Une souris dans ma cuisine

Farce
Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.

Dans une poêle ou un petit chaudron, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Saler et poivrer, puis incorporer le thym. Déglacer avec le vin et laisser réduire presqu’à sec à feu moyen. Retirer les légumes de la poêle (ou du chaudron) et laisser tiédir.

Préparation de la viande
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille : couper les poitrines de poulet sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre. Sur une planche à découper ou une assiette, déposer 2 tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer la poitrine de poulet ouverte et la répartir 1½ cuillère à soupe (ou plus selon la taille des poitrines) de farce aux légumes. Refermer les poitrines et les enrouler de prosciutto. Répéter l’opération avec les autres poitrines de poulet.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, saisir les poitrines de poulet en robe de prosciutto sur tous les côtés. Poivrer. Déposer les poitrines de poulet sur un papier d’aluminium et refermer grossièrement : il ne faut pas faire une papillote fermée hermétiquement. Enfourner pendant 12 minutes.

Sauce au Cognac
Hacher finement l’échalote.

Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Remettre de l’huile au besoin. Ajouter le restant de farce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer la crème et la poudre d’oignon. Saler et poivrer au besoin.

Pour servir, couper les poitrines de poulet en biseaux ou en rondelles. Déposer sur un lit de pâte et arroser de sauce. Déguster.

*Selon la taille des tranches de prosciutto et de vos poitrines de poulet, il vous faudra peut-être moins ou plus de tranches de jambon cru.
**Selon la taille et la longueur des branches de céleri, il en faudra peut-être que 1 ou 1½ branche. Idéalement, la quantité de céleri et de carottes devrait être similaire.
***Je vous encourage fortement à faire cette sauce. Si vous êtes d’humeur plus paresseuse : omettez de farcir les poitrines de poulet avec les légumes et simplement les enrouler dans du prosciutto, préparer la sauce en augmentant les quantités de liquide si nécessaire. Une autre idée pour un repas végétarien : préparer les légumes comme pour la farce et réaliser la sauce en doublant les quantités des ingrédients, servir sur des pâtes et agrémenter, si désiré, de pacanes (noix de pécan) ou de pignons de pin légèrement grillés à la poêle.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser 1½ cuillère à soupe d’huile d’olive et faire saisir la viande de chaque côté. Saupoudrer la moutarde en poudre sur la viande. Saler et poivrer.

Sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou recouverte d’un papier d’aluminium, étaler côte-à-côte les tranches de lard. Déposer la viande sur les tranches de lard et l’enrouler de ces dernières. Enfourner la viande emballée de lard et cuire environ 18 minutes. Quand il reste que 5 minutes de cuisson, allumer l’élément du haut (broil) si nécessaire pour bien faire griller le lard.

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le restant d’huile et faire revenir l’échalote. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la moutarde de Dijon. Saler, poivrer et assaisonner la sauce en ajoutant le romarin, la noix de muscade et la moutarde en poudre. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Couper la viande en portion, arroser de sauce et accompagner d’un légume vert.

*Il est possible de remplacer la moutarde en poudre par de la moutarde préparée (moutarde américaine) ou une autre moutarde arômatisée.

Pâte à choux (préparer la veille si désiré)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter la farine d’un seul coup et brasser sur feux doux pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Déposer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ensuite, incorporer l’oeuf dans la pâte et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux (entre 6 et 9 choux) à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir.

Crème d’amandes (préparer la veille si désiré)
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter l’extrait de vanille et le jaune d’oeuf. Le mélange doit être crémeux. Incorporer en alternance une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Mélanger bien entre chaque addition. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la crème et des amandes. Ajouter le cognac et verser le mélange dans une poche à pâtisserie (ou un sac plastique). Réserver.

Percer le dessus des choux à l’aide d’une douille à pâtisserie ou d’un couteau. Remplir les choux avec la crème d’amandes. Veiller à bien les remplir. Réserver au frais.

