Une souris dans ma cuisine

Insert au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, verser la crème dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée au chocolat fondu et mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser la mousse au chocolat dans un moule***** en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique. Déposer directement sur la mousse une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant 12 heures.

Génoise
Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter les oeufs, l’eau et le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et blanchisse. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange d’oeufs. Verser la moitié de la pâte sur un côté d’une plaque de cuisson (d’au moins 23 cm par 34 cm ou de 9¼ pouces par 13½ pouces) recouverte de papier parchemin et répartir les noisettes concassées. Dans le restant de pâte, ajouter les zestes de clémentines. Répartir cette pâte sur l’autre moitié de la plaque. Égaliser les pâtes, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir et laisser totalement refroidir.

Mousse aux poires
Éplucher, épépiner et tailler les poires en dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre. Allumer le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les poires et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient caramélisés. Verser sur une assiette et laisser tiédir. Réserver environ ½ tasse ou 100 g de dès de poires caramélisées et réduire le reste en purée lisse. Il faut entre ¾ de tasse et 1 tasse ou 250 g de purée de poires.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser environ un tiers de la purée de poires et faire chauffer. Quand la préparation bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter le restant de purée de poires.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre glace jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de poires et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), répartir un tiers de la mousse aux poires. Répartir les dès de poires restant et recouvrir d’un autre tiers de mousse. Couper l’insert au chocolat en deux, si nécessaire (l’autre moitié allant dans la bûche aux clémentines). Verser le restant de mousse. Découper la partie de la génoise contenant des noisettes à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Mousse à la clémentine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Pendant ce temps, dans un chaudron, porter le lait à ébullition. Une fois que le lait bout, essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflé). Quand la gélatine est bien dissoute, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentines. Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics semi-fermes. La crème fouettée doit se tenir sans être ferme. Ajouter la crème fouettée à la préparation de chocolat blanc et mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Dans un moule en silicone ou un moule recouvert d’une pellicule plastique d’au moins 12 cm par 20 cm (4¾ pouces par 8 pouces), déposer des morceaux d’orange confite, si désiré, et verser deux tiers de la mousse aux clémentines. Rajouter des dès d’orange confite, si désiré, insérer l’insert au chocolat restant. Verser le restant de mousse. Découper la génoise parfumée avec les zestes de clémentines à la dimension du moule et poser sur la mousse. Envelopper la bûche d’une pellicule plastique en réserver au congélateur jusqu’au lendemain ou pour plusieurs jours.

Douze heures avant de servir les bûches, les sortir du congélateur et les démouler. Lisser les côtés, si désiré, en trempant un couteau ou un spatule dans de l’eau chaude (ou en chauffant une lame à l’aide d’un chalumeau) et en la passant sur les côtés de la bûche. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir. Au moment de servir, décorer les bûches avec des copeaux de chocolat ou d’autres éléments au goût.

*La recette d’insert au chocolat sert dans les deux bûches. Si vous voulez ne réaliser qu’un des deux parfums et une seule bûche, n’oubliez pas de diviser en deux les ingrédients. Il est aussi possible de doubler une des mousses pour réaliser deux petites bûches au même parfum.
**Il est possible d’omettre l’étape de caraméliser les poires. Dans ce cas, bien égoutter des poires en conserve et les réduire en purée. Il faut au moins 1 tasse ou 250 g de purée de poire.
***100 ml de lait correspond à ⅓ de tasse plus 4 cuillères à thé.
****200 ml de crème correspond à ¾ de tasse plus 4 cuillères à thé.
*****Dans l’idéal, il faut utiliser un moule plus petit que celui qui servira à faire votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le moule de votre bûche et découper l’insert en deux et le répartir dans les deux bûches ou pour une seule bûche, les superposer. Vous pouvez également employer un moule en silicone avec des petites empreintes, il faudra dans ce cas en mettre plusieurs.

Remplir un chaudron d’eau, ajouter du sel et porter l’eau à ébullition. Plonger les carottes dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Rincer les carottes avec de l’eau froide pour arrêter la cuisson et réserver.

Dans une poêle, chauffer un peu d’huile. Ajouter les lanières de boeuf et les faire saisir rapidement, réserver au chaud.

Dans une autre poêle, mettre un peu d’huile pour faire sauter les carottes pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre en poudre et le sambal oelek, faire revenir 1 minute. Rajouter l’eau, le jus de clémentine, le jus de citron, le vinaigre de riz, la cassonade et la sauce soya. Faire frémir quelques minutes.

Mélanger l’eau et la fécule de maïs. Ajouter à la sauce pour la faire épaissir à la consistance désirée. Ajouter le boeuf dans la sauce. Servir avec du riz.

*Pour varier, vous pouvez prendre le jus d’un autre agrume.