Une souris dans ma cuisine

Mousse à la noix de coco
Dans un chaudron, verser le lait et le sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition. Dès que le liquide commence à bouillir, le retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Si vous utilisez de l’extrait de vanille, faire chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous et ajouter l’extrait de vanille.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Ajouter un peu de lait chaud à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer au mélange de lait. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement au mélange de lait en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement.

Retirer la gousse de vanille et incorporer le lait de coco. Verser la préparation dan un bol et le déposer dans un bol plus grand contenant de l’eau et des glaçons. Faire refroidir le liquide en brassant à quelques reprises. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis fin et verser le liquide dans un siphon. Fermer le siphon et injecter une cartouches de gaz. Secouer un peu le siphon et le réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Gelée de lime
Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu. Ajouter un peu d’eau sucrée chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer au restant d’eau sucrée. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à l’eau sucrée en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement.

Dans un contenant avec un bec verseur, mélanger le jus de lime et le zeste. Incorporer le sirop (l’eau sucrée avec la gélatine) au jus de lime. Répartir la préparation dans 6 verrines ou ramequins et réfrigérer pendant 6 heures ou jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Peler, retirer le coeur et couper l’ananas en petits cubes. Réserver.

Au moment de servir, déposer des cubes d’ananas sur la gelée de lime. Bien secouer le siphon et ajouter la mousse de lait de coco sur l’ananas. Servir sans attendre.

*Si vous n’avez pas de siphon, remplacer le lait par de la crème et omettez la gélatine. Quand la préparation sera bien froide, il suffira de la fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly, puis de garnir les verrines avec cette mousse.
**Si vous le désirez, vous pouvez mélanger l’ananas avec 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à thé de jus de lime. Personnellement, j’ai omis cette étape, car j’aimais bien le goût de mon ananas.

Déposer le riz dans un chaudron, couvrir d’eau froide et saler. Porter à ébullition et cuire 1 minute de moins que les indications du fabriquant (habituellement, compter 14 minutes après le début de l’ébullition). Rincer abondamment le riz avec de l’eau froide et l’égoutter. Réserver.

Éplucher les carottes et les découper en dès ou en petits bâtonnets. Couper les tranches d’ananas en dès. Ajouter les carottes et l’ananas au riz. Mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur, si possible au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Rincer abondamment les pois chiches et les égoutter. Déposer les pois chiches dans un bol, ajouter l’huile d’olive et le curry. Mélanger les pois chiches pour bien les enrober d’huile et des épices. Verser le tout sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin. Saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes en les remuant à quelques reprises surtout vers la fin de la cuisson pour éviter qu’ils brûlent. Laisser tiédir quelques minutes.

Ajouter la vinaigrette dans la préparation de riz et bien mélanger. Servir en portion individuelle ou dans un grand saladier et déposer les pois chiches sur le dessus. Il ne reste qu’à déguster la salade.

*Je considère que cette recette donne 4 portions, mais en accompagnement.
**Il est possible d’utiliser d’autres épices : paprika, coriandre moulue, épices cajuns, etc. Choisissez selon vos goûts et vos envies.
***Je n’aime pas la vinaigrette, donc j’ai mis du jus d’ananas avant de réfrigérer la préparation de riz. C’est sans doute pourquoi j’ai l’impression qu’il manque quelque chose pour considérer cette salade comme un plat principal. Vous pourriez aussi ajouter des feuilles de coriandre ou de persil plat (si vous aimez), je crois que ça complèterait bien cette salade.

Chocolats noirs aux noix et aux canneberges
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces)****.

Sur une plaque de cuisson, recouverte ou non de papier parchemin, étaler les noisettes, les amandes et les pistaches. Enfourner et cuire pendant 5 minutes pour torréfier les noix. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Dans une casserole ou au four micro-ondes, porter la crème à ébullition***** et réserver.

Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Hors du feu ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les noisettes, les amandes, les pistaches et les canneberges séchées. Verser dans le moule rectangulaire et lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le chocolat ait durci.

Démouler, retirer le film plastique et découper le chocolat selon l’envie. Le chocolat se conserve pendant 1 mois à température ambiante dans une boîte qui ferme hermétiquement et 3 mois au réfrigérateur.

Chocolats au lait à la noix de coco et à l’ananas
Chemiser d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Dans une casserole ou au four micro-ondes, porter la crème à ébullition et réserver.

Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Hors du feu ajouter la crème et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les dés de noix de coco et d’ananas séché. Verser dans le moule rectangulaire et lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures ou jusqu’à ce que le chocolat ait durci.

Démouler, retirer le film plastique et découper le chocolat selon l’envie. Le chocolat se conserve pendant 1 mois à température ambiante dans une boîte qui ferme hermétiquement et 3 mois au réfrigérateur.

*Il est possible de remplacer les noisettes, les amandes, les pistaches ou les canneberges par d’autres noix ou d’autres fruits secs au choix. Il faut seulement conserver les proportions. Il est également possible d’omettre un des fruits.
**Selon le chocolat utilisé (noir, au lait ou blanc), il faut plus de chocolat pour une même quantité de crème. Plus un chocolat contient un haut pourcentage de cacao, plus il a besoin de crème et vice versa. C’est pourquoi j’ai légèrement augmenté la quantité de chocolat pour cette recette.
***Il ne faut pas utiliser la noix de coco râpée. J’ai utilisé des bâtonnets de noix de coco que j’ai coupés en dès. J’ai fait de même pour l’ananas. Vous pourriez également utiliser de la banane séchée, de la mangue séchée et autres que vous trouvez dans votre épicerie.
****Vous pouvez utiliser un moule en silicone, dans ce cas, il n’est pas nécessaire de filmer le moule.
*****Il est important de faire bouillir la crème, cela permet de pouvoir conserver les chocolats à température ambiante pendant 1 mois sans risque.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Retirer la gousse de vanille de la compote de poires. À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Réserver.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec.

