Une souris dans ma cuisine

Moudre assez finement les pacanes à l’aide d’un robot ou les hacher à l’aide d’un couteau. Réserver.

Éplucher et hacher l’échalote, réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper les poitrines de poulet en filet. Badigeonner les filets de moutarde de Dijon et les rouler dans les pacanes moulues. Verser l’huile dans la poêle et faire dorer les filets de poulet. Saler et poivrer. Quand les filets sont colorés de tous les côtés, les déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Pendant que le poulet cuit au four, ajouter l’échalote dans la poêle qui a servi à colorer le poulet. Quand elle est translucide, déglacer la poêle avec le vin. Ajouter 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux. Saler et poivrer. Rectifier l’assaisonnement au
besoin : cependant, ne pas ajouter trop de moutarde puisque les filets de poulet sont déjà bien impréniés de ce goût. Servir les filets de poulet avec la sauce** accompagnés d’un riz.

*Pacane ou pécan : ces deux termes désignes la même chose, la même noix. Vous pouvez également remplacer les pacanes par des noisettes moulues (ou des amandes, mais j’ai peur que le goût des amandes soit masqué par la moutarde de Dijon.).
**La sauce est facultative, c’est mon ajout personnel à la recette.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, l’origan, le thym, le paprika et les épices BBQ. Réserver.

Découper les poitrines de poulet en cubes. Dans un autre bol, déposer le blanc d’oeuf et en enrober les morceaux de poulet. Rouler ensuite les morceaux de poulet dans la chapelure et les déposer sur un plaque de cuisson.

Enfourner les croquettes pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Servir avec un peu de mayonnaise, de sauce tartare, d’une sauce au curry ou encore nature, au goût.

*Vous pouvez remplacer la chapelure en partie ou en totalité par des biscuits émiettés (biscuits « Breton », aux légumes, etc.).
**Vous pouvez varier les épices au gré de vos envies ou remplacer les épices par un mélange cajun, d’épices de Montréal, etc. Adapter la recette à votre goût, osez et soyez créatif.

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Préparer les cuisses de poulet en soulevant la peau, répartir 1 cuillère à soupe de gras de canard sur la chair du poulet et replacer la peau pour qu’elle couvre la chair et le gras de canard. Déposer les cuisses de poulet sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit****.

Pendant que le poulet cuit, éplucher et couper le concombre en juliennes (en bâtonnets). Laver et couper le poireau en rondelles. Réserver les légumes au réfrigérateur.

Quand le poulet est cuit, le laisser tiédir avant de le désosser. Conserver également la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Sauce
Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, la sauce de poisson et le sucre. Ajouter le sambal oeleck et le miel au goût. Réserver la sauce au frais.

Crêpes
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, le curry et le sel. Ajouter la bière en fouettant le mélange. Incorporer l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C (200°F).

Dans une poêle, déposer la dernière cuillère à soupe de gras de canard et un peu d’huile. Quand le gras de canard est fondu, ajouter le poireau, le poulet et la peau détaillés en morceaux. Faire revenir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit chaude. La déposer dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé.

Essuyer la poêle, la chauffer à feu moyen avec un peu d’huile. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de pâte à crêpe et l’étaler. Cuire la crêpe et préparer les autres de la même manière.

Pour servir, déposer sur la table, la sauce, la sauce hoisin, le concombre coupé en juliennes et le plat contenant le poulet et le poireau. Chacun garnit les crêpes à son goût avec le poulet, les légumes et les sauces. Refermer la crêpe et déguster.

*Vous pouvez remplacer le poulet et le gras de canard par des cuisses de canard confit.
**Il est possible de servir le poireau cru (et couper en juliennes) comme pour le concombre. Personnellement, je le préfère cuit.
***Cette sauce est facultative. Cette sauce accompagne également très bien est rouleaux impériaux, de printemps ainsi que les carrés de légumes.
****Vous pouvez cuire le poulet la veille ou en même temps qu’un autre repas. N’omettez pas le gras de canard, ça change totalement le goût.

Dans un bol, mélanger l’huile, la sauce soja, l’ail, la moutarde et le vin blanc.

Couper les poitrines de poulet en cubes et les déposer dans la marinade. Couvrir le bol d’un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper le poivrons en carré et réserver.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler en alternance les morceaux de poulet marinés et les poivons sur les piques à brochette. Déposer les brochette sur une plaque de cuisson légèrement huilé et enfourner pendant 25 à 30 minutes.