Une souris dans ma cuisine

Ganache montée au praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat praliné en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Ganache au chocolat
Couper le beurre en morceaux et réserver.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter graduellement les morceaux de beurre. Couvrir d’une pellicule plastique appliquer directement sur la ganache et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme mais malléable.

Coques des macarons
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Si désiré, ajouter le colorant alimentaire rouge. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Diviser la pâte en deux. Dans une des portions de pâte, ajouter le cacao. Mélanger pour obtenir une pâte brune. Ajouter du cacao ou du colorant alimentaire brun selon la couleur souhaitée en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Remplir avec la pâte rougâtre une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Remplir avec la pâte au cacao une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec les grués de cacao ou le cacao cru. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Après 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s’échapper et refermer aussitôt. Répéter l’opération après 11 minutes de cuisson. Après ce temps de cuisson, regarder si les coques se décollent facilement du papier parchemin, si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage des macarons au praliné
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques rougeâtres de ganache montée et couvrir d’une seconde coque de même couleur.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques au cacao de ganache au chocolat. Disposer sur le pourtour 2 ou 3 éclats de chocolat au lait sur chaque macaron garni de ganache. Répéter la même opération avec les éclats de chocolat noir. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Couvrir les macarons d’une seconde coque de même couleur.

Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Cette quantité correspond à environ 2 blancs d’oeufs.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la cannelle, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Quand la préparation est homogène. Incorporer le mélange de farine. Ajouter les flocons d’avoine, puis les pépites de chocolat, les amandes et les morceaux d’oranges confites.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération en espaçant les biscuits d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer la plaque de four et laisser tiédir les biscuits 5 à 10 minutes avant de les déplacer. Laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible d’omettre les pépites de chocolat, les amandes ou les oranges confites. D’autre part, vous pouvez remplacer ces ingrédients par d’autres de votre choix dans la mesure de conserver les proportions : soit 1 tasse ou 150 g de garnitures (noisettes, raisins secs, chocolat blanc, etc.).

Hacher le chocolat et les amandes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou de levure chimique), la cannelle et le sel.

Dans un autre bol, fouetter 1 oeuf avec le marsala. Verser cette préparation sur le mélange de farine et bien mélanger. Incorporer les amandes, les oranges confites et le chocolat. Ajouter le miel et bien mélanger.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la pétrir jusqu’à ce qu’elle est une texture homogène. Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins de 25 cm (10 pouces) de long et 2,5 cm(1 pouce) de diamètre. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Déballer les boudins de pâte et les détailler en tranches de 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Fouetter l’oeuf restant, puis le badigeonner sur le dessus des biscuits. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Augmenter la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser tiédir et conserver les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement***. Déguster avec gourmandises à tout moment.

*Si la pâte est molle et très collante, vous pouvez ajouter un peu plus de farine.
**Il est préférable d’utiliser du gros sel pour cette recette. Si vous souhaitez utiliser du sel fin, réduisez un peu la quantité. Vous pouvez également employer de la fleur de sel et l’écraser légèrement pour avoir des cristaux plus discret dans les biscuits.
***Si les biscuits deviennent trop secs à votre goût, tranchez-les en fines tranches et les déposer sur une plaque à biscuit, enfourner à 180°C (350°F) et les cuire pendant 8 à 10 minutes ou un peu plus pour obtenir des biscuits très croustillants.

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide des mains jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé aux ingrédients secs. Incorporer l’oeuf et rassembler la pâte pour former un disque sans trop la travailler. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Garniture
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, le zeste de l’orange et son jus. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver.

Montage
Diviser la pâte en deux. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser chacune des pâtes en un carré d’environ 24 cm (10 pouces) de côté et d’une épaisseur d’environ 4 mm (³∕₁₆ pouce). Réfrigérer les carrés de pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer un des carrés de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répartir la garniture sur la pâte en laissant tout autour un bord d’environ 1 cm (½ pouce). Humecter le bord sans garniture d’un peu d’eau. Déposer le deuxième carré de pâte sur le premier. Presser bien les bords. À l’aide d’une fourchette, piquer abondamment la surface.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace et le jus d’orange. Étaler le glaçage sur le biscuit refroidi. Laisser le glaçage sécher.

Couper le biscuit en bâtonnets d’environ 2 cm par 5 cm (¾ pouce par 2 pouce). Ranger les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement en séparant les étages avec du papier parchemin. Les biscuits se conservent jusqu’à 4 semaines. Déguster avec gourmandises.

*Si vous n’avez pas de sucre vanillé, vous pouvez le remplacer par du sucre régulier et ajouter un peu d’extrait de vanille dans l’eau.
**Il faut environ 100 ml (un peu plus de ⅓ de tasse) ou 100 g de jus d’orange.