Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, le vin blanc, la crème, l’aneth. Réserver cette sauce.

Couper, sur l’épaisseur, le filet de saumon en tranche de 4-5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur.

Dans un plat de cuisson allant au four, déposer une tranche de saumon, puis couvrir d’une tranche de saumon fumé et verser 1 ou 2 cuillères à thé de sauce. Répéter l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de saumon. Terminer par une tranche de saumon fumé et verser 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce pour que l’ensemble de la lasagne en soit badigeonnée. Saler et poivrer.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Dans un chaudron, verser le restant de sauce et porter à ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire, avec le sel, le poivre, l’aneth ou la crème. Garder la sauce au chaud jusqu’à ce que le saumon étagé soit cuit.

Servir le saumon en lasagne avec un filet de sauce et du riz.

*Préférer un morceau de saumon rectangulaire plutôt qu’en pointe, il sera plus facile à découper. Vous pouvez également demander à votre poissonnier (si vous en avez un!) de couper le saumon en escalopes.

Préchauffer le four à gril (broil).

Hacher l’échalote finement et réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes. Badigeonner l’un des côtés des escalopes de confiture d’abricot**. Saler et poivrer. Presser le côté badigeonné de confiture dans les amandes moulues.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire dorer les escalopes uniquement du côté chair (le côté sans croûte d’amandes). Déposer les tranches de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit***. Surveiller la cuisson, pour ne pas faire brûler les amandes.

Dans la même poêle, où les résidus d’amandes auront été retirés, faire revenir l’échalote. Quand celle-ci est dorée, ajouter le bouillon de poulet, le restant de confiture d’abricot et la moutarde. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. La sauce doit être sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est une liaison au beurre. Servir les escalopes arrosées de sauce et accompagnées d’un légume vert.

*Dans la recette originale, il utilise des noix de pin. Je n’aime pas vraiment cette noix, je trouve qu’elle a une drôle de texture. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou faire un mélange des deux ou suivre la recette originale.
**Pour faciliter le badigeonnage de la confiture, faites-la chauffer au micro-onde quelques secondes ou dans une casserole quelques minutes.
***J’ai cuit mes escalopes à 190°C (375°F). La préparation de la sauce m’a pris plus de temps. Entre 3 et 4 minutes avant de servir, j’ai allumé le grill (broil) pour avoir une belle croûte et le poulet était bien tendre.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive et faire saisir la viande de chaque côté. Saupoudrer la moutarde en poudre sur la viande. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte d’un papier d’aluminium, étaler côte-à-côte les tranches de lard. Déposer la viande sur les tranches de lard et l’enrouler de ces dernières. Enfourner la viande emballée de lard et cuire environ 18 minutes. Quand il reste que 5 minutes de cuisson, allumer l’élément du haut (broil) si nécessaire pour bien faire griller le lard.

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant d’huile et faire revenir l’échalote. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Saler, poivrer et assaisonner la sauce en ajoutant le romarin, la noix de muscade et la moutarde en poudre. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couper la viande en portion, arroser de sauce et accompagner d’un légume vert.

*Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée (moutarde américaine) ou une autre moutarde arômatisée.

Prélever le zeste d’une orange et hacher finement, si désiré. Peler une orange à vif, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Presser les autres oranges pour récolter, approximativement, 1½ tasse ou 375 g de jus. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Saler et poivrer le côté chair et déposer le magret dans un plat allant au four. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Retirer l’excédent de gras de la poêle (ou mettre de côté pour utiliser ultérieurement) et la déglacer avec le jus d’orange. Laisser réduire pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, la moutarde, les zestes et les quartiers d’orange. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que le magret soit prêt. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Découper le magret de canard en tranches minces, arrosé de sauce et servir accompagné d’un riz.

Moudre assez finement les pacanes à l’aide d’un robot ou les hacher à l’aide d’un couteau. Réserver.

Éplucher et hacher l’échalote, réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper les poitrines de poulet en filet. Badigeonner les filets de moutarde de Dijon et les rouler dans les pacanes moulues. Verser l’huile dans la poêle et faire dorer les filets de poulet. Saler et poivrer. Quand les filets sont colorés de tous les côtés, les déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Pendant que le poulet cuit au four, ajouter l’échalote dans la poêle qui a servi à colorer le poulet. Quand elle est translucide, déglacer la poêle avec le vin. Ajouter 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au
besoin : cependant, ne pas ajouter trop de moutarde puisque les filets de poulet sont déjà bien impréniés de ce goût. Servir les filets de poulet avec la sauce** accompagnés d’un riz.

*Pacane ou pécan : ces deux termes désignes la même chose, la même noix. Vous pouvez également remplacer les pacanes par des noisettes moulues (ou des amandes, mais j’ai peur que le goût des amandes soit masqué par la moutarde de Dijon.).
**La sauce est facultative, c’est mon ajout personnel à la recette.