Mot-clé : champignons

J’aime surtout le goût…

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5 septembre 2010   |   Viandes   |   Par Karine Beauchesne

Depuis quelques temps, je garde dans mes armoires des champignons séchés. Évidemment, il y a toujours des morilles, le seul champignon que j’adore manger, et plus récemment, des bolets. Je n’aime pas vraiment la texture des bolets, mais j’aime l’arôme, le parfum qu’il donne au plat. Contrairement aux morilles, les bolets n’ont pas besoin d’être nettoyé après le trempage et il n’y a pas de résidu de sable dans le bouillon de champignons. Il est donc possible de les réhydrater directement dans une sauce. Je les utilise également pour remplacer les champignons blancs que j’achète rarement pour ne pas dire jamais.

Voici donc une recette avec une sauce forestière. J’ai pris cette recette sur le site de Ricardo.

Sauce forestière aux bolets séchés
Escalopes de boeuf à la sauce forestière au whisky
Pour 3 personnes

300 g d’escalopes de boeuf*
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 échalotes ou 1 oignon
1 cuillère à soupe de beurre
½ tasse ou 15 g de champignons séchés**
¼ de tasse ou 60 g d’eau tiède
¼ de tasse ou 60 g de whisky
¼ de tasse ou 60 g de bouillon de boeuf
¼ de tasse ou 60 g de crème à cuisson ou de demi-crème
Sel et poivre

Dans un petit bol, déposer les champignons et verser l’eau. Laisser les champignons se réhydrater pendant 15 à 20 minutes. Hacher les échalotes finement. Réserver.

Sur un plat de travail, étaler les escalopes de boeuf, les couvrir d’un film plastique et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet. Retirer la pellicule plastique, saler et poivrer la viande. Enrouler les escalopes sur elles-mêmes et utiliser un cure-dents pour maintenir roulées.

Déposer la farine dans un plat et enfariner les escalopes.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chauds, dorer les escalopes de tous les côtés. Quand la viande est colorée, la retirer de la poêle et la réserver dans une assiette.

Escalopes de boeuf à la sauce forestière au whisky

Dans la poêle qui a servi à griller la viande, attendrir les échalotes. Déglacer avec le whisky et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, les champignons et l’eau de trempage. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et déposer la viande dans la sauce. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit assez cuite, à feu moyen-doux en retournant à quelques reprises les escalopes. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir sans attendre.

*Dans la recette originale, il utilise des escalopes de veau. Utiliser la viande qui vous convient.
**Personnellement, j’ai utilisé des bolets séchés. Il est également possible d’utiliser des champignons frais (champignons blancs ou un mélange de champignons), comptez 227 g ou ½ livre de champignons. Dans ce cas, il faudra utiliser un peu plus de beurre et d’huile d’olive pour les faire revenir.

Et vous, est-ce que vous utilisez les champignons séchés?

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Blanc et noir

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28 avril 2010   |   Légumes, Volailles   |   Par Karine Beauchesne

Le blanc et le noir, deux opposés qu’on retrouve même en cuisine : le boudin blanc et le boudin noir, le chocolat blanc et le chocolat noir, le daikon (radis blanc) et le radis noir, le salsifis et le panais, la carotte blanche et la carotte violette, les mûres blanches et les mûres noires, le pétoncle et le caviar, la meringue et la ganache, le champignons de Paris et la truffe, etc. Dans cette énumération, il y a des associations heureuses et d’autres un peu moins. Mais celle qui a retenu mon attention et que je n’ai pas encore nommée : c’est la morille et l’asperge blanche! Ce n’est plus simplement une question de contraste, c’est un heureux mariage gustatif. Je vous garantis que vous ne serez pas déçus, surtout pour les occasions spéciales…

Dès que je l’ai vu cette recette dans le magazine Ricardo (volume 8, numéro 3), elle m’a fait envie et le résultat a été à la hauteur de mes attentes. Cependant, j’ai modifié la préparation de la sauce pour « laver » les morilles et retirer le sable qu’elles contiennent. Attention, si vous trouvez des morilles fraîches, ne les mangez jamais crues, elles sont toxiques. De plus, elles ont moins de parfums que les morilles séchées. Mais si vous êtes un mycologue amateur, ne vous privez pas pour autant.

Des morilles et des asperges blanches... What else?
Poulet aux morilles et aux asperges blanches
Pour 3 personnes

Jus aux morilles*
1¼ tasse ou 310 g de bouillon de poulet
¼ de tasse ou 60 g d’eau
¼ de tasse ou 10 g de morilles séchées**
  (½ paquet de 15 g)
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de mélasse
¼ de cuillère à thé de poivre noir concassé

Poulet
300 g ou 3 poitrines de poulet désossées
1 cuillère à soupe de beurre
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
¼ de tasse de bouillon de poulet
340 g ou 12 asperges blanches
1 cuillère à thé de sucre
Sel et poivre

Jus aux morilles
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Hacher l’échalote et réserver.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon.

Dans un chaudron, verser les ingrédients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau réservée, les morilles, l’échalote, la mélasse et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Poulet aux morilles et aux asperges blanches

Poulet
Dans une poêle ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la poêle ou du chaudron et le réserver au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.

Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et déguster.

*Ce jus pourrait également accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur délicate. À vous de voir.
**Les morilles sont un peu chères, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer à la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter à votre préparation.

Et vous, est-ce que vous avez un contraste blanc-noir que vous aimez particulièrement?

