Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, déposer le beurre, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre vanillé et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. La préparation ne doit pas bouillir.

Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium), la cannelle et les amandes effilées. Mélanger délicatement pour ne pas réduire en miettes les amandes. Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin. Nouer les extrémités et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour être tranchée sans se déformer.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Déballer le boudin de pâte et couper des tranches les plus minces possibles. Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson en les espaçant d’au moins 2,5 cm (1 pouce). Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient fermes au toucher et légèrement dorés.

Laisser les biscuits tiédir pendant 1 minute et les retourner. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les croustilles aient une belle couleur caramel.** Retire les biscuits de la plaque de cuisson et les laisser totalement refroidir avant de les ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les croustilles soient cuites.

*Si vous n’avez pas de sucre vanillé, vous pouvez le remplacer par du sucre régulier et ajouter un peu d’extrait de vanille dans l’eau.
**Après la première cuisson, mes croustilles avaient une belle couleur caramel. Je n’ai donc pas effectué la deuxième cuisson.

Crème pâtissière légère
Dans un bol, mélanger 1 cuillère à soupe (ou 12 g) de sucre avec la farine. Ajouter les jaunes d’oeufs et bien mélanger.

Dans un chaudron, verser le lait et le restant de sucre. Couper en deux la gousse de vanille, gratter les grains et les ajouter au lait (ou ajouter l’extrait de vanille). Porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnement, retirer le chaudron du feu. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs en brassant continuellement. Reverser le mélange dans le chaudron. Remettre le tout sur le feu et porter de nouveau à ébullition en brassant continuellement. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes en continuant toujours de remuer. Retirer du feu et ajouter le beurre. Passer la crème pâtissière dans un tamis et retirer la gousse de vanille. Couvrir la crème d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à refroidissement complet.

Quand la crème pâtissière est bien froide, fouetter la crème** jusqu’à elle forme des pics assez ferme, qui se tiennent. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Verser la crème pâtissière légère dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée et réserver au réfrigérateur.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de crème pâtissière légère. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

*Il est possible de doubler ou tripler la recette.
**Vous pouvez ajouter un peu de sucre à la crème avant de la fouetter.

Dans un bol, mélanger la farine avec le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, ajouter la farine.

Diviser la pâte en deux. Dans l’une des moitiés, ajouter le cacao et la cannelle. Mélanger jusqu’à ce que la couleur de la pâte soit uniforme. Former un disque avec chaque pâte et les envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement enfariné ou entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser un des disques de pâte en un rectangle d’environ 30 cm par 23 cm (12 par 9 pouces) et d’une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce). Répéter l’opération avec l’autre disque de pâte.

Superposer les deux pâtes et les rouler à partir du côté le plus long. Envelopper le rouleau de pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir et les conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement. Offrir ou déguster avec gourmandises.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser une plaque de cuisson d’environ 23 cm par 33 cm (9 par 13 pouces) de papier parchemin.

Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs. Réserver les jaunes d’oeufs dans un bol.

Déposer les blancs d’oeufs dans un grand bol et les fouetter jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Réserver.

Reprendre les jaunes d’oeufs et ajouter le sucre. Fouetter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu. Ajouter un quart des blancs d’oeufs et mélanger pour détendre la pâte. Tamiser le cacao et l’incorporer en pliant délicatement****. Ajouter graduellement les blancs d’oeufs restant en mélangeant délicatement. Verser la pâte sur la plaque de cuisson. Égaliser la surface à l’aide d’une spatule pour que la pâte soit uniformément répartie. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que l’on sente que le dessus du gâteau est ferme et légèrement croustillant quand l’on appuie dessus avec un doigt. Retirer du four et laisser totalement refroidir.

Fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’elle se tienne.

Sur une surface de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand) et saupoudrer du sucre glace. Renverser le gâteau sur ce papier et retirer le papier parchemin qui a cuit avec le gâteau. Étaler la crème fouettée en laissant un espace libre d’environ 2 cm (¾ de pouce) à l’un des côtés les plus étroits. À l’aide d’un couteau, entailler légèrement le gâteau à l’endroit où la crème commence. Cette entaille aidera à rouler le gâteau. Commencer à rouler le gâteau en rabattant la partie du gâteau sans crème sur la crème fouettée. Continuer de rouler le gâteau avec l’aide du papier parchemin pour s’assurer qu’il soit roulé le plus serré possible. Il ne faut pas s’inquiéter si l’extérieur craque un peu, cela est normal. Couper les extrémités, si désiré, pour une plus jolie finition. Déposer le gâteau roulé sur une assiette et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec plaisir!

*Vous pouvez diviser la recette en deux pour avoir un gâteau moins épais, c’est ce que j’ai fait. Cependant, il faudra au moins ¾ de tasse ou 188 g de la crème pour bien le garnir.
**Pour une version sans produit laitier, remplacez la crème par du lait de coco ou par une préparation à fouetter à base de soya.
***Plutôt que d’ajouter de l’extrait de vanille dans la crème, avant de rouler le gâteau, ajouter des fruits frais (fraises tranchées, framboises, etc.) ou poêlés (pommes, poires, mangues, etc.) ou des fruits au sirop comme des cerises.
****J’ai préféré ajouter le cacao à ce moment. Mary l’ajoute après avoir totalement incorporé les blancs d’oeufs.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf, puis l’eau glacée graduellement. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la pâte. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs**. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 10 à 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser totalement refroidir.

Garniture
Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Verser la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirer le chaudron du feu et verser la crème sur le chocolat. Laisser reposer 3 à 5 minutes. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Incorporer le beurre d’arachide, le miel et l’extrait de vanille.

Verser la garniture dans la croûte à tarte. Lisser la surface. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la garniture soit ferme.

Avant de servir décorer, si désiré, d’arachides concassées et de crème fouettée. Déguster avec gourmandise.

*J’avais une pâte à tarte sucrée sous la main, donc utilisez la pâte à tarte qui vous fait plaisir.
**Si vous n’avez pas d’haricots secs, employez des noyaux d’abricots, des poids à tarte, du riz, etc.