Une souris dans ma cuisine

Éplucher l’ananas, retirer le coeur dur et le découper en morceaux de moyenne taille. Déposer les morceaux d’ananas dans un robot muni d’une lame en « s » et le broyer en activant l’appareil à 4 ou 5 reprises pour obtenir un mélange inégal et non pas une purée. Verser ce mélange dans un grand chaudron.

Laver, équeuter et couper en deux ou quatre** les fraises. Ajouter les fraises dans le chaudron contenant l’ananas. Extraire le jus du citron et le verser sur les fruits. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Mettre le chaudron sur le feu et porter le mélange à ébullition en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’écume retombe et que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides***, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et laisser reposer encore 5 minutes en brassant de temps en temps. Cette étape empêche la confiture de se séparer, soit la formation d’une couche de fruits superposée sur une couche de gelée.

Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Dans cette confiture, le goût de l’ananas est très discret. Pour un goût plus marqué, augmentez la quantité d’ananas à 2½ tasses ou 400 g et réduisez la quantité de fraises à 3 tasses ou 450 g.
**Plutôt que de couper les fraises, vous pourriez également les mixer brièvement à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s ».
***En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Dans un bol, mélanger le porc haché, la chapelure, la crème sure (ou la demi-crème acidulée), la moutarde de Dijon, la muscade, la poudre d’oignon, le thym, la ciboulette et le zeste de citron. Saler et poivrer. Façonner 3 galettes d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) d’épaisseur.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer à feu moyen. Quand le corps gras est chaud, ajouter les galettes de viande.

Cuire les galettes environ 4 à 5 minutes par côté ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule soit translucide. Servir sans attendre avec un riz et un légume de votre choix.

*Vous pouvez remplacer le porc haché par une autre viande hachée : du poulet, de la dinde ou du veau.
**Plutôt que de la ciboulette, vous pouvez utiliser du persil ou une autre herbe fraîche. Au besoin, diminuez la quantité d’herbes.

Court-bouillon
Dans un chaudron, verser l’eau avec le pastis (ou le cognac). Couper en tranche l’échalote et l’ajouter au chaudron avec la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Quand le tout bouille, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Tartinade
Vérifier que le saumon est dépourvu d’arêtes.

Retirer le court-bouillon du feu et y déposer le morceau de saumon. Couvrir et laisser reposer 5 minutes**. Retourner le filet et laisser reposer encore 5 minutes à couvert. Sortir le morceau de saumon et laisser refroidir.

Couper le saumon fumé en dés.

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », déposer la moitié du saumon fumé, le beurre, la mayonnaise, l’aneth, la ciboulette, le jus et le zeste de citron. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Transférer le mélange mixé dans un bol, ajouter le saumon fumé restant. Émietter à la fourchette le saumon poché et l’incorporer au mélange. Mélanger délicatement pour garder des morceaux de saumon et verser la tartinade dans des petits pots en la tassant. Réfrigérer jusqu’à ce que la tartinade soit ferme.

Cette tartinade se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour la conserver 1 semaine, il faut sceller la surface de la tartinade avec du beurre clarifié, fondu et refroidi.

*Comme je n’avais pas de pastis ni d’un autre apéritif anisé, j’ai utilisé du cognac.
**Si votre morceau de saumon n’est pas très épais, réduisez le temps de repos dans le court-bouillon : 3 minutes de chaque côté peut suffire. En cas de doute, vérifiez la cuisson de votre poisson.

Écrasé de céleri-rave
Éplucher le céleri-rave et le tailler en cubes d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté.

Dans une casserole, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est assez chaud, ajouter les cubes de céleri-rave. Cuire le céleri-rave en les brassant régulièrement pour dorer la majorité des côtés des dés, soit de 7 à 10 minutes. Saler, puis mouiller à hauteur avec l’eau. Porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu pour laisser mijoter pendant 20 minutes.

Après ce temps de cuisson, le céleri-rave devrait être tendre. Égoutter le céleri-rave et l’écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée. Ajouter le beurre, poivrer et bien mélanger. Saler au besoin. Réserver au chaud, jusqu’au moment de servir.

