Une souris dans ma cuisine

Peler les clémentines et l’orange à vif pour récupérer les suprêmes, la chair. Découper la chair en cubes d’environ 1,5 cm (½ pouce) de côté et les réserver dans un grand chaudron.

Émincer finement les écorces d’agrumes. Déposer les écorces dans un autre chaudron, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, égoutter les écorces et répéter l’opération deux autres fois.

Ajouter les écorces blanchies, le jus d’orange et le sucre dans le chaudron contenant la chair des agrumes. Mélanger et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure à feu moyen en brassant régulièrement la préparation jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (220°F).

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de marmelade sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la marmelade est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Ajouter le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 1 minute.

Mettre la marmelade dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Offrir ou déguster au moment désiré.

*Choisissez de préférence des clémentines qui ont la peau lisse plutôt que granuleuse. La peau est généralement plus mince et la partie blanche (le ziste), qui est amère, est moins importante.
**Il faut 3 ou 4 oranges pour récolter cette quantité de jus. Il est aussi possible de récupérer le jus obtenu en pelant les agrumes à vif.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la marmelade.

Garniture
Hacher finement l’oignon. Éplucher et couper en dés la carotte et la pomme de terre. Détailler en dés la branche de céleri.

Dans un bol, mélanger ¼ de tasse ou 55 g de beurre avec la farine. Réserver le beurre manié.

Dans un autre bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le lait.

Dans un grand chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans le restant de beurre (2 cuillères à soupe ou 27 g). Saler et poivrer. Ajouter le bouillon, la pomme de terre et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais sans plus. Incorporer le beurre manié et porter à ébullition en brassant doucement. Ajouter la préparation de lait et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Incorporer le poulet et les petits pois. Retirer du feu et appliquer une pellicule plastique directement sur la garniture. Laisser tiédir le temps de préparer la pâte.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le vinaigre, puis l’eau glacée dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Placer la grille du four dans le bas et le préchauffer à 200°C (400°F).

Sur un plan légèrement enfariné, abaisser la pâte en deux disques. Déposer un des disques de pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Verser la garniture de poulet dans la croûte. Déposer la deuxième abaisse sur la garniture. Faire quelques incisions sur la pâte***. Badigeonner, si désiré, de lait. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser reposer pendant 15 minutes et servir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**Personnellement, je n’ai préparé que la moitié de la pâte : je n’ai pas mis de fond de tarte. À vous d’utiliser une ou deux abaisses de pâte pour votre pâté au poulet.
***À cette étape, il est possible de congeler le pâté au poulet. Pour le cuire, il suffit de l’enfourner sans le décongeler dans un four préchauffé à 200°C (400°F). Il faudra compter environ 1 h 10 de cuisson.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer, si nécessaire, deux moules ronds de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

À l’aide d’un robot sur socle ou d’un batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume, soit environ 10 minutes. Ajouter l’extrait de vanille. Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Séparer la pâte en deux et les colorer de deux couleurs différentes. Répartir la pâte dans deux moules ronds*****. Enfourner et cuire 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Répéter la recette deux autres fois pour obtenir 6 gâteaux au couleur de l’arc-en-ciel.

Glaçage à la vanille
Dans un chaudron, faire fondre ¼ de tasse ou 55 g de beurre. Ajouter la farine d’un coup et cuire pendant 1 minute en brassant continuellement. Verser le lait et ajouter l’extrait de vanille ou les graines de la gousse de vanille. Remuer la préparation avec un fouet et porter à ébullition. Quand la préparation bout, cuire encore une minute. Verser la préparation dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la préparation. Laisser tempérer à température ambiante, environ 1 heure.

Retirer la pellicule plastique de la préparation, ajouter le sucre et le restant de beurre. Fouetter le tout à l’aide d’un batteur électrique pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et crémeux.

Montage
Dans un plat de service, verser une cuillère à soupe de glaçage au centre et déposer la génoise violette. Tartiner une mince couche de la garniture choisie ou une couche de glaçage et superposer la génoise bleue. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les gâteaux de couleurs soient superposés. Couvrir l’ensemble du gâteau d’une mince couche de glaçage et réfrigérer pendant 30 minutes ou entreposer 10 minutes au congélateur. Avec le restant de glaçage, décorer le gâteau selon l’envie ou l’inspiration. Pour réaliser des roses, verser le glaçage dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée (par exemple, la n° 96 de Wilton ou d’Ateco) et dessiner chaque fleur en faisant une spirale en partant du centre vers l’extérieur (voir ici). Au besoin, réfrigérer le gâteau et le glaçage quelques minutes si les motifs deviennent plus difficiles à réaliser.

*Si possible, utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre. Selon l’occasion, vous pouvez n’employer que 2 ou 3 couleurs. Par exemple pour Noël, réalisez des gâteaux rouges et verts que vous alternerez au montage.
**Vous pouvez employer un autre glaçage comme une meringue italienne ou une ganache. Il est aussi possible de parfumer autrement le glaçage en remplaçant le lait et la vanille : pour un glaçage au café, utilisez 1 tasse ou 240 g de café fort et froid au lieu du lait; pour une version au citron, utilisez ½ tasse ou 125 g de jus de citron, ½ tasse ou 125 g d’eau et 1 jaune d’oeuf; pour un glaçage à la noix de coco, substituer le lait par 1 tasse ou 240 g de lait de coco.
***J’ai augmenté la quantité de vanille, car j’aime que le parfum soit bien présent. Ajustez à votre goût la quantité de vanille.
****La garniture permet d’apporter une autre saveur, mais elle sert avant tout à faire adhérer les gâteaux les uns aux autres sans que cela ne soit nécessairement visible.
*****Il est possible de cuire les pâtes à gâteau sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et de venir y découper des cercles de même taille (ou une autre forme) si vous n’avez pas deux moules de même dimension.

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer généreusement 6 ramequins d’une contenance d’environ 125 ml***. Parsemer les noisettes dans les ramequins et au besoin, les presser pour d’elles adhèrent aux parois des moules.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Incorporer la liqueur de noisettes et réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, soit environ 6 minutes. Ajouter la préparation de chocolat fondu, puis incorporer la farine.

Verser la pâte dans les ramequins préparés plus tôt. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les côtés du gâteau doivent être pris et le centre encore coulant. À la sortie du four, renverser chaque moelleux dans une assiette et servir sans attendre avec de la crème glacée, si désiré.

Il est possible de préparer le mélange des moelleux et de le réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. La cuisson demandera un peu plus de temps, soit environ 15 minutes. Il faut faire des essais, car aucun four ne chauffe de la même manière et une minute de cuisson de trop transforme le moelleux en gâteau sans centre coulant.

*Il est possible de remplacer les noisettes par du sucre ou par un autre fruit à coque (noix de Grenoble, amandes, pacanes, etc.)
**Vous pouvez remplacer la liqueur de noisettes par une boisson alcoolisée de votre choix. Par exemple, une liqueur à l’oranger (et pourquoi pas ajouter des zestes d’orange à la pâte) ou une liqueur de café.
***Selon la taille de vos ramequins, vous obtiendrez plus ou moins de moelleux et il faudra ajuster le temps de cuisson.