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La raison du levain…

En juillet dernier, lorsque je vous ai proposé des recettes de levain, celle-ci avait pour but de vous proposer ma recette favorite avec du levain : des croissants! Si vous devez tenter une seule fois le levain, je vous recommande fortement d’essayer ces croissants : oui, c’est long, il faut de la patience. Cependant, le résultat est tellement gourmand, satisfaisant que je me vois mal refaire une autre recette de croissants…

Voilà ma recette préférée de croissants, du moins pour le moment. J’ai pris cette recette sur le blog RDV aux Mignardises.

Croissants au levain
Croissants au levain
Pour 12 gros croissants

Pâte à croissant
3½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 500 g de farine
¾ de tasse ou 200 g de levain
1¼ cuillère à thé ou 3 g de levure sèche instantanée
¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 55 g sucre
1½ cuillère à thé ou 10 g de sel
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g de lait
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g d’eau tiède

Feuilletage
1⅓ tasse et 1¾ cuillère à thé ou 300 g de beurre non salé

Dorure
1 oeuf
1 cuillère à soupe d’eau

Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Incorporer le levain, le lait et l’eau. Lorsque la pâte commence à se former, incorporer le beurre. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures*, voire toute une nuit.

Étaler le beurre entre deux feuilles de papier parchemin pour lui donner une forme carré. Réserver le beurre au réfrigérateur.

Sur une surface de travail légèrement enfariné, étaler la pâte pour former un carré plus grand que celui du beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte et rabattre la pâte pour emprisonner le beurre.

Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier la pâte sur elle même en trois comme pour une lettre ou un porte-feuille. Tourner la pâte d’un quart de tour et la réfrigérer pendant au minimum 1 heure. Répéter l’opération deux autre fois. Après la dernière manipulation, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 1h30.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle plus étroit. Découper la pâte en 12 triangles. Entailler la base des triangles et rouler (sans trop serrer) chaque triangle de pâte sur lui-même en tirant sur la pointe pour l’étirer légèrement. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser les croissant lever pendant 2 à 3 heures ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et l’eau. Dorer les croissants une première fois.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Pendant que le four préchauffe, dorer une deuxième fois les croissants. Quand le four est à température, enfourner les croissants et cuire pendant 10 minutes. Après ce temps, réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. À la sortie du four, les croissants doivent être bien dorés. Servir et déguster avec gourmandise.

*Dans les recettes de croissants, les temps d’attente sont très important pour la réussite de la recette : respectez-les!

Retour du levain

Au début de mon blog, j’avais réalisé un levain, mais pourtant je n’en ai jamais parlé. Il faut dire que ne consommant pas beaucoup de pain, celui-ci prenait trop d’ampleur. Je l’ai fait sécher, mais ne l’ayant jamais réanimé après plusieurs années, je ne l’ai pas conservé. En mars, ayant de la difficulté à me procurer de la levure, j’ai voulu relancer un levain… Dire que la première fois que j’en avais fait un, il avait démarré en quelques jours et que je ne comprenais pas pourquoi les gens avaient tant de peine à en créer un. Maintenant, je comprends! Je croyais qu’on pouvait utiliser n’importe quel farine complète : erreur, je ne suis pas parvenue à créer un levain avec de la farine d’épeautre! L’autre astuce, c’est d’aérer le levain qui démarre en le brassant 2 à 3 fois par jour. Après, j’ai un vague souvenir qu’il est préférable d’éviter les cuillères en métal pour mélanger, mais je ne suis pas certaine de ce dernier détail.

Bref aujourd’hui, je vous propose trois méthodes pour démarrer un levain. La première est ma méthode. La deuxième, je l’ai trouvé sur le blog RDV aux Mignardises et elle m’inspire beaucoup. Je compte bien l’essayer la prochaine fois que j’ai besoin d’un levain. La troisième méthode, je l’ai découvert dans les story instagram de Les Papotages de Nana que je trouve très ingénieuse et qui est probablement un levain immanquable.

Levain, 3 méthodes
Levain, 3 méthodes
Pour 1 levain

Levain classique
Eau
Farine complète de blé ou de seigle

Levain à la farine blanche
¾ de tasse ou 100 g de farine blanche
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à soupe de miel
6 cuillères à soupe ou 50 g de farine blanche
5 cuillère à thé ou 25 g d’eau tiède

Levain à base de pâte à pizza
Pâte à pizza maison

Levain classique
Dans un pot, mélanger 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Couvrir d’un linge légèrement humide et déposer le couvercle du pot au-dessus juste pour maintenir le ligne en place. Brasser le mélange 2 fois dans la journée.

