Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 70°C (150°F).

Couper les pêches en quartiers. Hacher finement l’échalote.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Griller à feu doux le magret de canard pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit croustillant. Retirer l’excédent de gras de la poêle pendant la cuisson du magret. Augmenter un peu le feu et retourner le magret de canard, cuire environ 2 minutes. Saler et poivrer. Réserver le magret dans le four préchauffé.

Retirer l’excédent de gras de la poêle et y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le cidre de glace (ou le vin blanc), puis laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet (ou la demi-glace), les quartiers de pêches, la crème et le romarin séché. Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer au goût.

Trancher le magret de canard et le servir nappé de sauce.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer la farine. Diviser la pâte en deux et dans une partie, ajouter les canneberges séchées. Envelopper chaque pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser un des deux pâtes (nature ou aux canneberges) sur une épaisseur de 7 à 10 mm (¼ à ⅜ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce de votre choix, découper la pâte. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec la seconde pâte. Réfrigérer les biscuits découpés* pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner et cuire les biscuits** pendants 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de déguster. Ces biscuits se conservent pendant 1 mois dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*À cette étape, il est possible de congeler les biscuits découpés.
**Si désiré, avant d’enfourner les biscuits, il est possible de les badigeonner avec un jaune d’oeuf. Moi, j’ai préféré m’abstenir.

Biscuit de base au parmesan
Dans un bol d’un robot culinaire**, mélanger la farine, le parmesan et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la préparation ait une texture granuleuse. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Verser la pâte sur une pellicule de plastique. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de pâte d’environ 4 cm (1¾ pouce) de diamètre. Tortiller les extrémités de la pellicule plastique et les nouer. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et le détailler en tranches de 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de servir.

Variation au paprika et à l’ail
Pour la version au paprika et à l’ail, ajouter le paprika, la gousse d’ail et le piment d’Alep au moment d’incorporer le beurre. Poursuivre la préparation des biscuits comme pour la version de base.

*Personnellement, j’ai utilisé du parmesan que j’ai râpé et non, celui du commerce déjà râpé.
**Il est possible de réaliser ces biscuits à la main. Il suffit de travailler cette pâte comme une pâte à tarte.
***Pour cuire une pâte qui a été congelée, il faut la sortir 15 minutes avant de la trancher, puis la cuire sans attendre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, chauffer la crème et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille et ajouter l’eau, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute.

Ajouter le dulce de leche (ou la confiture de lait) et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Huiler légèrement, si désiré, des ramequins ou des verrines pour pouvoir démouler les panna cotta. Verser la préparation dans les ramequins (ou les verrines) et réfrigérer pendant 5 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Si désiré, démouler les panna cotta puis garnir de crème fouettée et de fruits ou de confiture de framboises.

*Le nombre de portion dépendra de la taille de vos moules.
**Habituellement, quand j’utilise de la gélatine en feuille, j’omets l’eau. Ici, je vous conseille de la mettre pour que la texture de la panna cotta soit moins dense.
***Pour préparer du dulce de leche ou de la confiture de lait avec une boîte de lait condensé, je vous suggère d’aller voir cette article.
****Garnissez vos panna cotta selon votre envie. J’imagine bien cette crème garnie de suprêmes d’orange légèrement caramélisés avec un voile de cannelle.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau et le beurre. Saler et poivrer. Faire chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter d’un coup la farine. Poursuivre la cuisson, en brassant continuellement, jusqu’à ce la pâte se détache des parois de la casserole. Verser la pâte dans un bol et laisser tiédir 10 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter les noix et la ciboulette.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien colorés***. Déguster chaud, tiède ou froid, garni ou pas.

*Il est possible de remplacer les noix de Grenoble par d’autre noix, des fruits séchés (abricots, figues, etc.), des tomates séchés, etc.
**Remplacer la ciboulette par une autre herbe : du basilic, du romarin, etc. Au besoin, réduisez la quantité selon l’herbe.
***Si vous constatez que vos choux sont un peu mous après avoir tiédis, il suffit de les remettre au four quelques minutes pour compléter leur cuisson et les rendre plus secs.