Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et la cassonade pendant 2 minutes. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille, puis bien mélanger.

Dans un autre bol, mélanger la farine, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel. Incorporer graduellement ce mélange à la préparation de beurre et de sucres. Ajouter les flocons d’avoines, puis les pépites de chocolats, les noisettes et les pacanes.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte pour façonner chaque biscuit. Déposer la portion de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’écraser légèrement.

Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser tiédir les biscuits pendant 5 minutes sur la plaque de cuisson et, si possible, les déplacer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Évidemment, vous pouvez utiliser que des noisettes ou des pacanes.

Glaçage
Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le sucre, les noix de Grenoble et les noisettes.

Entre deux feuilles de papier parchemin, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). À l’aide d’une emporte-pièce rond d’environ 3,5 cm (1³⁄₁₆ pouce), découper les biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Laisser sécher pendant 6 heures ou toutes une nuit.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner les biscuits et cuire pendant 11 minutes. Si possible déplacer les biscuits avec le papier parchemin sur une grille et les laisser totalement refroidir.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’eau et le kirsch. Plonger la face supérieure des biscuits dans le glaçage, égoutter et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Décorer avec un cerneaux de noix. Laisser totalement sécher. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec plaisir dans les 3 semaines qui suivent.

*Si vous n’avez pas de kirsch, remplacez-le par du rhum.

Préchauffer le four à 100°C (215°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange brille. Incorporer le sucre restant. Ajouter à ce moment l’extrait de vanille pour des meringuettes à la vanille. Fouetter de nouveau pendant quelques minutes.

Pour des meringuettes aux noisettes, omettre l’extrait de vanille. Mélanger les noisettes moulues et la fécule de maïs. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement ce mélange à la meringue.

Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée d’environ 8 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Dresser selon l’envie sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 2 heures dans la partie inférieure du four en entrouvrant la porte à l’aide du manche d’une spatule en bois. À la sortie du four, glisser les meringuettes avec le papier parchemin sur une grille pour les laisser refroidir totalement. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec gourmandise dans les 3 semaines.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former. Incorporer les pépites de caramel et les noisettes.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)*. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscottis doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscottis refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscottis se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Si la première fournée de vos biscottis a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Ganache à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains grattés. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre de noisettes et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre de noisettes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène et souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Travailler les ganaches pour les assouplir et les verser dans deux poches à pâtisserie distinctes.

Retourner la moitié des coques et les garnir d’un anneau de ganache au chocolat noir. Garnir le centre des macarons avec la ganache à la vanille. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*J’ai utilisé de la poudre de noisettes pour changer : libre à vous d’utiliser de la poudre d’amandes.
**Je n’en ai pas utilisé, j’ai préféré garder l’effet moucheté du à la poudre de noisette.