Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper la carotte, les branches de céleri et l’oignon en petits dès. Écraser les gousses d’ail.

Dans un chaudron allant au four ou dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont chauds, faire dorer les cuisses de poulet préalablement salées. Quand les cuisses de poulet sont bien colorées de tous les côtés les retirer du chaudron. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri environ 5 minutes. Ajouter l’ail, le thym, les feuilles de laurier et la pâte de tomate. Bien mélanger avant d’ajouter la farine. Bien mélanger de nouveau et déglacer avec le vin rouge. Quand le vin bout, remettre les cuisses de poulet dans le chaudron et ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 75 minutes.

Retirer les cuisses de poulet du chaudron et laisser tiédir un peu avant de désosser la viande.

Remettre le chaudron avec le jus de cuisson sur le feu et porter à ébullition. Faire réduire le liquide pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de laurier et, si désiré, les gousses d’ail. À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot (blender), réduire la sauce et les légumes en purée lisse. Saler et poivrer au besoin.

Déposer le poulet dans un chaudron et verser de la sauce pour couvrir la viande. Réchauffer le poulet et la sauce. Pour servir, déposer une tranche de pain sur chaque assiette et répartir le poulet en sauce. Ajouter de la sauce au besoin. Accompagner avec des petits pois si désiré.

S’il reste de la sauce, la congeler pour une utilisation ultérieure.

*Vous pouvez également utiliser 7 à 8 tiges de thym frais. Dans ce cas, n’oubliez pas de les retirer avant de réduire la sauce en purée.
**Vous pouvez utiliser une ou deux tranches de pain par portions, selon votre envie. Pour changer ou si vous n’aimez pas le pain imbibé de sauce, vous pouvez le faire griller dans un grille-pain ou sous le grill (broil) au four.

Hacher l’oignon et râper le gingembre.

Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, le gingembre et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu’à ce que l’oignon commence à se colorer. Ajouter le porc haché et faire revenir jusqu’à ce que la viande soit cuite. Saler et ajouter la poudre d’oignon. Incorporer la sauce tomate et réduire le feu. Ajouter le curcuma, le sambal oelek, la coriandre, le cumin et le poivre. Incorporer en 3 ou 4 fois le yogourt en mélangeant bien entre chaque addition. Laisser mijoter 5 minutes en brassant régulièrement.

Ajouter l’eau progressivement en remuant et laisser mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Ajouter les petits pois 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au besoin, saler pour rectifier l’assaisonnement. Ajouter le garam masala avant de servir accompagné de riz et, si désiré, de coriandre fraîche.

*Il est possible de réaliser le Keema Mattar avec une autre viande hachée : du boeuf, du veau, de l’agneau, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’aimez pas les plats piquants, réduisez ou omettez le sambal oelek.
***Il est aussi possible de diminuer la quantité de poivre si vous préférez les assaisonnement plus doux.

Éplucher et découper les pommes de terre en rondelles d’environ 5 mm (¼ de pouce). Hacher l’oignon en demi-rondelle. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une cocotte en fonte ou un grand chaudron allant au four, verser l’huile et la moitié du beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande, en plusieurs fois, sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver. Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 5 à 10 minutes. Ajouter la farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Saupoudrer la poudre d’ail, puis verser le bouillon de boeuf et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition et remettre la viande dans le chaudron. Ajouter la feuille de laurier et le thym.

Retirer le chaudron du feu et disposer les rondelles de pommes de terre sur le dessus en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface du chaudron. Saler et poivrer les pommes de terre et parsemer le beurre, restant, en petits morceaux. Couvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium, enfourner et cuire pendant 90 minutes.

Après les 90 minutes de cuisson, retirer le couvercle (ou papier d’aluminium) du chaudron. Monter la température du four à 200°C (400°F) et poursuivre la cuisson à découvert pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes***. Servir sans attendre avec un légume de votre choix.

*L’agneau est traditionnellement utilisé. J’avais sous la main du boeuf et le résultat fut un régal. Il est également possible d’ajouter des reins d’agneau coupés en tranches et saisis. À vous de voir ce que vous préférez.
**Vous pouvez également utiliser 1 gousse d’ail hachée grossièrement.
***Quand j’ai fait la recette, j’ai mis un peu trop de liquide, donc mes pommes de terre étaient légèrement immergées. Elles auraient pu être plus croustillantes si j’avais mis moins de bouillon de boeuf. Le bouillon doit juste couvrir la viande.

Éplucher et détailler les carottes en petits dès. Hacher l’oignon. Réserver.

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre est bien chaud, faire colorer les cuisses de lapin de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer les cuisses de lapin du chaudron et les réserver sur une assiette.

Dans le même chaudron, attendrir les carottes et l’oignon. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le thym et les cuisses de lapin. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Retirer la viande du chaudron, laisser refroidir et désosser la viande. Remettre la viande dans le jus de cuisson.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce au lapin avec le persil plat. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réchauffer si nécessaire. Servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser un demi lapin coupé en morceaux.
**Vous pouvez remplacer le thym séché par 1 cuillère à thé de romarin frais et 1 cuillère à thé de thym frais ciselés que vous ajouterez à la fin en même temps que le persil plat.