Une souris dans ma cuisine

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.

Déposer les côtes levées dans un grand chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la mousse grisâtre. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Dans un autre chaudron, verser la sauce chili, la cassonade, la bière, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire, le gingembre, le poivre, la poudre de chili et le sel. Porter ce mélange à ébullition et laisser mijoter pendant 8 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser tiédir.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les déposer dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade, couvrir, réfrigérer et laisser macérer pendant 2 heures au minimum.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur une plaque de cuisson couverte de papier d’aluminium, déposer les côtes levées et les badigeonner avec la marinade. Avec un second papier d’aluminum, couvrir les côtes levées et enfourner pendant 40 minutes. Retirer le papier d’aluminium, rebadigeonner les côtes levées et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Au besoin, badigeonner les côtes levées pendant les dernières minutes de cuisson.

*Avec cette quantité de sauce, vous pouvez faire mariner jusqu’à 2 kg (4lb) de côtes levées.
**À mon avis, la bière rousse pourrait être intéressante dans cette recette, à tester.
***Je n’ai pas de poivre de Cayenne dans mes épices, alors je l’ai remplacé par du poivre et de la poudre de chili. Si vous voulez suivre la recette originale, remplacer le poivre et la poudre de chili par ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf, l’ail en poudre, la moutarde de Dijon, l’huile d’olive, le vin blanc, la crème, l’aneth. Réserver cette sauce.

Couper, sur l’épaisseur, le filet de saumon en tranche de 4-5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur.

Dans un plat de cuisson allant au four, déposer une tranche de saumon, puis couvrir d’une tranche de saumon fumé et verser 1 ou 2 cuillères à thé de sauce. Répéter l’opération 3 ou 4 fois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de saumon. Terminer par une tranche de saumon fumé et verser 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce pour que l’ensemble de la lasagne en soit badigeonnée. Saler et poivrer.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Dans un chaudron, verser le restant de sauce et porter à ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire, avec le sel, le poivre, l’aneth ou la crème. Garder la sauce au chaud jusqu’à ce que le saumon étagé soit cuit.

Servir le saumon en lasagne avec un filet de sauce et du riz.

*Préférer un morceau de saumon rectangulaire plutôt qu’en pointe, il sera plus facile à découper. Vous pouvez également demander à votre poissonnier (si vous en avez un!) de couper le saumon en escalopes.

Préchauffer le four à gril (broil).

Hacher l’échalote finement et réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes. Badigeonner l’un des côtés des escalopes de confiture d’abricot**. Saler et poivrer. Presser le côté badigeonné de confiture dans les amandes moulues.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire dorer les escalopes uniquement du côté chair (le côté sans croûte d’amandes). Déposer les tranches de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit***. Surveiller la cuisson, pour ne pas faire brûler les amandes.

Dans la même poêle, où les résidus d’amandes auront été retirés, faire revenir l’échalote. Quand celle-ci est dorée, ajouter le bouillon de poulet, le restant de confiture d’abricot et la moutarde. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. La sauce doit être sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est une liaison au beurre. Servir les escalopes arrosées de sauce et accompagnées d’un légume vert.

*Dans la recette originale, il utilise des noix de pin. Je n’aime pas vraiment cette noix, je trouve qu’elle a une drôle de texture. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou faire un mélange des deux ou suivre la recette originale.
**Pour faciliter le badigeonnage de la confiture, faites-la chauffer au micro-onde quelques secondes ou dans une casserole quelques minutes.
***J’ai cuit mes escalopes à 190°C (375°F). La préparation de la sauce m’a pris plus de temps. Entre 3 et 4 minutes avant de servir, j’ai allumé le grill (broil) pour avoir une belle croûte et le poulet était bien tendre.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive et faire saisir la viande de chaque côté. Saupoudrer la moutarde en poudre sur la viande. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte d’un papier d’aluminium, étaler côte-à-côte les tranches de lard. Déposer la viande sur les tranches de lard et l’enrouler de ces dernières. Enfourner la viande emballée de lard et cuire environ 18 minutes. Quand il reste que 5 minutes de cuisson, allumer l’élément du haut (broil) si nécessaire pour bien faire griller le lard.

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant d’huile et faire revenir l’échalote. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Saler, poivrer et assaisonner la sauce en ajoutant le romarin, la noix de muscade et la moutarde en poudre. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couper la viande en portion, arroser de sauce et accompagner d’un légume vert.

*Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée (moutarde américaine) ou une autre moutarde arômatisée.