Une souris dans ma cuisine

Placer la grille du four au centre et préchauffer le four à grill (broil).

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, le miso, l’huile d’olive, le sambal oelek, le curry et le poivre. Réserver.

Découper en deux le filet de saumon pour avoir deux morceaux de même taille. Déposer les morceaux de poisson sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner généreusement le poisson du mélange de sirop d’érable et de miso.

Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit cuit. Après 5 minutes de cuisson, rebadigeonner le poisson avec la préparation de sirop d’érable et de miso. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser un autre poisson. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur du filet de poisson. Il est également possible d’augmenter la quantité de poisson sans augmenter les autres ingrédients qui servent au laquage.
**Personnellement, je ne connais pas d’aliment qui pourrait remplacer le miso. Au Québec, il existe quelques entreprises qui en produisent de très bonne qualité. Il est possible d’en retrouver dans les épiceries fines ou les boutiques d’aliments bio.
***Il est possible de remplacer le poivre de Sichuan par du poivre noir ou de l’omettre (la laque contient déjà un condiment épicé, le sambal oelek). Cependant, le poivre de Sichuan est plus parfumé que le poivre noir.

Dans un petit bol, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans la ½ cuillère à soupe d’eau pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser le coulis de fraises et le porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine en feuille bien essorée (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser le coulis de fraises sur les fraises coupées en petits dès. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans des ramequins ou des verrines en les remplissant jusqu’à la moitié. Déposer les ramequins au réfrigérateur et laisser prendre pendant 30 à 40 minutes.

Hacher finement le chocolat et le réserver dans un bol.

Verser la crème et le lait dans un chaudron et faire chauffer jusqu’au premier signe d’ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que la préparation commence à blanchir. Verser en filet doucement le lait et la crème chaude en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la verser dans le chaudron et la faire cuire en feu doux en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger pour que la crème soit lisse et homogène. Finir de remplir les pots avec cette crème au chocolat et remettre au réfrigérateur pendant 2 h 30 avant de déguster.

*Pour réaliser le coulis de fraises, comptez ¾ de tasse de fraises coupées en quatre ou 100 g de fraises. Déposer les fraises dans un robot et les réduire en purée. Sucrer au goût. Si vous utilisez des tasses à mesurer, reversez le colis dans une tasse et mesurez. Vous devriez avoir un peu moins d’une ½ tasse.

Dans un petit contenant, mélanger l’eau et la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer le lait, le mélange d’eau et de levure pour obtenir une boule de pâte. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 7 à 10 minutes.

Saupoudrer le plan de travail avec la farine de maïs (ou une autre farine), y déposer la pâte et la couvrir d’un linge propre. Laisser reposer pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Étaler légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau pour y découper 10 cercles d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre. Déposer les cercles de pâte sur un papier parchemin saupoudré de farine de maïs. Couvrir et laisser lever pendant 30 à 40 minutes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. À feu moyen, faire cuire les pains environ 3 minutes par côté. La cuisson peut prendre entre 5 et 7 minutes. Vérifier le premier muffin anglais pour déterminer le temps de cuisson nécessaire. Les muffins doivent être bien gonflés et pas trop colorés.

*J’ai remplacé une partie de la farine par de la farine complète (¾ de tasse ou 90 g).
**Utilisez une farine que vous avez sous la main. Il est même possible d’utiliser de la semoule de polenta mélangé avec de la farine blanche.

Pâte sucrée
Dans un bol, fouetter le beurre pour qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter le zeste de citron et la poudre d’amandes. Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et le sel graduellement. Terminer d’incorporer la farine avec les mains en faisant 2 ou 3 mouvements, il ne faut pas pétrir la pâte. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Les parfums vont se développer dans la pâte pendant ce temps de repos.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (⅜ po). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po) de diamètre et la foncer. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricot ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et cuite. Laisser refroidir totalement.

Garniture
Déposer la rhubarbe, épluchée et découpée en tronçons, dans un chaudron avec l’eau, le sucre et le sel. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Assécher ensuite la préparation en prolongeant la cuisson. La purée de fruits doit être assez ferme pour qu’elle se tienne toute seule, il est possible de façonner la préparation en quenelle à l’aide de deux cuillères. Réserver la préparation au chaud.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter à la compote de rhubarbe (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Décoration
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons d’environ 20 cm (8 po) de longueur, de la même taille que la tarte. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, recouper les tronçons dans le sens de la longueur en lamelle de 5 mm (moins de ¼ po) d’épaisseur. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler les tranches de rhubarbe et les saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les tranches soient caramélisées et translucides.

Sur le fond de tarte, étendre la compote de rhubarbe. Couvrir totalement le dessus de la tarte à l’aide des lamelles de rhubarbe en les chevauchant légèrement. Conserver cette tarte à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*Personnellement, je préfère quand les zestes sont hachés finement, mais vous pouvez les laisser en petits filaments.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou un quart de gousse de vanille séchée et réduite en poudre.
***Je n’avais pas assez de rhubarbe, alors je n’ai pas pu couvrir la tarte en entier.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.