Avant qu’il ne soit trop tard… et pour se faire plaisir!
Ces dernières semaines, je limitais souvent le temps que je passais à rédiger mes recettes. J’optais régulièrement pour des recettes simples et rapides. Cependant, à ce qu’on m’a dit, je suis quelqu’un qui aime bien se compliquer la vie, alors par moment, je fais de recettes qui demandent plus de temps à écrire qu’à réaliser… J’exagère, mais ce n’est pas très loin de la vérité. Tout ça pour vous dire que j’ai réalisé des macarons en juin à la fraise et à la vanille et que je ne vous en ai point parlé… Je sais que la saison des fraises tire sur sa fin (si ce n’est pas déjà fini), mais ces macarons sont trop gourmands pour ne pas vous en parler et puis les framboises peuvent remplacer les fraises.
D’autre part, je m’étais promis que quand je vous reparlerais de macarons, je vous donnerais une recette à base de meringue italienne. J’ai enfin trouvé mes recettes de bases presque (on est jamais à l’abri d’un désastre) infaillibles. Pour la meringue classique, j’utilise la recette de Mélanie, La tête dans le chaudron, (je vous en parlerais peut-être une autre fois) et pour la meringue italienne, j’utilise la recette de Pierre Hermé. Par la même occasion, je vous propose une idée de garnitures issues de son livre Macaron. J’ai eu des soucis avec mon chocolat blanc, donc ma ganache est restée liquide (je rêve d’essayer le chocolat Valrhona…). C’est pourquoi, j’ai remplacé la ganache de monsieur Hermé par celle de Mercotte qui donne de bons résultats même en variant le chocolat blanc.
Pour 30 à 40 macarons selon leur taille
Compote de fraises
1½ tasse ou 175 g de fraises
2 cuillères à thé ou 10 g de jus de citron
1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre
½ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuilles de gélatine (1,5 g)
½ cuillère à soupe d’eau froide (si la gélatine est en poudre)
Sucre coloré*
¼ de tasse ou 50 g de sucre
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge ou rose**
Coques des macarons à la meringue italienne
1¼ tasse ou 150 g de poudre d’amandes
1 tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g de sucre glace
60 ml*** ou 55 g de blancs d’oeufs tempérés
1 gousse de vanille (facultatif)
¾ de tasse ou 150 g de sucre
2½ cuillères à soupe ou 37 g d’eau
60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs tempérés
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
Ganache à la vanille
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème 35 %
ou de crème entière
150 g (5¼ onces) de chocolat blanc
2 gousses de vanille****
Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).
Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité
Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.
Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.
Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.
Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.
Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).
Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
Préchauffer le four à 150°C (300°F).
Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.
Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.
*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.
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