Le lendemain, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Mélanger, puis couvrir d’un ligne légèrement humide et remettre le couvercle comme précédemment. Brasser la préparation 2 fois dans la journée. Répéter cette opération pendant 2 à 4 jours. Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles.

Conserver le levain à température ambiante et le nourrir tous les jours (ou tous les deux jours) avec 3 cuillères à soupe ou 25 g de farine complète et 5 cuillères à thé ou 25 g d’eau tiède. Il est également possible de conserver le levain au réfrigérateur et de le nourrir 1 fois par semaine avec 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine complète et 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède. Avant d’utiliser le levain, le nourrir généreusement et le laisser à température ambiante pendant 3 heures avant de l’utiliser.

Levain à la farine blanche
Dans un bol, mélanger ¾ de tasse ou 100 g de farine blanche, 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau tiède, l’huile d’olive et le miel. Travailler la pâte pour obtenir une boule. Inciser la pâte en croix. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir. Laisser reposer pendant 48 heures.

Après ce temps de repos, prélever environ un tiers du coeur de la pâte* et la déposer dans un bol. Ajouter 6 cuillères à soupe ou 50 g de farine blanche et 5 cuillère à thé ou 25 g d’eau tiède. Mélanger pour obtenir une pâte. La pâte est collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Inciser d’une croix, couvrir et laisser reposer pendant 2 à 3 jours ou jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Le levain est prêt. Nourrir le levain comme le levain classique.

Levain à base de pâte à pizza
Lorsque vous réalisez une pâte à pizza, prélever un petit morceau de pâte et le déposer dans un bol. Ajouter 1½ cuillère à soupe ou 12 g de farine complète et 2½ cuillères ou à thé ou 12 g d’eau tiède. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures. Répéter l’opération jusqu’à ce que le levain dégage une odeur de vinaigre et qu’il forme des bulles. Si le levain forme que des petites bulles et ne double pas de volume, il suffit de lui donner 1 cuillère à thé de miel en plus de la farine et l’eau. Le levain est prêt. Nourrir et conserver le levain comme pour le levain classique.

Utilisez votre levain et régalez-vous.

*Il n’est pas indiqué dans la recette quoi faire avec les deux tiers restants. À mon avis, vous l’utilisez dans une recette de pain en réduisant un peu la quantité de farine et d’eau.

Et vous, avez-vous déjà eu un levain?

Un repas à domicile…

Le contexte est un peu bizarre, mais ce soir, j’ai eu droit à une brisolée livré à domicile. Je ne vous expliquerais pas le quoi du comment, mais c’est comme ça. Une petite soirée, toute calme, tranquille à me demander si j’arriverais à finir cet article et à enchaîner avec mon défi de l’Inktober. Pour l’instant, je n’ai pas sauté un seul jour! Cependant, il y a eu des dessins plus expéditifs que d’autres… Bref, je ne vais pas rester derrière mon écran plus longtemps.

Je vous propose donc une recette de pain… je n’ai pas essayé beaucoup de nouvelles recettes sucrées ces derniers temps. En prime, nous avons adoré ce pain à la maison et il conviendra parfaitement pour les petites pauses, le déjeuner, un pain avec du chocolat, etc. J’ai pris cette recette dans le livre Le Larousse du pain d’Éric Kayser.

Pain aux noisettes et au beurre
Pain aux noisettes et au beurre
Pour 2 pains

⅔ de tasse ou 90 g de noisettes entières
1¾ tasse et ½ cuillère à soupe ou 250 g de farine
½ tasse ou 125 g d’eau à 20°C (68°F)*
3 cuillères à soupe ou 50 g de levain liquide
  ou 2 cuillères à soupe ou 12 g de levain déshydraté
½ cuillère à thé de levure instantané ou 3 g de levure fraîche
2½ cuillères à thé ou 12 g de lait en poudre
1½ cuillère à soupe ou 17 g de sucre
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sel
3 cuillères à soupe ou 38 g de beurre non salé, tempéré

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson, étaler les noisettes. Enfourner les noisettes et les faire griller pendant 8 à 10 minutes. Verser les noisettes dans un linge épais et les frotter les unes contre les autres pour retirer la peau des noisettes. Laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un grand bol, verser la farine et former un puit au centre. Verser la moitié de l’eau et ajouter le levain, la levure, le lait en poudre, le sucre et le sel. Mélanger et ajouter le reste d’eau. Malaxer jusqu’à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre, puis pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, soit 8 à 10 minutes. Ajouter les noisettes et pétrir juste assez pour les incorporer à la pâte. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol avec un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure.