Croûte biscuitée
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer un moule à charnière, si possible, de 18 cm ou 20 cm (7 pouces ou 8 pouces) en insérant une feuille de papier parchemin entre le fond et la partie amovible. Couper l’excédant de papier.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre fondu. Presser ce mélange dans le fond du moule et enfourner pendant 8 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes de 10 cm de large) sur le pourtour pour faciliter le démoulage, que le gâteau puisse dépasser du moule et soit maintenu.

Bavarois aux framboises et aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les framboises et les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Découper les fraises fraîches en tranches de même épaisseur. Réserver.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide. Le mélange doit être homogène.

Sur la croûte de biscuits, répartir uniformément les fraises tranchées. Verser un tier du bavarois aux fruits rouges. Enfoncer et placer les choux garnis de crème d’amandes dans cette préparation en les serrant bien, mais sans les superposer. Il est probable qu’il y ait quelques choux en trop. Puis, verser le restant de bavarois. Réfrigérer pendant 2 heures.

Miroir au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème, l’eau et le sucre. Chauffer et brasser pour dissoudre le sucre. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Seulement au moment de servir, retirer le moule à charnière et la bande de rhodoïd ou de protège-feuille. Ce gâteau se conserve bien pendant 4 jours.

*Si vous le désirez, vous pouvez parfumer la crème aux amandes avec du chocolat. Ajouter 15 g (½ once) de chocolat noir haché. Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché. Bien mélanger et poursuivre la préparation comme indiqué.
**Il est possible de remplacer la chaplure de biscuits Oréo par d’autres biscuits au chocolat réduits en miettes ou d’utiliser des biscuits digestifs ou graham.
***Vous pouvez utiliser seulement des fraises ou des framboises ou encore remplacer ces fruits par une autre purée de fruits non sucrée.
****Au lieu de réaliser un miroir au cacao, vous pouvez en réaliser un aux framboises :
1 tasse ou 150 g de framboises
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de jus de citron
1¼ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuille de gélatine (3 g)

Faire temper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises avec le jus de citron pour obtenir une purée. Filtrer si désiré (augmenter la quantité de framboises dans ce cas pour avoir ¾ de tasse ou 150 g de purée). Faire chauffer le mélange avec le sucre sans porter à ébullition. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Préparer les légumes : hacher les échalotes, couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles et déposer les morilles dans l’eau pour les réhydrater (pendant environ 20 minutes). Filtrer l’eau qui a accueilli les morilles, réserver. Couper en morceaux les morilles (même si elles sont petites) et les nettoyer pour retirer les résidus de sable. Réserver.

Dans un chaudron, déposer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont assez chauds, y dorer la viande. Une fois la viande colorée de tous les côtés, saler et poivrer avant de la retirer de la casserole. Réserver la viande sur une assiette.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes. Ajouter de l’huile si nécessaire. Saler et poivrer. Verser la farine et brasser pour qu’elle enrobe les échalotes. Ajouter le cognac, le bouillon de poulet et l’eau des morilles. Porter à ébullition et ajouter la viande, les carottes, les champignons moulus et les morilles.

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. À la fin de la cuisson, ajouter la crème sure et le persil. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir.

*Je l’ai déjà mentionné, je ne suis pas friande des champignons. J’ai donc remplacer les 225 g (½ lb) de champignons blancs (ou de paris) par des bolets séchés réduits en poudre et des morilles. Vous pouvez revenir à la recette originale en utilisant que des champignons blancs.
**Vous pouvez omettre la crème sure (demi-crème acidulée ou crème aigre) si vous le désirez, évidemment le goût sera totalement différent.

Hacher les échalotes et les déposer dans un petit chaudron, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et les attendir. Ajouter le sucre brun ou la cassonade et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Verser la demi-glace et laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter le cognac, saler et poivrer. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le restant de beurre. Quand le beurre est assez chaud y faire dorer la viande jusqu’à la cuisson désirée. Servir avec la sauce et des pâtes.