Une souris dans ma cuisine

Hacher le saumon fumé et les câpres. Déposer dans un bol et ajouter le jus de citron ainsi que la ciboulette. Poivrer et bien mélanger. Réserver.

Hacher grossièrement les arachides au wasabi et réserver.

Dans un petit bol, mélanger la moutarde de Dijon, l’huile végétale et le miel. Ajouter les arachides au wasabi.

Garnir les fonds de mini-tartelettes avec la préparation au saumon fumé. Répartir la garniture de moutarde sur le saumon fumée. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Je n’avais pas de ciboulette fraîche, j’ai donc mis un peu de mélange d’épices sèches de type « ranch ». Vous pourriez mettre du persil ou une autre herbe de votre choix.
**J’ai utilisé des fonds de mini-tartelettes du commerce, libre à vous de les réaliser ou d’utiliser des coupelles de tortilla.

Dans une casserole ayant un couvercle, verser le vin et l’eau. Déposer le morceau de saumon et couvrir. Porter à ébullition. Dès que le vin frémit, baisser le feu et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit cuit. Retirer le saumon de la casserole et laisser totalement refroidir.

Déposer le saumon cuit dans un bol. À l’aide d’une fourchette, défaire le saumon en petits morceaux. Ajouter la crème et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la ciboulettes. Saler et poivrer au goût. Réserver au frais.

Découper le saumon fumé* en bouchées.

Au moment de servir, tartiner les rillettes sur un craquelin, une rondelle de concombre ou du pain grillé et garnir d’un morceau de saumon fumé. Déguster sans attendre avec plaisir.

*J’ai préféré servir le saumon fumé sur les rillettes, mais vous pouvez l’incorporer dans les rillettes. Dans ce cas, il faut mixer le saumon fumé avec la crème à l’aide d’un pied mélangeur ou d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ».

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser 24 choux (ou plus) sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner un peu d’eau sur le dessus de chaque chou. Enfourner, réduire la température du four à 190°C (375°F) et cuire pendant 15 minutes. Réduire une seconde fois la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Style jambon beurre
Dans un bol, verser la crème, saler et poivrer. Ajouter les herbes séchées et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Rouler les tranches de jambon sur elle-même. Découper en 8 ou 16 tronçons. Couper les petits oignons marinés en deux.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la crème dans les choux. Dans chaque chou, déposer 1 ou 2 rouleaux de jambon et 1 morceau d’oignon. Beurrer l’intérieurs des chapeaux des choux (les parties découpées) et les remettre sur les choux. Réserver au réfrigérateur.

Saumon fumé et concombre
Dans un bol, verser la crème, saler légèrement et poivrer. Ajouter le zeste de citron et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver au réfrigérateur.

Couper le saumon fumé en petits cubes. Peler le concombre. Retirer le coeur du concombre et couper la chair en petits dés. Hacher grossièrement les arachides au wasabi.

Ajouter le saumon fumé, la ciboulette et les arachides au wasabi à la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Découper le sommet de 8 choux. Répartir la préparation de saumon fumé dans les choux. Ajouter dans chaque chou des petits dés de concombre. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Crevettes et curry
La veille ou 4 heures avant, mélanger la crème et le curry. Remettre la crème au réfrigérateur et la laisser infuser toute la nuit ou pendant 4 heures. Goûter la crème : au besoin, ajouter du curry, saler et poivrer. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Verser la crème fouettée dans une poche à pâtisserie et réserver au frais.

Dans un petit bol, mélanger les crevettes et les dés de mangue.

Découper le sommet des 8 derniers choux. Garnir les choux de crème au curry. Répartir le mélange de crevettes et de mangues dans les choux. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées et réserver au réfrigérateur.

Sortir les choux du réfrigérateur au moment de les servir. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer les petits oignons par des petits cornichons.
**Si possible, utilisez 1 cuillère à thé de curry non moulu : torréfiez les épices dans une poêle à sec, ajoutez 1 cuillère à thé de curry moulu et faire revenir 1 minute avant d’ajouter la crème.
***Vous pouvez ajouter plus ou moins de mangue selon vos préférences. Il est également possible de remplacer la mangue par de la pomme.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Déposer les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser au four jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Émietter les tranches et laisser refroidir.

Couper le cantaloup en petits cubes. Déposer dans un bol et ajouter les graines de sésame, la mayonnaise, les herbes de Provence et la sauce Wafu.

Couper le saumon et le saumon fumé en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper les poisson, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure le poisson découpé dans ce bain-marie glacé.

Ajouter les saumons dans le bol contenant le cantaloup. Incorporer les miettes de prosciutto. Saler et poivrer au besoin. Servir dans des verrines ou dresser dans une assiette. Déguster sans attendre avec plaisir.

*Vous pouvez prendre du saumon surgelé que vous décongelez vous-même. Demandez toujours l’avis de votre poissonnier.
**Il est possible d’utiliser une mayonnaise aux herbes et omettre les herbes de Provence.

Feuilletés de saumon fumé
Dans un bol, mélanger la ricotta, le miel et la ciboulette. Saler et poivrer au goût. Réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 20 cm par 26 cm (8 pouces par 10½ pouces). Étaler la préparation à base de ricotta sur la pâte. Déposer les tranches de saumon pour couvrir la ricotta. Rouler la pâte pour obtenir un boudin. Découper des tranches d’environ 1 cm (⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pendant au moins 20 minutes****.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Enfourner les feuilletés et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Crème fouettée au citron
Pendant que les feuilletés cuisent, fouetter la crème avec le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

Sortir les feuilletés du four et servir avec la crème fouettée au citron. Déguster avec plaisir.

*Le nombre de bouchées variera en fonction du sens que vous roulez la pâte.
**Personnellement, j’ai utilisé une pâte pré-abaissée.
***Si vous ne souhaitez pas utiliser de la ricotta, vous pouvez verser un filet de crème sur la pâte ou utilisez une pâte à tartiner salée à base de tofu.