Sur un plan de travail enfariné, diviser la pâte en deux. Former deux boules. Couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.

Avec les doigts, presser délicatement la pâte pour l’aplatir. Replier la pâte d’un tiers sur elle-même et presser la jointure. Replier le côté opposé sur la partie précédente. Presser de nouveau la pâte et la plier en deux dans le sens de la longueur. Souder les bords et rouler la pâte pour obtenir une forme ovale. Répéter l’opération avec l’autre pâton.

Déposer les pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Donner 7 à 8 coups de lame sur la surface des pâtons. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h15.

Préchauffer le four à 230°C (450°F) en prenant soit de glisser une petite plaque à rebord.

Quand le four est à température, verser ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans la plaque qui a préchauffé en même temps que le four et enfourner les pains. Cuire pendant 20 minutes. Â la sortie du four laisser les pains refroidir sur une grille si possible. Déguster avec gourmandise!

*Si vous n’avez pas de thermomètre, l’eau doit seulement vous paraître légèrement fraîche sur le poignet. En boulangerie, la température de l’eau et de la farine (ou de la température ambiante) additionné doivent donner un résultat d’environ 56°C (132°). J’avais oublié cette règle, mais Éric Kayser l’utilise dans son livre.

Bonne soirée!

Hortense et Hector

Voici une petite devinette pour vous. Hortense est la mère d’Hector. Hector se mange, mais pas Hortense. Qui est Hortense?

Si vous avez lu mon article de dimanche dernier, vous avez peut-être deviné d’Hortense est un levain. En plaisanterie, j’avais donné le nom de Hortense à mon levain… À ce qu’il paraît, il est préférable de donner un nom à son levain. Alors, je me suis dit que je devais aussi donner un nom (Hector) au premier pain que je réalisais avec mon levain!

Trêve de plaisanterie, je vous propose ma recette préférée de pain au levain. Par contre pour la réaliser, il ne faut pas être pressé… J’ai pris cette recette dans le livre Les meilleures recettes de pain autour du monde.

Pain au levain de San Francisco
Pain au levain de San Francisco
Pour 1 gros pain

Préparation de levain
6 cuillères à soupe ou 100 g de levain
½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g d’eau
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 125 g de farine

Pâte
1 tasse ou 250 g d’eau
3½ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 480 g de farine
½ tasse ou 75 g de farine complète
1½ cuillère à thé de sel

Préparation de levain
Dans un bol, mélanger l’eau et le levain. Ajouter la farine et brasser énergiquement. Au besoin, racler les bords du bol, couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.

Pâte
Dans un grand bol, mélanger la préparation de levain et l’eau. Incorporer progressivement les farines et le sel.

Enfariner le plan de travail, verser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.

Pétrir de nouveau la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Huiler un grand bol et y déposer la pâte. Huiler légèrement la pâte sur tous les côtés. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures à toute une nuit.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 3 heures.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la presser délicatement pour chasser les grosses bulles d’air. Abaisser la pâte pour former un rectangle d’environ 28 cm par 23 cm (11 pouces par 9 pouces). Plier un des côtés vers le milieu et rabattre l’autre côté par-dessus. Laisser reposer pendant 45 minutes. Tourner la pâte d’un quart de tour et replier la pâte sur elle-même comme précédemment. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Tourner de nouveau la pâte d’un quart de tour et la replier comme précédemment. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Façonner à nouveau un rectangle avec la pâte. Plier chaque côté vers le centre, puis replier la pâte en deux en pressant bien la jointure. Déposer la pâte sur un papier parchemin en plaçant la jointure de la pâte dessous. Saupoudre la pâte de farine. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que l’empreinte de votre doigt lorsque vous appuyez sur la pâte.

Préchauffer le four à 250°C (480°F) où vous avez placé une plaque de cuisson et un plat de cuisson.

À l’aide un bon couteau, entailler le pain à 2 ou 3 endroits sur une profondeur d’environ 4 cm (1½ pouce).

Glisser délicatement la pâte, à l’aide du papier parchemin, sur la plaque chaude. Vaporisez de l’eau sur la pâte et enfourner. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d’eau dans le plat de cuisson. Refermer rapidement le four. Baisser la température du four à 220°C (430°F). Cuire le pain pendant 30 à 35 minutes. Laisser tiédir le pain sur la plaque de cuisson et le déplacer sur une grille pour le laisser refroidir complètement. Déguster avec plaisir.

Bonjour, est-ce que vous avez de la levure?

