Une souris dans ma cuisine

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.

Huiler ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire, en verre ou en métal, d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Dans un chaudron, verser la crème, le beurre et le sel. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter à la crème. Porter à ébullition et réserver au chaud.

Dans un second chaudron, déposer l’eau, le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose). Faire chauffer à feu élevé jusqu’à ce que le thermomètre indique 145°C (293°F). La préparation ne sera pas colorée, c’est normal. Retirer le chaudron du feu et ajouter graduellement la préparation de crème sans brasser. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 120°C (248°F) en brassant quelques fois. Verser dans le moule, laisser figer pendant 3 heures, démouler et découper en carré. Ou laisser figer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le caramel soit assez pris pour être découper, mais encore malléable, découper et façonner des billes de caramel et les aplatir légèrement. Réserver les caramels sur une feuille de papier parchemin.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat en suivant les températures pour le tempérer ou non. Tremper les caramels à demi ou en entier dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier parchemin. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante. Conserver les caramels dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante. Ces caramels se conservent au moins 2 semaines.

*Le nombre de caramels variera en fonction de leur taille. Il est également possible de doubler cette recette.
**Il est probable qu’il reste un peu de chocolat fondu : cela facilite l’enrobage des caramels. Étaler finement le chocolat restant sur un papier parchemin, le laisser figer, le concasser et le ranger pour une utilisation ultérieure.

Génoise
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser de papier parchemin un moule rectangulaire ou une plaque de cuisson d’environ 43 cm par 30 cm (17 pouces par 12 pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, soit environ 10 minutes. Toujours en fouettant, ajouter l’huile et l’extrait de vanille.

Ajouter la préparation de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Verser la pâte sur le moule chemisé. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser le gâteau refroidir 5 minutes.

Sur le plan de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand). Renverser la génoise sur le papier parchemin et retirer le papier parchemin qui a servi à la cuisson du gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Garniture au sucre à la crème
Dans un chaudron à fond épais, verser le sucre, la cassonade, la crème et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition en brassant le mélange jusqu’à ce que les sucres soient dissous. Installer un thermomètre à bonbon et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 112°C (234°F). Retirer le chaudron du feu et le déposer dans un bain d’eau glacée**. Laisser tiédir jusqu’à 43°C (110°F) sans remuer la préparation, soit 20 à 30 minutes.

Verser la préparation dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange perdre son lustre, mais qu’il soit encore souple. Compter environ 2 minutes.

Dérouler le gâteau. Verser les trois quarts du sucre à la crème sur le gâteau et l’étaler rapidement. Rouler le gâteau à nouveau. Réserver.

Continuer de fouetter le restant de sucre à la crème et ajouter le beurre coupé en dès, un ou deux cubes à la fois. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Au besoin, réfrigérer le glaçage 5 à 10 minutes pour le raffermir et qu’il soit plus facile à étendre sur la bûche. Déposer la bûche sur un plat de service et la glacer. Conserver la bûche à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*J’ai préféré ne pas réaliser le glaçage, donc je n’ai pas utilisé le beurre. J’ai versé le restant de sucre à la crème dans un bol préalablement beurré et je l’ai dégusté en petits cubes. Il est possible d’omettre le glaçage et de décorer la bûche avec du sucre glace ou du cacao.
**Si vous ne voulez pas mettre votre chaudron dans un bain d’eau glacée, verser le sucre à la crème dans un bol en le remuant le moins possible. Déposer ce bol dans l’eau glacée. Retirer le bol de l’eau quand le thermomètre indique 43°C (110°F) et poursuivre la recette.

Beurrer, ou chemiser de papier parchemin, un moule carré d’environ 20 cm** (8 pouces) de côté.

Hacher finement le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre avec le sirop de maïs (ou de glucose). Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat. Laisser reposer 1 ou 2 minutes, pour laisser le chocolat fondre, avant de brasser. Au besoin, remettre sur le feu pour faire fondre totalement le chocolat.

Ajouter les céréales Rice Krispies et le sucre glace. Bien mélanger et verser dans le moule. Avec le dos d’une cuillère, faire des mouvements de gauche à droite pour égaliser la surface des carrés. Laisser figer à température ambiante avant de découper et de déguster.

*Vous pouvez utiliser des pépites de chocolat, dans ce cas, il vous faudra 1 tasse ou 160 g de pépites de chocolat.
**La taille et la forme du moule ne sont pas très importantes pour cette recette; vos carrés seront plus ou moins épais selon la taille de votre moule.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule rond, si nécessaire, de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou sodium) et le sel. Bien mélanger et réserver.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat et réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre, la cassonade et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter les oeufs et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le chocolat fondu, puis à l’aide d’une cuillère de bois ou d’une spatule, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Ajouter la crème sure (demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 90 minutes à température ambiante ou jusqu’à ce que la ganache épaississe et ait la texture d’une pâte à tartiner souple.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des deux tranches du gâteau au chocolat sur un plat de service et verser un peu de la ganache****. Superposer la deuxième tranche de gâteau au chocolat et glacer entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Décorer le gâteau avec des dragées de noisette, si désiré.

*La crème sure peut aussi avoir le nom de crème aigre. Cet ingrédient contribue grandement au moelleux de ce gâteau. Il est toutefois possible de le remplacer par de la crème fraîche et, éventuellement, du yogourt nature, mais la texture sera un peu moins moelleuse.
**Pour réaliser une ganache au chocolat au lait, qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
***Il est également possible de décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat, des fruits frais, des noix, etc.
****Plutôt que de garnir le centre du gâteau avec de la ganache au chocolat noir, utiliser de la confiture, du dulce de leche, une ganache de chocolat blanc, etc. Adapter ce gâteau selon votre envie.