Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le levain, le lait et l’eau. Lorsque la pâte commence à se former, incorporer le beurre. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures*, voire toute une nuit.

Étaler le beurre entre deux feuilles de papier parchemin pour lui donner une forme carré. Réserver le beurre au réfrigérateur.

Sur une surface de travail légèrement enfariné, étaler la pâte pour former un carré plus grand que celui du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte et rabattre la pâte pour emprisonner le beurre.

Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois comme pour une lettre ou un porte-feuille. Tourner la pâte d’un quart de tour et la réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Répéter l’opération deux autre fois. Après la dernière manipulation, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 1h30.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle plus étroit. Découper la pâte en 12 triangles. Entailler la base des triangles et rouler (sans trop serrer) chaque triangle de pâte sur lui-même en tirant sur la pointe pour l’étirer légèrement. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser les croissant lever pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et l’eau. Dorer les croissants une première fois.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Pendant que le four préchauffe, dorer une deuxième fois les croissants. Quand le four est à température, enfourner les croissants et cuire pendant 10 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. À la sortie du four, les croissants doivent être bien dorés. Servir et déguster avec gourmandise.

*Dans les recettes de croissants, les temps d’attente sont très important pour la réussite de la recette : respectez-les!

Levain classique
Dans un pot, mélanger 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Couvrir d’un linge légèrement humide et déposer le couvercle du pot au-dessus juste pour maintenir le ligne en place. Brasser le mélange 2 fois dans la journée.

Le lendemain, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Mélanger, puis couvrir d’un ligne légèrement humide et remettre le couvercle comme précédemment. Brasser la préparation 2 fois dans la journée. Répéter cette opération pendant 2 à 4 jours. Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles.

Conserver le levain à température ambiante et le nourrir tous les jours (ou tous les deux jours) avec 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Il est également possible de conserver le levain au réfrigérateur et de le nourrir 1 fois par semaine avec 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine complète et 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède. Avant d’utiliser le levain, le nourrir généreusement et le laisser à température ambiante pendant 3 heures avant de l’utiliser.

Levain à la farine blanche
Dans un bol, mélanger ¾ de tasse ou 100 g de farine blanche, 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède, l’huile d’olive et le miel. Travailler la pâte pour obtenir une boule. Inciser la pâte en croix. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir. Laisser reposer pendant 48 heures.

Après ce temps de repos, prélever environ un tiers du coeur de la pâte* et la déposer dans un bol. Ajouter 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine blanche et 5 cuillère à thé ou 25 g d’eau tiède. Mélanger pour obtenir une pâte. La pâte est collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Inciser d’une croix, couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 jours ou jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Le levain est prêt. Nourrir le levain comme le levain classique.

Levain à base de pâte à pizza
Lorsque vous réalisez une pâte à pizza, prélever un petit morceau de pâte et le déposer dans un bol. Ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures. Répéter l’opération jusqu’à ce que le levain dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles. Si le levain forme que des petites bulles et ne double pas de volume, il suffit de lui donner 1 cuillère à thé de miel en plus de la farine et l’eau. Le levain est prêt. Nourrir et conserver le levain comme pour le levain classique.

Utilisez votre levain et régalez-vous.

*Il n’est pas indiqué dans la recette quoi faire avec les deux tiers restants. À mon avis, vous l’utilisez dans une recette de pain en réduisant un peu la quantité de farine et d’eau.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol plus grand, verser l’eau et la levure. Ajouter un peu moins de la moitié de la farine dans l’eau. Mélanger avec un main pour obtenir une préparation plutôt homogène. Incorporer graduellement le restant de farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand toute la farine est incorporée, travailler la pâte dans le bol en la pliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle se détache du bol. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.

Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Pétrir la pâte jusqu’elle soit lisse et ne colle plus aux mains. Laisser la pâte sur le plan de travail et la couvrir avec le bol utilisé précédemment. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Huiler légèrement 3 contenants. Diviser la pâte en 3 morceaux d’environ 200 g. Prendre un morceau de pâte, plier le haut vers le centre et puis le centre vers le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et plier de nouveau la pâte sur elle-même comme précédemment. Tourner encore une fois d’un quart de tour et plier une dernière fois la pâte sur elle même. Déposer votre main sur le côté de la pâte et faire rouler la pâte sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde. Déposer la boule de pâte dans un contenant huilé, couvrir et répéter l’opération avec les deux autres portions de pâte. Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures à température ambiante. Après ce temps, placer les pâtes au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Le lendemain, placer une plaque de cuisson au centre du four et le préchauffer le four à 250°C (500°F).