Filets de lapin
À l’aide d’un couteau, hacher assez finement les noisettes. Déposer les noisettes hachées dans un bol. Réserver

Dans un autre bol, mélanger la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon. Zester, idéalement à l’aide d’une râpe de style microplane, les citrons au dessus des moutardes pour récupérer également les huiles essentielles des citrons. Mélanger. Ajouter les filets de lapin pour les enrober de ce mélange.

Sur un planche à découper, étaler les tranches de bacon (ou de lard à griller) l’une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement.

Sortir un filet de lapin du mélange de moutarde et de citron et le rouler dans les noisettes hachés. Le filet ne sera pas totalement couvert de noisettes. Déposer le filet de lapin sur les tranches de bacon. Répéter l’opération avec les autres filets de lapin. Placer les filets de lapin côte à côte sur les tranches de bacon en plaçant une fois la pointe fine du filet à droite, puis la suivante à gauche. Saler et poivrer les filets de lapin. S’il reste des morceaux de noisettes, les saupoudrer sur les filets. À l’aide des tranches de bacon, rouler bien serré les filets de lapin pour former un rouleau de viande.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, saisir le rouleau de lapin environ 2 à 3 minutes sur chaque côté. Quand le lapin est coloré sur tout les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et l’enfourner pendant 10 minutes.

Sauce aux noisettes et au marsala
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper en deux les noisettes. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes. Faire revenir doucement les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Déglacer avec le marsala et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire encore de moitié. Si désiré, transvider cette base de sauce dans la poêle qui a servi à cuire le lapin***.

Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter ce mélange à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement. Saler au goût. Ajouter les noisettes.

Pâtes
Dans un petit bol, mélanger le beurre, le jus de citron, la poudre d’oignon et la poudre de moutarde. Réserver.

Dans un grand chaudron, porter un grand volume d’eau à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement. Attendre que l’ébullition reprenne et déposer les pâtes pour les cuire. Cuire les pâte selon les indications du fabricant. Débuter la cuisson des pâtes pour qu’elles soient cuites au moment de servir.

Égoutter les pâtes et ajouter le beurre assaisonné. Ajouter la ciboulette et bien mélanger. Poivrer** et servir sans attendre.

Déposer des pâtes dans chaque assiette. Ajouter l’écrasé de céleri-rave. Couper le rouleau de lapin en médaillon d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) d’épaisseur. Déposer 2 ou 3 médaillons de lapin par assiette, napper de sauce et servir. Déguster avec plaisir!

*Cette quantité de viande donne un peu plus que 2 portions (mais pas 3) ou donne 2 portions généreuses. J’ai préféré retranscrire la recette telle que je l’ai réalisée.
**C’est rare que je précise, mais dans l’idéal, utilisez du poivre fraîchement moulu.
***Pour que tout soit prêt en même temps, j’ai commencé la sauce dans une casserole à côté. J’ai déglacé la poêle avec ma base de sauce pour récupérer les sucs de cuisson, mais ce n’est pas une obligation. Cependant, éviter de déglacer la poêle qui a servi à cuire le lapin si les résidus attachés à la poêle ont brûlés.

Hacher finement les câpres.

Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, la mayonnaise et le jus de citron jusqu’à ce que la préparation ait une texture homogène. Ajouter la ciboulette et les câpres. Poivrer. Réserver ce mélange au réfrigérateur.

Au besoin, retirer la croûte des tranches de pain. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir légèrement les tranches de pain. Tartiner les tranches avec le mélange de fromage à la crème et de mayonnaise. Déposer les tranches de saumon fumé sur une seule couche. En commençant par un des côtés plus étroits, rouler ferment le sandwich. Répéter l’opération avec toutes les tranches de pain. Envelopper chaque sandwich dans une pellicule platique et réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de servir.

Déballer les cylindres de pain et les couper en 8 tranches. Diposer sur une assiette et servir. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne voulez pas employer de fromage à la crème, remplacez-le par de la crème sure ou de la crème fraîche. Dans ce cas, utilisez 3 cuillères à soupe de crème sure et 3 cuillères à soupe de mayonnaise. Le mélange sera plus liquide et permettra de réaliser quelques sandwichs en plus.
**Si vous le désirez, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron.
***Moi, j’ai utilisé un pain rectangulaire que j’ai coupé dans le sens de la longueur. Au Québec, on trouve généralement ce genre de pain dans les épiceries pendant la période des fêtes de fin d’année.