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Le temps des mijotés

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21 octobre 2009   |   Viandes   |   Par Karine Beauchesne

Depuis quelques temps, je me laisse aller au petit plat qui demande peu de préparation, mais une longue cuisson. Je suis dans une phase ragoût. Heureusement pour moi, ces mijotés ne sont pas pour déplaire à mon chéri. Je ne sais pas combien de temps ça va durer, mais au moins, ce n’est ni les viandes ni les recettes qui manquent pour varier les plaisirs.

Cette fois, je me suis retrouvée avec un morceau d’épaule de veau (oui, j’achète aussi des viandes sans savoir comment les cuisiner). Après quelques repérages, j’ai opté pour la recette de veau Stroganoff de Ricardo. Excellent choix, même si j’ai fait quelques petits changements par rapport à la recette originale.

Veau en cubes
Veau Stroganoff
Pour 3 personnes

300 g de cubes de veau à ragoût (ou de boeuf)
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes
2 ou 3 carottes
2 cuillères à thé de champignons séchés moulus*
10-12 morilles séchées (facultatif)
¼ de tasse ou 60 g d’eau (à utiliser pour les morilles)
1 cuillère à soupe de farine
¼ de tasse ou 60 g de cognac
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
¾ de tasse ou 180 g de crème sure
ou de demi-crème acidulée**
Persil frais ou séché au goût
Sel et poivre

Préparer les légumes : hacher les échalotes, couper les carottes en bâtonnets ou en rondelles et déposer les morilles dans l’eau pour les réhydrater (pendant environ 20 minutes). Filtrer l’eau qui a accueilli les morilles, réserver. Couper en morceaux les morilles (même si elles sont petites) et les nettoyer pour retirer les résidus de sable. Réserver.

Dans un chaudron, déposer le beurre et l’huile. Quand les corps gras sont assez chauds, y dorer la viande. Une fois la viande colorée de tous les côtés, saler et poivrer avant de la retirer de la casserole. Réserver la viande sur une assiette.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes. Ajouter de l’huile si nécessaire. Saler et poivrer. Verser la farine et brasser pour qu’elle enrobe les échalotes. Ajouter le cognac, le bouillon de poulet et l’eau des morilles. Porter à ébullition et ajouter la viande, les carottes, les champignons moulus et les morilles.

Veau Stroganoff

Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 h 30. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus. À la fin de la cuisson, ajouter la crème sure et le persil. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir.

*Je l’ai déjà mentionné, je ne suis pas friande des champignons. J’ai donc remplacer les 225 g (½ lb) de champignons blancs (ou de paris) par des bolets séchés réduits en poudre et des morilles. Vous pouvez revenir à la recette originale en utilisant que des champignons blancs.
**Vous pouvez omettre la crème sure (demi-crème acidulée ou crème aigre) si vous le désirez, évidemment le goût sera totalement différent.

Et pour vous, est-ce déjà la saison des mijotés?

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Viande au carré

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31 mai 2009   |   Viandes   |   Par Karine Beauchesne

Certains prétendent que la viande est le meilleur légume… J’aime bien cette idée. Il faut dire qu’il y a plusieurs légumes avec lesquels j’ai de la difficulté à sympathiser. J’y travaille, mais il y a des jours où c’est moins évident. Cependant avec la viande, là, je suis moins difficile. Tant que la viande est bien apprêtée, c’est bon… il y a quand même des pièces de viandes que j’apprécie moins, mais qui peut dire qu’il aime tout.

Dans une famille, les goûts des uns déterminent ce que les autres vont manger. Par exemple, ma mère a toujours refusé de préparer de l’agneau disant que ça goûte la « laine ». Dire que je rêve de manger un gigot d’agneau! Par contre un gigot d’agneau à deux, ça fait un peu, beaucoup. Bref pour découvrir l’agneau, je me suis rabattue sur le carré d’agneau. C’est une viande un peu plus goûteuse que le boeuf, mais moins forte que certaines viandes « sauvages ».

Pour le découvrir ou l’apprêter d’une nouvelle façon, je vous propose une recette de Curieux Bégin (la recette originale est fait avec du cerf), mais avec la méthode de cuisson de Louis-François Marcotte, Le goût de Louis.

Carré d'agneau et sa robe rubis
Carré d’agneau sauce au vin rouge
Pour 2 personnes

1 carré d’agneau d’environ 300 à 350 g
1 échalote hachée
1 cuillère à thé de poudre d’ail ou 1 gousse d’ail haché
3 cuillères à soupe de bolets séchés et émiettés*
1 tasse ou 250 g de vin rouge
¾ de tasse ou 180 g de bouillon de boeuf ou de fond de veau
1 feuilles de laurier
½ cuillère à thé de thym séché
½ cuillère à thé d’origan séché
Beurre et huile pour la cuisson
Sel et poivre

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter un peu d’huile. Saisir rapidement la viande de tous les côtés. Déposer le carré d’agneau sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer la viande avant de l’enfourner pendant 10 minutes**.

Carré d'agneau sauce au vin rouge

Pendant ce temps, jeter le gras de la poêle et rajouter un peu de beurre et d’huile. Faire revenir l’échalote et l’ail. Ajouter la feuille de laurier, le thym et l’origan. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et les champignons, poursuivre la réduction. Saler et poivrer.

Découper la viande et servir accompagner de la sauce.

*Il est possible de remplacer les bolets séchés par d’autres champignons déshydratés. Rajouter des champignons frais si désiré et faites-les revenir avec l’échalote.
**Si la cuisson de votre viande est achevée avant votre sauce, sortez-la viande du four et emballez-la dans du papier d’aluminium pour la laisser reposer en attendant.

C’est une recette assez rapide, si vous êtes pressé et que vous avez le temps d’anticiper, préparez la sauce à l’avance et conservez-la au réfrigérateur.

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