Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Déposer les morilles dans un verre et verser le bouillon de poulet tiède dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Hacher l’oignon ou les échalotes et réserver

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange de bouillon et de morilles pour retirer le sable. Réserver le bouillon qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon. Remettre les morilles dans le bouillon filtré.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans les 2 cuillères à soupe d’eau et ajouter ce mélange au bouillon garni de morilles.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre avec l’huile. Quand les corps gras sont chaud, faire dorer les cuisses de poulet. Saler et poivrer la viande. Ajouter l’oignon ou les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer la poêle avec le whisky. Ajouter le mélange de bouillon et de champignons, la crème et la moutarde de Dijon. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.

Retirer le couvercle et retourner les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser un poulet découpé en morceaux.
**Vous pouvez doubler la quantité de morilles. Si vous n’avez pas de morilles, utilisez d’autres champignons séchés ou faites un mélange de champignons séchés. Évidemment, le goût sera différent.
***J’ai rajouté de l’huile pour que le beurre ne brûle pas.
****Choisissez la crème que vous voulez : 35%, 15%, 5 %, entière, demi-crème, légère… tant que votre crème est adaptée à la cuisson.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la sauce chili, la cassonade, la bière, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire, le gingembre, le poivre, la poudre de chili et le sel. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Avec un second papier d’aluminum, couvrir les côtes levées et enfourner pendant 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium, rebadigeonner les côtes levées et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Au besoin, badigeonner les côtes levées pendant les dernières minutes de cuisson.

*Avec cette quantité de sauce, vous pouvez faire mariner jusqu’à 2 kg (4lb) de côtes levées.
**À mon avis, la bière rousse pourrait être intéressante dans cette recette, à tester.
***Je n’ai pas de poivre de Cayenne dans mes épices, alors je l’ai remplacé par du poivre et de la poudre de chili. Si vous voulez suivre la recette originale, remplacer le poivre et la poudre de chili par ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne.