Une souris dans ma cuisine

Jus aux morilles
Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Hacher l’échalote et réserver.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon.

Dans un chaudron, verser les ingrédients du jus de morilles : le bouillon de poulet, l’eau réservée, les morilles, l’échalote, la mélasse et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Poulet
Dans une poêle ou un chaudron muni d’un couvercle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont assez chaud, faire dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la poêle ou du chaudron et le réserver au chaud. Verser le bouillon restant dans le jus de morilles.

Trancher le poulet et servir avec quatre asperges par assiette. Arroser le tout de jus de morilles et déguster.

*Ce jus pourrait également accompagner un filet de porc, du veau ou une viande avec une saveur délicate. À vous de voir.
**Les morilles sont un peu chères, mais il en faut peu pour parfumer une sauce ou un bouillon. Il suffit de les laisser infuser dans de l’eau ou du lait pendant 30 minutes et plus, de filtrer le liquide et de l’incorporer à la sauce. Couper en deux les morilles, les rincer sous l’eau avant de les ajouter à votre préparation.

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre balsamique, le sirop d’érable, la sauce soja et l’ail. Réserver la marinade.

Découper les poitrines de poulet en cubes et les ajouter à la marinade. Mélanger pour arroser tous les morceaux de poulet de la préparation. Couvrir le bol d’un film plastique et laisser macérer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper en deux les tranches de bacon et réserver.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur les piques à brochette un morceau de bacon en premier puis les morceaux de poulet marinés et terminer par un morceau de bacon. Déposer les brochette sur une plaque de cuisson légèrement huilé et enfourner pendant 18 à 25 minutes.

*Pour confire de l’ail, prendre une tête d’ail et couper le dessus. La déposer sur un papier d’aluminium, verser de l’huile d’olive sur la partie tranchée et emballer la tête d’ail dans le papier d’aluminium. Enfourner dans un four préchauffé à 190°C (375°F) pendant 45 minutes. Laisser tiédir et presser la tête d’ail entre vos mains pour faire sortir la chair.
**J’aime bien rajouter des morceaux de bacon aux extrémités des brochettes, mais il est également possible d’ajouter des morceaux de poivron et d’oignon que vous aurez fait ou non mariner.

Hacher l’échalote et couper l’ananas en morceaux si nécessaire. Saupoudrer un tier des épices créoles sur l’ananas. Réserver.

Découper le poulet en lanières. Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire dorer. Assaisonner le poulet avec le restant des épices créoles et le sel. Retirer les morceaux de poulet cuits de la poêle et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, rajouter de l’huile, si nécessaire, et verser le sucre. Faire colorer le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’échalote et le gingembre en poudre, poursuivre la cuisson pendant une minute. Incorporer la sauce tomate, le sambal oelek, l’ananas et le rhum.

Porter la sauce à ébullition, remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec un riz.

*Si vous ne trouvez pas d’épices créoles (aussi appelé épices du chef), mélanger 2¼ cuillères à thé de paprika doux, 2 cuillères à thé de sel, 1 cuillère à thé d’oignon en poudre, 1 cuillère à thé d’ail en poudre, 1 cuillère à thé d’origan séché, 1 cuillère à thé de basilic séché, ½ cuillère à thé de thym, 1 cuillère à thé de poivre noir et 1 cuillère à thé de piment de Cayenne (ou de poudre de chili).
**Il est possible d’utiliser deux tomates plutôt que de la sauce tomate. Dans ce cas, couper les tomates en cubes, les ajouter après que l’échalote soit devenue transparante et les laisser se défaire avant d’ajouter les autres ingrédients.

Préchauffer le four à gril (broil).

Hacher l’échalote finement et réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes. Badigeonner l’un des côtés des escalopes de confiture d’abricot**. Saler et poivrer. Presser le côté badigeonné de confiture dans les amandes moulues.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire dorer les escalopes uniquement du côté chair (le côté sans croûte d’amandes). Déposer les tranches de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit***. Surveiller la cuisson, pour ne pas faire brûler les amandes.

Dans la même poêle, où les résidus d’amandes auront été retirés, faire revenir l’échalote. Quand celle-ci est dorée, ajouter le bouillon de poulet, le restant de confiture d’abricot et la moutarde. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. La sauce doit être sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est une liaison au beurre. Servir les escalopes arrosées de sauce et accompagnées d’un légume vert.

*Dans la recette originale, il utilise des noix de pin. Je n’aime pas vraiment cette noix, je trouve qu’elle a une drôle de texture. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou faire un mélange des deux ou suivre la recette originale.
**Pour faciliter le badigeonnage de la confiture, faites-la chauffer au micro-onde quelques secondes ou dans une casserole quelques minutes.
***J’ai cuit mes escalopes à 190°C (375°F). La préparation de la sauce m’a pris plus de temps. Entre 3 et 4 minutes avant de servir, j’ai allumé le grill (broil) pour avoir une belle croûte et le poulet était bien tendre.

Prélever le zeste d’une orange et hacher finement, si désiré. Peler une orange à vif, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Presser les autres oranges pour récolter, approximativement, 1½ tasse ou 375 g de jus. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Saler et poivrer le côté chair et déposer le magret dans un plat allant au four. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Retirer l’excédent de gras de la poêle (ou mettre de côté pour utiliser ultérieurement) et la déglacer avec le jus d’orange. Laisser réduire pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, la moutarde, les zestes et les quartiers d’orange. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’à ce que le magret soit prêt. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Découper le magret de canard en tranches minces, arrosé de sauce et servir accompagné d’un riz.