Une souris dans ma cuisine

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de beurre, la gelée de pommes et la moutarde. Poivrer et réserver.

Avec les doigts, soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses sans la déchirer. Insérer la préparation de beurre sous la peau en l’étendant le plus uniformément que possible. Verser le restant de la préparation, s’il y en a trop, dans la cavité du coquelet. Badigeonner l’extérieur du coquelet avec le beurre restant. Ficeler les cuisses si désiré. Saler et poivrer.

Découper l’oignon en rondelles d’au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) et les déposer dans un plat de cuisson allant au four. Verser le vin et déposer le coquelet sur les rondelles d’oignon. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que l’os de la cuisse se détache facilement. Au besoin pendant la cuisson, si la peau devient trop dorée, couvrir le coquelet avec du papier d’aluminium.

Découper le coquelet en deux (les os se coupent facilement) puis le servir avec le jus de cuisson*** (le vin) et les rondelles d’oignon.

*Vous pouvez également réaliser cette recette avec du poulet. Cependant, il faudra augmenter la température de cuisson à 190°C (375°F) et allonger légèrement le temps de cuisson.
**Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la marmelade douce ou de la confiture d’abricots.
***Si vous le désirez, ajouter au jus de cuisson une 1 cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu de bouillon de poulet et porter à ébullition pour obtenir une sauce un peu plus consistante.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Déposer les morilles dans un verre et verser le bouillon de poulet tiède dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Hacher l’oignon ou les échalotes et réserver

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange de bouillon et de morilles pour retirer le sable. Réserver le bouillon qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon. Remettre les morilles dans le bouillon filtré.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans les 2 cuillères à soupe d’eau et ajouter ce mélange au bouillon garni de morilles.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre avec l’huile. Quand les corps gras sont chaud, faire dorer les cuisses de poulet. Saler et poivrer la viande. Ajouter l’oignon ou les échalotes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer la poêle avec le whisky. Ajouter le mélange de bouillon et de champignons, la crème et la moutarde de Dijon. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter doucement pendant 45 minutes.

Retirer le couvercle et retourner les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser un poulet découpé en morceaux.
**Vous pouvez doubler la quantité de morilles. Si vous n’avez pas de morilles, utilisez d’autres champignons séchés ou faites un mélange de champignons séchés. Évidemment, le goût sera différent.
***J’ai rajouté de l’huile pour que le beurre ne brûle pas.
****Choisissez la crème que vous voulez : 35%, 15%, 5 %, entière, demi-crème, légère… tant que votre crème est adaptée à la cuisson.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.