Une souris dans ma cuisine

Insert à la fraise
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Déposer les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Après ce temps retirer du feu et ajouter la gélatine. Si les fraises étaient congelées, retirer les fruits du liquide, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et remettre les fruits dans le liquide avant d’ajouter la gélatine. Verser la compote dans le moule préparé. Couvrir la compote de pellicule plastique et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis démouler.

Mousse à la mangue
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1½ cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuilles, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une petite casserole, verser la purée de mangue et la faire chauffer. Quand la purée de mangue est chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Mélanger pour s’assurer que la gélatine soit bien fondue et bien incorporer. Verser la purée dans un bol et la laisser tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Réserver au frais.

À l’aide d’une spatule, incorporer le yogourt à la purée de mangue. Ajouter en mélangeant délicatement la crème fouettée. Réserver la mousse au réfrigérateur.

Montage
Chemiser le fond de papier parchemin et la parois de rhodoïd un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse à la mangue. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse à la mangue. Déposer l’insert à la fraise et couvrir avec le restant de mousse à la mangue. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Si possible, le mixer à l’aide d’un pied-mélangeur*****. Prélever un quart du glaçage et le laisser de côté. Ajouter du colorant alimentaire dans l’autre partie et mixer à nouveau pour le colorer. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage colorer en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Verser en filet le glaçage blanc pour former des lignes sur l’entremet. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné (ou pâte pralinée) n’est pas toujours facile à trouver. C’est pourquoi je vous propose d’utiliser une pâte à tartiner. J’ai essayé avec du Nutella et le résultat est tout aussi gourmand.
**Pour obtenir cette quantité de purée de mangue, broyer 1 tasse ou 340 g de mangue fraîche ou surgelée décongelée coupée en cubes. Si désiré, passer au tamis pour une texture bien lisse.
***Vous pouvez également utiliser un yogourt à 10 % de matière grasse nature ou à la vanille.
****Il y aura assez de glaçage pour glacer un autre entremet. Par expérience, il vaut mieux avoir trop de glaçage. Vous pouvez congeler le glaçage excédentaire.
*****J’ai souvent omis cette étape, car mon ancien pied-mélangeur incorporait de l’air dans ma préparation. Si vous avez un bon pied-mélangeur, n’hésitez pas à l’utiliser : le glaçage à une texture plus fluide.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits avec le beurre fondu. Presser le mélange dans un moule à tarte à fond amovible d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Brownie
Pendant que la croûte cuit, préparer le brownie. Hacher le chocolat et le déposer dans un bol à bain-marie. Ajouter le beurre et faire fondre au bain-marie. Quand la préparation est totalement lisse, retirer du bain-marie et incorporer le sirop de maïs, puis les oeufs. Ajouter la farine et le cacao. Verser cette préparation dans la croûte encore chaude et enfourner. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour du brownie soit cuit et que le centre soit encore fondant. Laisser refroidir pendant au moins 2 heures.

Crème pâtissière au chocolat
Hacher finement le chocolat et réserver.

Dans une petite casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et bien mélanger, puis incorporer le lait. Porter à ébullition en brassant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu. Tamiser, au besoin, et ajouter le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu et incorporer. Couvrir d’une pellicule plastique directement apposer sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.

Assouplir la crème pâtissière à l’aide d’une spatule et la répartir sur la tarte. Couvrir d’une pellicule plastique directement apposer sur la crème. Réfrigérer au moins 4 heures.

Garniture
Au moment de servir ou quelques heures avant, fouetter la crème avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.

Retirer la pellicule plastique de la tarte et garnir de crème. Décorer avec des copeaux de chocolat. Servir et déguster avec gourmandises.

**J’ai utilisé des biscuits Oréo que j’ai séparé de leur garniture avant de les réduire en chapelure. Il m’a fallut deux paquets de 154g d’Oréo. Vous pouvez également utiliser de la chapelure de biscuits Graham ou de biscuits style digestives réduits en chapelure.
**Si vous n’avez pas de sirop de maïs ou de glucose, vous pouvez le remplacer par du miel ou du golden syrup. Par contre, le goût de ces ingrédients sera plus présent.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, répartir la farine. Enfourner et cuire pendant 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la farine devienne légèrement dorée*.

Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) pour faciliter le démoulage.

Verser dans un bol, la farine qui sort du four. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer la cassonade, le lait et l’extrait de vanille. Presser la pâte dans le moule.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie**. Quand le chocolat est totalement fondu, verser sur la pâte à biscuits. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Couper en carrées et servir. Déguster avec plaisir.

Les carrés se conservent pendant environ 4 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler pour prolonger leur conservation.

*Il est important de cuire la farine : elle contient des bactéries qui peuvent causer des intoxications. J’ai cuit ma farine pendant plus de 20 minutes : elle était à peine dorée, mais 15 minutes auraient amplement suffit. En ajoutant le beurre, on voit mieux la coloration de la farine.
**Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : dans ce cas, il est important de le brasser toutes les 30 secondes.

Ganache à la cannelle
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide, puis la cannelle moulue. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Macarons
Verser le sucre glace et la poudre d’amandes dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » et mixer. Tamiser et réserver.

Dans le bol d’un bain-marie, verser les blancs d’oeufs et le sucre. Chauffer au bain-marie en brassant contentement le mélange pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous dans les blancs d’oeufs. Retirer le bol du bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Si désiré, ajouter le colorant et mélanger pour colorer la meringue.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Le tout est bien mélanger quand la préparation est souple et retombe en formant un ruban.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser des coques à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Enfourner les macarons et cuire pendant 14 à 16 minutes. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Retourner la moitié des coques et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Le nombre de macarons varia en fonction de la taille que vous donnez au coque.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Déposer le bol sur le bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est fondu et lisse, retire le bol du bain-marie et réserver.

Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Dès que la crème frémit, la retirer du feu et la verser en 3 fois ou plus* sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque addition jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer les jaunes d’oeufs à la ganache.

Dans un bol, verser les blancs d’oeufs et les fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Toujours en fouettant, ajouter graduellement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs d’oeufs se tiennent et forment des pics souples.

Incorporer un peu de blancs d’oeufs à la ganache pour assouplir la préparation. Verser le mélange chocolaté sur le restant des blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Verser la mousse dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.

Servir et déguster avec gourmandise.

*Personnellement, je privilégie de verser la crème en 3 fois, mais il est possible que vous obtenez de meilleur résultat en versant en plus de 7 fois.