Une souris dans ma cuisine

Éplucher, épépiner et couper en juliennes (ou couper aussi finement que possible) les pommes. Dans un grand chaudron (à fond épais de préférence), déposer les pommes et ajouter le sucre, la cassonade (ou le sucre roux) et le jus de citron. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout aux pommes. Chauffer la préparation à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le mélange bouille. Retirer le chaudron du feu et transvider le contenu dans un bol. Découper un cercle de papier parchemin et le poser directement sur la préparation de pommes pour la recouvrir totalement. Placer le bol contenant les pommes au réfrigérateur pendant une nuit ou 12 heures.

Après avoir mis les pommes au réfrigérateur, mélanger dans un bol les raisins secs et le rhum. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de les utiliser.

Le lendemain, hacher grossièrement les noix de Grenoble.

Remettre la préparation de pommes dans le chaudron. Porter de nouveau le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, ajouter la cannelle et les raisins secs trempés dans le rhum. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer les noix de Grenoble. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture soit prise.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification. La confiture aura une consistante différente des confitures traditionnelles : on cherche à obtenir un sirop très épais constitué principalement de fruits.

Quand la confiture est prête, la retirer du feu et la laisser reposer pendant 5 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 6 mm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Vous pouvez faire réhydrater les raisins secs dans du thé ou simplement de l’eau chaude si vous ne voulez pas employer de rhum. Dans ce cas, égouttez vos raisins avant de les ajouter à la confiture.
**Si possible, utilisez de la cannelle fraîchement moulue.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon, le miel et la poudre d’oignon.

Dans un second bol, mélanger le panko, l’huile d’olive, le zeste de citron et le persil.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer le filet de saumon. Badigeonner la surface avec la préparation de moutarde. Saler et poivrer. Recouvrir le saumon avec la préparation de panko.

Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes. Servir sans attendre avec un quartier de citron. Déguster avec plaisir.

*En général, je préfère avoir un filet de saumon avec la peau, mais libre à vous d’utiliser un filet de saumon sans la peau.
**Pour une version à l’ail, remplacer la poudre d’oignon par 2 ou 3 gousses d’ail hachées finement.

Sirop au miel
Dans un chaudron, verser le miel, le sucre et l’eau. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et le clou de girofle. Porter le mélange à ébullition et remuer la préparation jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et réserver.

Baklavas
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Beurrer un moule carré d’environ 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser les pistaches et les amandes, puis mixer finement. Verser le mélange dans un bol, puis ajouter le sucre et la cannelle.

Sur un plan de travail, déposer une feuille de pâte phyllo (ou de pâte à strudel) et la badigeonner de beurre fondu. Superposer une autre feuille sur la première et badigeonner de nouveau avec le beurre. Déposer une troisième feuille et la badigeonner également de beurre. Sur la partie inférieure de la pâte (le côté le plus large face à vous), répartir un tiers du mélanges de pistaches et d’amandes en une étroite bande de noix. Replier la pâte phyllo sur les noix et bien serrer. Rouler la pâte en la comprimant bien pour former un long rouleau. Couper le rouleau en deux et le déposer dans le moule. Répéter l’opération deux autres fois.

Quand tous les rouleaux sont dans le moule, badigeonner leur surface avec le restant de beurre. Enfourner et cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Retirer du sirop le zeste de citron, la cannelle et le clou de girofle. Verser le sirop sur les baklavas dès leur sortie du four. Laisser totalement refroidir à température ambiante, soit au moins 6 heures.

Découper chaque rouleau en trois et les conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante. Les baklavas se conservent de 7 à 10 jours. Déguster avec gourmandise.

*Pour obtenir un long zeste de citron, il suffit d’utiliser un économe comme si vous peliez l’agrume.
**Pour varier le goût, remplacez en partie ou en totalité les pistaches par d’autres noix : noisettes, pacanes (ou noix de pécan), etc.
***Si vous employez de la pâte phyllo surgelées, pensez à la faire décongeler la veille ou plusieurs heures avant de réaliser la recette.

Garniture aux pommes
Éplucher, épépiner et couper en cubes les pommes. Déposer les dés de fruits dans un chaudron et ajouter la cassonade ainsi que le jus du citron. Mettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres : elles doivent se tenir encore et ne pas finir en compote. Retirer le chaudron du feu et laisser tiédir. Ajouter de la cannelle et la muscade au goût.

Croustillant à l’avoine
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule carré d’environ 20 cm de côté.

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule, incorporer la préparation de farine. Répartir la moitié de la pâte dans le moule et presser pour qu’elle se tienne. Verser la préparation de pommes et couvrir avec le restant de croustillant à l’avoine. Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser tiédir au moins 30 minutes avant de découper les carrés. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portion peut varier de 9 à 16 selon la grosseur de vos carrés.
**Il est possible de remplacer les épices par de la vanille, de la cardamome, un mélange d’épices, etc.

Feuilletés de saumon fumé
Dans un bol, mélanger la ricotta, le miel et la ciboulette. Saler et poivrer au goût. Réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 20 cm par 26 cm (8 pouces par 10½ pouces). Étaler la préparation à base de ricotta sur la pâte. Déposer les tranches de saumon pour couvrir la ricotta. Rouler la pâte pour obtenir un boudin. Découper des tranches d’environ 1 cm (⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pendant au moins 20 minutes****.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Enfourner les feuilletés et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Crème fouettée au citron
Pendant que les feuilletés cuisent, fouetter la crème avec le jus de citron. Saler et poivrer au goût.

Sortir les feuilletés du four et servir avec la crème fouettée au citron. Déguster avec plaisir.

*Le nombre de bouchées variera en fonction du sens que vous roulez la pâte.
**Personnellement, j’ai utilisé une pâte pré-abaissée.
***Si vous ne souhaitez pas utiliser de la ricotta, vous pouvez verser un filet de crème sur la pâte ou utilisez une pâte à tartiner salée à base de tofu.