Verser un peu de farine dans un bol. Enfariner légèrement les mains et prendre une portion de pâte. Avec les doigts, décoller délicatement la pâte des parois du contenant. Placer le contenant à l’envers eu dessus de l’assiette contenant la farine et laisser la pâte tomber doucement dans la farine. Retourner la pâte plusieurs fois dans la farine pour pouvoir la manipuler plus facilement. Déposer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un cercle d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Aller voir cette vidéo*** pour découvrir la technique du chef D’Agata pour abaisser la pâte. Déposer la pâte sur un papier parchemin. Faire le nombre de pizza correspondant au nombre de convives.

Garnir la pizza (ou les pizzas) selon l’envie. Quand la pizza est garnie, sortir la plaque chaude du four et y déposer la pizza. L’enfourner et cuire pendant 3 minutes. Sortir la plaque du four et retirer le papier parchemin en tirant d’un geste vif. Remettre la pizza au four pendant 9 à 10 minutes. Sortir la pizza du four et servir. Déguster avec plaisir!

*Vous pouvez doubler la recette de pâte à pizza.
**Vous pouvez ajouter ½ cuillère à soupe de farine de malt pour rendre la pâte plus goûteuse. N’ayant pas de farine de malt, je l’ai remplacé par la même quantité de levain déshydraté.
***N’hésitez pas à consulter cette vidéo pour bien comprendre la réalisation et toutes les manipulations de la pâte.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes. Enfourner les noisettes et les faire griller pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes dans un linge épais et les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau des noisettes. Laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un grand bol, verser la farine et former un puit au centre. Verser la moitié de l’eau et ajouter le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le reste d’eau. Malaxer jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, soit 8 à 10 minutes. Ajouter les noisettes et pétrir juste assez pour les incorporer à la pâte. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure.

Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Avec les doigts, presser délicatement la pâte pour l’aplatir. Replier la pâte d’un tiers sur elle-même et presser la jointure. Replier le côté opposé sur la partie précédente. Presser de nouveau la pâte et la plier en deux dans le sens de la longueur. Souder les bords et rouler la pâte pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération avec l’autre pâton.

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Donner 7 à 8 coups de lame sur la surface des pâtons. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h15.

Préchauffer le four à 230°C (450°F) en prenant soit de glisser une petite plaque à rebord.

Quand le four est à température, verser ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans la plaque qui a préchauffé en même temps que le four et enfourner les pains. Cuire pendant 20 minutes. Â la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille si possible. Déguster avec gourmandise!

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit seulement vous paraître légèrement fraîche sur le poignet. En boulangerie, la température de l’eau et de la farine (ou de la température ambiante) additionné doivent donner un résultat d’environ 56°C (132°). J’avais oublié cette règle, mais Éric Kayser l’utilise dans son livre.

Préparation de levain
Dans un bol, mélanger l’eau et le levain. Ajouter la farine et brasser énergiquement. Au besoin, racler les bords du bol, couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.

Pâte
Dans un grand bol, mélanger la préparation de levain et l’eau. Incorporer progressivement les farines et le sel.

Enfariner le plan de travail, verser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.

Pétrir de nouveau la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Huiler un grand bol et y déposer la pâte. Huiler légèrement la pâte sur tous les côtés. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures à toute une nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 3 heures.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la presser délicatement pour chasser les grosses bulles d’air. Abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 28 cm par 23 cm (11 pouces par 9 pouces). Plier un des côtés vers le milieu et rabattre l’autre côté par-dessus. Laisser reposer pendant 45 minutes. Tourner la pâte d’un quart de tour et replier la pâte sur elle-même comme précédemment. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Tourner de nouveau la pâte d’un quart de tour et la replier comme précédemment. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Façonner à nouveau un rectangle avec la pâte. Plier chaque côté vers le centre, puis replier la pâte en deux en pressant bien la jointure. Déposer la pâte sur un papier parchemin en plaçant la jointure de la pâte dessous. Saupoudre la pâte de farine. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que l’empreinte de votre doigt lorsque vous appuyez sur la pâte.

Préchauffer le four à 250°C (480°F) où vous avez placé une plaque de cuisson et un plat de cuisson.

À l’aide un bon couteau, entailler le pain à 2 ou 3 endroits sur une profondeur d’environ 4 cm (1½ pouce).

Glisser délicatement la pâte, à l’aide du papier parchemin, sur la plaque chaude. Vaporisez de l’eau sur la pâte et enfourner. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans le plat de cuisson. Refermer rapidement le four. Baisser la température du four à 220°C (430°F). Cuire le pain pendant 30 à 35 minutes. Laisser tiédir le pain sur la plaque de cuisson et le déplacer sur une grille pour le laisser refroidir complètement. Déguster avec plaisir.