Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Éplucher, épépiner et couper en bâtonnets les pommes. Réserver.

À l’aide d’un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller à feu doux pendant 15 minutes le magret de canard. Retirer l’excédent de gras et en réserver 3 cuillères à soupe. Saler et poivrer la chair du magret. Augmenter un peu le feu et retourner le magret de canard, cuire pendant environ 2 minutes. Réserver le magret sur une assiette.

Dans la poêle qui a servi à griller le magret, ajouter les bâtonnets de pommes et faire revenir pendant 2 minutes. Au besoin, remettre du gras de canard. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet et le sirop d’érable, porter à ébullition. Remettre le magret de canard dans la poêle, côté chair vers le bas, et cuire au four pendant 7 à 8 minutes. Si la poêle utilisée ne va pas au four, transférer la préparation aux pommes dans un plat allant au four et y déposer le magret avant d’enfourner.

Déposer le canard sur une assiette, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, incorporer le beurre à la garniture de pommes en brassant avec une cuillère en bois ou une spatule. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Découper le magret de canard et servir nappé de la garniture aux pommes.

*Choisissez une variété de pomme qui résiste bien la cuisson comme la Gala.
**Il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel ou de la mélasse. Notez que le goût sera différent.

Pommes caramélisées
Beurrer un moule à pain (moule à cake) d’environ 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po).

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes.

Dans une poêle, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Quand le liquide bout, ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le sirop ait épaissi. Verser la préparation dans le moule pour couvrir le fond. Réserver.

Pâte à gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer les oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter la farine et la poudre à pâte. Verser la pâte sur les pommes et la répartir uniformément dans le moule. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes et démouler le gâteau dans une assiette pour éviter que les fruits restent collés au moule. Servir tiède ou froid.

*Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala. Vous pouvez également remplacer les pommes par des poires.
**Dans la recette originale, il n’y en a pas. Il faut savoir que l’Amoureuse des desserts à l’habitude d’utiliser du sucre dans lequel il y a toujours des gousses de vanille. L’ajout d’extrait de vanille est donc à votre convenance pour parfumer la pâte du gâteau.

Dans un bol, mélanger le ketchup, la sauce soja, le mirin, le sucre, le vin blanc (ou le marsala), le sirop d’érable (ou le miel), la sauce worcestershire, l’oignon en poudre, les épices de Montréal (ou d’épices pour bifteck) et quelques gouttes de tabasco. Saler et poivrer.

Dans un second bol, mélanger le porc haché et la chapelure. Ajouter la moitié de la sauce; conserver au moins 4 cuillères à soupe du mélange liquide. Façonner des boulettes de moins de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les boulettes et les faire colorer sur toutes les faces. Baisser le feu, badigeonner les boulettes de viande avec la sauce réservée et les brasser pour les enrober de sauce. Poursuivre la cuisson et badigeonner une autre fois les boulettes quand elles commencent à noircir. Badigeonner une dernière fois les boulettes, vérifier la cuisson des boulettes et servir. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson selon la taille de vos boulettes.

*Il est possible de remplacer la sauce soja, le mirin, le sucre et le vin blanc (ou le marsala) par 1½ cuillère à soupe de sauce teriyaki. Comme j’ai rarement de sauce teriyaki à la maison, j’utilise ce mélange de substitution.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Remplir un chaudron ou une bouilloire d’eau et porter à ébullition. Cette eau chaude servira à la cuisson des crèmes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sirop d’érable. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains de vanille et les déposer dans la crème ainsi que la gousse (ou verser l’extrait de vanille dans la crème quand elle est chaude). Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le lait. Ajouter doucement la préparation de crème chaude au mélange de jaunes d’oeufs et de lait. Retirer la gousse de vanille. Verser la préparation dans des ramequins ou des plats à crème brûlée.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin d’obtenir une cuisson vapeur. Enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes à la température ambiante avant de réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer la crème d’une bonne couche de cassonade ou de sucre et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) du four préchauffé, il faut environ 2 minutes. Servir et déguster sans attendre.

*Le sirop d’érable que j’ai utilisé était clair et apportait peu de parfum, peut-être qu’un sirop plus foncé développerait plus de saveur.

Compote de poires
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher, épépiner et couper en quartier les poires. Déposer les poires dans un plat de cuisson allant au four et ajouter le sirop d’érable. Mélanger pour bien enrober les fruits de sirop et enfourner pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Pendant la cuisson, brasser les poires toutes les 5 minutes.

Déposer les poires dans un robot (blender) et les réduire en purée. Prélever une petite quantité de pulpe et y diluer la fécule de maïs (maïzena). Reverser ce mélange dans la purée de poires. Mettre la purée de poires dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Laisser tiédir la préparation. Verser la purée dans un bol, couvrir et réfrigérer.

Crème de chocolat
Dans un chaudron, verser 1¼ tasse (300 g) de lait, le chocolat, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le lait restant. Ajouter ce mélange au lait chocolaté bouillant. Porter de nouveau à ébullition en brassant constamment. Laisser mijoter pendant 15 minutes sans arrêter de remuer la préparation. Retirer le chaudron du feu et ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le crème au chocolat dans des ramequins, des verrines ou des coupes à vin. Réfrigérer pendant 2 heures.

Nougatine de pacanes
Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pacanes (noix de pécan) et mélanger pour les enrober de caramel. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement le mélange et réserver.

Crumble
Dans un bol, crémer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la vanille et le jaune d’oeuf. Ajouter le sel et la farine entièrement avant d’ajouter la nougatine de pacanes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte à crumble en petits morceaux de plus ou moins 1 cm (¼ de pouce à ½ pouce) de diamètre et enfourner pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée.

Montage
Sortir les crèmes au chocolat du réfrigérateur. Répartir la purée de poires sur les crèmes et terminer en garnissant le tout de crumble. Servir sans attendre.

*Il est possible de remplacer la nougatine de pacanes par ⅓ de tasse (34 g) des noix (amandes, noisettes, etc.) caramélisées ou des pralines.