Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper la carotte, les branches de céleri et l’oignon en petits dès. Écraser les gousses d’ail.

Dans un chaudron allant au four ou dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont chauds, faire dorer les cuisses de poulet préalablement salées. Quand les cuisses de poulet sont bien colorées de tous les côtés les retirer du chaudron. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri environ 5 minutes. Ajouter l’ail, le thym, les feuilles de laurier et la pâte de tomate. Bien mélanger avant d’ajouter la farine. Bien mélanger de nouveau et déglacer avec le vin rouge. Quand le vin bout, remettre les cuisses de poulet dans le chaudron et ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 75 minutes.

Retirer les cuisses de poulet du chaudron et laisser tiédir un peu avant de désosser la viande.

Remettre le chaudron avec le jus de cuisson sur le feu et porter à ébullition. Faire réduire le liquide pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de laurier et, si désiré, les gousses d’ail. À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot (blender), réduire la sauce et les légumes en purée lisse. Saler et poivrer au besoin.

Déposer le poulet dans un chaudron et verser de la sauce pour couvrir la viande. Réchauffer le poulet et la sauce. Pour servir, déposer une tranche de pain sur chaque assiette et répartir le poulet en sauce. Ajouter de la sauce au besoin. Accompagner avec des petits pois si désiré.

S’il reste de la sauce, la congeler pour une utilisation ultérieure.

*Vous pouvez également utiliser 7 à 8 tiges de thym frais. Dans ce cas, n’oubliez pas de les retirer avant de réduire la sauce en purée.
**Vous pouvez utiliser une ou deux tranches de pain par portions, selon votre envie. Pour changer ou si vous n’aimez pas le pain imbibé de sauce, vous pouvez le faire griller dans un grille-pain ou sous le grill (broil) au four.

Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, l’eau, le vinaigre de framboise, la cassonade (ou le sucre roux) et le vinaigre de riz. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le poulet haché avec le gingembre moulu et la poudre d’oignon. Saler et poivrer. Façonner des petites boulettes de viande et les rouler dans la farine.

Dans une poêle ou un wok, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, faire colorer les boulettes de viandes de tous les côtés.

Verser la sauce et laisser caraméliser 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce enrobe bien les boulettes et que la viande soit cuite. Saupoudrer les arachides. Servir sans attendre avec un riz (basmati, jasmin ou frit) ou des nouilles asiatiques.

*Si vous ne trouvez pas de poulet haché, il est possible d’utiliser des poitrines de poulet ou des hauts de cuisse. Il suffit de les mixer à l’aide d’un robot culinaire munie d’une lame en « s ». Au besoin, ajouter un oeuf pour faciliter le façonnage des boulettes.
**Il est possible d’utiliser un oignon haché. Personnellement, je n’aime pas l’oignon cru dans les boulettes de viande, c’est pourquoi j’ai utilisé de la poudre d’oignon.
***J’ai remplacé 1 cuillère à soupe de sauce soja par de l’eau pour que ce soit moins salé, mais tout dépend de la sauce soja que vous utilisez.
****Il est possible d’utiliser un autre vinaigre de fruit : vinaigre aux fruits de la passion, aux abricots, aux pommes, etc.
*****J’ai royalement oublié d’ajouter les arachides. J’aime bien les faire griller dans une poêle à sec et les ajouter au moment de servir. Il est également possible de les ajouter en début de cuisson, en même temps que la sauce. À vous de voir.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Farce
Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et le poireau. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.

Dans une poêle ou un petit chaudron, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Saler et poivrer, puis incorporer le thym. Déglacer avec le vin et laisser réduire presqu’à sec à feu moyen. Retirer les légumes de la poêle (ou du chaudron) et laisser tiédir.

Préparation de la viande
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Ouvrir les poitrines de poulet en portefeuille : couper les poitrines de poulet sur l’épaisseur sans les séparer complètement, puis les ouvrir à la manière d’un livre. Sur une planche à découper ou une assiette, déposer 2 tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer la poitrine de poulet ouverte et la répartir 1½ cuillère à soupe (ou plus selon la taille des poitrines) de farce aux légumes. Refermer les poitrines et les enrouler de prosciutto. Répéter l’opération avec les autres poitrines de poulet.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile végétale. Quand l’huile est bien chaude, saisir les poitrines de poulet en robe de prosciutto sur tous les côtés. Poivrer. Déposer les poitrines de poulet sur un papier d’aluminium et refermer grossièrement : il ne faut pas faire une papillote fermée hermétiquement. Enfourner pendant 12 minutes.

Sauce au Cognac
Hacher finement l’échalote.

Dans la poêle qui a servi à colorer la viande, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Remettre de l’huile au besoin. Ajouter le restant de farce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de liquide dans la poêle. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Incorporer la crème et la poudre d’oignon. Saler et poivrer au besoin.

Pour servir, couper les poitrines de poulet en biseaux ou en rondelles. Déposer sur un lit de pâte et arroser de sauce. Déguster.

*Selon la taille des tranches de prosciutto et de vos poitrines de poulet, il vous faudra peut-être moins ou plus de tranches de jambon cru.
**Selon la taille et la longueur des branches de céleri, il en faudra peut-être que 1 ou 1½ branche. Idéalement, la quantité de céleri et de carottes devrait être similaire.
***Je vous encourage fortement à faire cette sauce. Si vous êtes d’humeur plus paresseuse : omettez de farcir les poitrines de poulet avec les légumes et simplement les enrouler dans du prosciutto, préparer la sauce en augmentant les quantités de liquide si nécessaire. Une autre idée pour un repas végétarien : préparer les légumes comme pour la farce et réaliser la sauce en doublant les quantités des ingrédients, servir sur des pâtes et agrémenter, si désiré, de pacanes (noix de pécan) ou de pignons de pin légèrement grillés à la poêle.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, le vinaigre, la sauce soja, le sherry, le gingembre, la poudre d’oignon et le poivre.

Découper les poitrines de poulet en morceaux de la taille d’une bouchée. Enrober les morceaux de poulet de farine. Réserver.

Dans une poêle ou un chaudron allant au four, faire chauffer l’huile. Quand l’huile est bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet enfarinés pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient dorés.

Verser le mélange de sirop d’érable sur le poulet et enfourner pendant 5 à 10 minutes, selon la taille des morceaux de viande ou jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule de la viande soit clair. Servir avec un riz ou des pâtes asiatiques.

*Je n’ai pas de sherry. À vous de choisir si vous voulez en mettre ou non.
**Dans sa recette, Isabelle utilise 2 gousses d’ail hachées finement. J’utilise rarement de l’ail, c’est pourquoi je n’en ai pas mis et que je l’ai remplacé par de la poudre d’oignon.