 minutes).

Quand il reste environ 45 minutes de cuisson à la viande, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Sortir la cocotte ou le chaudron du four et y ajouter les quartiers de pommes de terre. Au besoin, ajouter un peu d’eau s’il ne reste plus beaucoup de liquide dans le plat de cuisson. Remettre le couvercle, enfourner à nouveau et terminer la cuisson avec les pommes de terre. Défaire le rôti de porc en morceaux ou le couper en tranches. Servir avec les pommes de terre, le jus de cuisson et des carottes****.

*Mon rôti de porc n’avait par d’os, mais il est possible d’utiliser un rôti de porc dans l’épaule qui en contient un. Vous pouvez également utiliser une plus grosse pièce de viande. Compter 3 h 30 de cuisson pour une pièce de viande de 2 kg (4,4 lb).
**Utiliser de préférence une pomme de terre comme la Yukon Gold ou la Charlotte qui tient assez bien à la cuisson, mais qui peut également servir à faire une purée.
***Vous pouvez remplacer l’oignon en poudre ou l’ail en poudre par 2 ou 3 gousses d’ail coupées en lamelles que vous piquez dans la viande.
****Vous pourriez également faire cuire les carottes avec la pièce de viande, mais j’aime bien les cuire à côté pour avoir un élément au goût plus « neutre » dans l’assiette.