Non, je n’ai pas été posée cette question à mes voisins, mais un dimanche, j’ai bel et bien manqué de levure. N’oubliez pas, les épiceries sont fermées le dimanche en Suisse, alors difficile de s’approvisionner. Pourtant, la levure fait partie des produits que j’ai, habituellement, toujours en réserve. Alors quand mon chéri m’a dit qu’il n’y en avait plus, je ne vous dis pas à quel point j’étais abasourdie : n’en avais-je pas acheté la semaine dernière? Difficile de réaliser du pain dans ces conditions… C’est alors qu’on quémande de la levure à la belle-mère (vu la distance et le décalage horaire, difficile de demander ce genre de service à ma mère). Heureusement, ma belle-mère a pu venir à la rescousse. Cependant, en lisant la date sur le sachet, j’ai constaté que ces réserves devaient être presque épuisées… la date limite était le lendemain : après, c’est toujours une question de savoir si on a de la chance et si le pain va lever ou non. La semaine suivante, je peux vous promettre que j’ai renouvelé mes réserves de levure et j’en ai même pris un paquet supplémentaire pour rendre à mon sauveur ce que j’avais empruntée.

Pour la forme, je me voyais mal remettre les sachets de levure sans accompagnement. De plus, il y avait une recette de pain qui m’interpellait et qui donnait justement 2 pains. Comme je voyais ma belle-famille quelques jours plus tard, c’était parfait. C’est la recette du pain au levain de pomme de terre d’Isa, Les gourmandises d’Isa, qui a accompagné mes remerciements.

Pain au levain
Pain au levain de pomme de terre
Pour 2 pains

Levain chef*
1 petite pomme de terre d’environ 90 g (3 onces)
¾ de tasse ou 187 g d’eau froide
¾ de cuillère à thé de levure sèche
⅔ de tasse ou 75 g de farine

Pain
1 cuillère à soupe de levure sèche
1 cuillère à soupe de sucre
1½ tasse ou 375 g d’eau tiède
1 tasse ou 240 g de levain chef
2 cuillères à thé de sel
4⅓ à 5⅔ tasses ou 525 g à 675 g de farine

Levain chef*
Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes de taille similaire. Déposer les morceaux de pomme de terre dans un chaudron, verser ½ tasse ou 125 g de l’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, couvrir et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

Dans un robot muni d’une lame en « s », mixer la pomme de terre avec son eau de cuisson ainsi que le ¼ de tasse ou 62 g d’eau froide restante. Laisser tiédir.

Verser la préparation de pomme de terre dans un bol en verre ou en acier d’une contenance d’au moins 1 litre. Ajouter la levure et la farine. Couvrir d’une pellicule plastique lâchement pour que l’air puisse circuler un peu. Laisser reposer la préparation pendant 48 heures à température ambiante. Brasser la préparation à quelques reprises pendant ce lap de temps. Le levain est prêt quand il dégage une légère odeur aigre et que la préparation semble caillée. Si le levain doit attendre avant d’être utilisé, le couvrir d’une pellicule plastique et le conserver au réfrigérateur. Le levain se conserve au maximum 3 jours au réfrigérateur en le brassant de temps en temps.

Pain
Dans un petit bol, mélanger l’eau tiède et le sucre. Saupoudrer la levure et laisser reposer pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le levain et le sel. Incorporer 1¼ tasse ou 150 g de farine. Ajouter la préparation de levure. Ajouter ensuite petit à petit la farine en mélangeant continuellement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot sur socle muni d’un crochet pétrisseur. La pâte doit commencer à se former, mais elle restera molle. Pétrir environ 5 minutes. Il est possible que toute la farine ne soit pas utilisée. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et la tourner dans le bol pour bien l’enduire d’huile. Couvrir la pâte d’un linge propre ou d’une pellicule plastique et la laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte enfarinée. Replier la pâte sur elle-même en ramenant les quatre côtés vers le centre. Diviser la pâte en deux. Déposer chaque portion de pâte dans un moule rectangulaire, d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), beurré ou chemisé de papier parchemin. Saupoudrer généreusement de farine le dessus des pains. Couvrir d’un linge propre ou d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Retirer le linge ou la pellicule plastique des pains et préchauffer le four à 190°C (375°F).

Quand le four est chaud, enfourner les pains et cuire pendant 30 à 35 minutes. Le pain est cuit quand on obtient un son creux en tapotant le fond du moule. Démouler et laisser tiédir. Déguster tel quel ou utiliser ce pain pour réaliser des rôties.

*Il est possible de doubler le levain, mais j’ai préféré faire que la quantité nécessaire pour réaliser les pains.

Et vous, est-ce qu’il vous arrive de demander à votre famille (ou belle-famille) de vous dépanner?