Égoutter les dés de poires et les ajouter à la purée de poires. Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique***** sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Laisser figer au réfrigérateur. Quand les disques de purée de poires sont gélifiés, démouler délicatement et envelopper individuellement dans une pellicule plastique******. Le matin avant de servir le dessert, faire dégeler au réfrigérateur les disques de gélification de poires.

Sorbet à la poire et l’ananas
Éplucher et couper en cubes les poires et l’ananas frais. Déposer les fruits coupés dans un bol et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Dès le début de l’ébullition, retirer le chaudron du feu. Verser le sirop chaud sur les fruits et mixer à l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). Tamiser la préparation. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 3 ou 4 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

Arlettes
Découper un rectangle de pâte feuilletée de 15 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces)*******. Avec de l’eau, humidifier légèrement la surface de la pâte. Saupoudrer uniformément de cannelle. Puis en commençant par le côté le plus étroit, rouler la pâte sur elle-même en la serrant bien. Envelopper le boudin de pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur pendant 1 heure.

Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre de vanille. Verser le sucre à glacer vanillé sur un plan de travail.

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 4 mm (³⁄₁₆ de pouces) d’épaisseur. Déposer une rondelle de pâte sur la masse de sucre à glacer vanillé et l’abaisser finement. Découper avec un emporte-pièce rond, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre. Déposer l’arlette sur une feuille de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Réserver les arlettes déposées sur du papier parchemin au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer une feuille de papier parchemin recouverte d’arlettes sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 6 à 10 minutes. Vérifier la coloration des arlettes : elles doivent être d’une jolie couleur dorée, caramel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les arlettes soient bien dorées. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les arlettes soient cuites. Conserver les arlettes dans une boîte fermant hermétiquement en séparant les couches de biscuits par du papier parchemin.

Mousse à l’ananas
Dans un chaudron, verser la purée d’ananas, le jus de citron et la moitié du sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange est chaud, le retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le restant de sucre. Ajouter la préparation d’ananas chaude en fouettant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron et porter à ébullition ou cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la préparation d’ananas dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Découper le morceau d’ananas frais en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous, une crème fouettée souple. Ajouter un tiers de la crème fouettée à la préparation d’ananas. Verser ce nouveau mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Répartir les petits dés d’ananas sur les cercles de mousse en les enfonçant un peu, au besoin. Placer au congélateur pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les mousses soient bien fermes. Démouler les cercles de mousse, les emballer individuellement dans une pellicule plastique et les conserver au congélateur********. Sortir les mousses à l’ananas du congélateur 15 à 20 minutes avant de servir le dessert.

Montage
Déposer une arlette au centre de chaque assiette. Superposer un disque de gélification de poires, puis une autre arlette. Ajouter la mousse à l’ananas et encore une arlette. À l’aide de deux cuillères, façonner une quenelle de sorbet à la poire et à l’ananas. Terminer en déposant le sorbet au sommet du dessert. Agrémenter l’assiette de dés d’ananas et de pépites de chocolat blanc. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il est possible de remplacer l’eau froide par du jus de poire bien froid.
**Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
***Si vous n’aimez pas la cannelle, omettez-la ou remplacez-la par une autre épice de votre choix.
****On trouve de la poudre de vanille dans certaines épiceries. Personnellement, je la prépare moi-même. Il suffit de conserver les gousses de vanille (de les rincer au besoin) dont a retiré les grains et de les laisser sécher. Quand elles sont bien sèches, on les broie à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou, mieux si vous en avez un, dans un moulin à café bien propre. Tamiser la poudre obtenue pour retirer les morceaux un peu grossiers. Conserver la poudre dans un pot munit d’un couvercle. Vous pouvez également mélanger la poudre de vanille avec du sucre pour avoir un sucre vanillé plus parfumé.
*****Un moule en silicone serait aussi une belle option.
******Les gélifications de poires peuvent être préparées bien à l’avance et être conserver pendant 1 mois au congélateur.
*******Il est possible d’utiliser un plus grand carré de pâte ce qui facilitera le découpage des arlettes avec l’emporte-pièce. L’important pour les arlettes, c’est de respecter la méthode, après il est possible d’augmenter comme on le désire la quantité.
********Comme pour les gélifications de poires, les mousses d’ananas peuvent être préparées à l’avance et être conservées au congélateur pendant 1 mois.

Éplucher l’ananas puis le couper en quatre quartiers. Retirer le coeur de l’ananas sur chaque quartier (la partie dure de l’ananas). Découper des tranches d’environ 1 cm (½ pouce) et réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce). Avec un couteau ou un couteau à pizza, découper 6 rectangles de pâte d’environ 8 cm par 12 cm (3 pouces par 5 pouces)*.

Déposer les rectangles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le lait et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Avec ce mélange, badigeonner la pâte et saupoudrer de cassonade. Déposer des tranches d’ananas de manière à former un rectangle plus petit que celui de la pâte.

Placer les tartelettes au réfrigérateur et les laisser au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Enfourner les tartelettes dans le bas du four et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus et le dessous. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez faire des tartelettes plus petites ou plus grandes selon votre goût, les dimensions sont à titre indicatif.