Une souris dans ma cuisine

Compote*
Éplucher, épépiner et couper en dés les pommes. Déposer les fruits dans un chaudron et ajouter l’eau. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, couvrir le chaudron et réduire le feu. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres. À l’aide d’un robot (blender, pied-mélangeur, moulin à légume, etc.) réduire les pommes en purée****. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur.

Tarte
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un carré d’environ 23 cm (9 pouces) de côté. Réserver au réfrigérateur.

Peler, épépiner et couper en fines lamelles (environ 2 mm ou ⅛ de pouce) les pommes. Réserver.

Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Humidifier la surface de la pâte avec la crème en laissant une bande d’environ 1 cm (½ pouce) sans crème. Saupoudrer généreusement la surface de sucre. Étaler la compote de pomme sur une épaisseur maximum de 5 mm (¼ de pouce)*****. Déposer les lamelles de pommes sur la compote. Saupoudrer de nouveau généreusement de sucre et parsemer des petits morceaux de beurre sur la surface des fruits.

Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez également utiliser de la compote de pommes non sucrée du commerce. Il vous faudra environ ½ tasse ou 115 g.
**Utilisez, idéalement, deux variétés de pommes : une plutôt sucrée pour la compote et l’autre plutôt acide pour la garniture.
***Prenez le beurre de votre choix : non salé, demi-sel ou salé.
****Si vos fruits ont rendu beaucoup de jus ou que vous préférez les compotes plus consistantes, retirer le jus de cuisson avant de mixer les fruits.
*****Il est fort probable qu’il vous reste de la compote de pommes.

Concasser grossièrement les noisettes. Déposer les noisettes dans un bol et ajouter le pralin (ou la nougatine concassée)*** et le sucre. Réserver.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat en ajoutant peu à peu le beurre. Mélanger régulièrement. Retirer le bol du bain-marie quand le tout est totalement fondu. Ajouter en quatre fois le Nutella, en mélangeant bien entre chaque addition.

Verser la préparation de chocolat sur le mélange de noisettes, de pralin et de sucre. Incorporer le jaune d’oeuf, la Williams (ou l’alcool de poire) et finalement, le riz soufflé.

Sur un plan de travail, déposer deux morceaux de pellicule plastique. Diviser la préparation en deux et la déposer sur chacun des films alimentaires. À l’aide de la pellicule plastique, façonner deux boudins d’un diamètre de 5 cm (2 pouces)****. Serrer bien les saucissons et nouer les extrémités de pellicule plastique. Réfrigérer pendant 3 heures.

Au moment de déguster, déballer un saucisson et saupoudrer avec les noisettes et le pralin réservés. Trancher en rondelle et servir, si désiré, avec du pain.

*Si vous voulez, vous pouvez diminuer la quantité de riz soufflé de ⅓ de tasse ou de 10 g pour obtenir un saucisson plus chocolaté.
**Si vous n’avez pas de nougatine ou de pralin, remplacez-les par des pistaches, amandes effilées, des dés d’orange confite, etc.
***Il est possible de prélever un peu de noisettes et de pralin (un grosse cuillère à soupe) pour décorer le dessus du saucisson au moment de servir.
****Vous pouvez réaliser un seul saucisson. Cependant, je vous conseille d’en réaliser deux, ils seront plus facile à façonner et plus facile à découper pour obtenir des tranches entières. J’ai indiqué un diamètre, mais libre à vous de les faire de la taille de votre choix.

Dans un bol, verser la crème froide. Fouetter pour obtenir une chantilly. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer.

Dans le bol d’un batteur sur socle, déposer les jaunes d’oeufs et les oeufs. Fouetter doucement pour commencer.

En parallèle, dans un chaudron, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et chauffer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 120°C (248°F)*. Quand la température est atteinte, augmenter la puissance du batteur au maximum et verser en filet le sirop chaud sur les oeufs. Battre jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Réserver le sabayon.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Verser le chocolat sur le sabayon et mélanger doucement. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. Verser la mousse dans des petites coupes** et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation.

*Dès que le sirop atteint 118°C (244°F), il est possible de le verser sur les oeufs.
**Il est possible de dresser la mousse seulement après son passage au réfrigérateur. Dans ce cas, verser la mousse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou lisse et dresser selon votre fantaisie.

Chemiser de papier parchemin une plaque de cuisson**.

Dans un chaudron, verser la crème avec le sucre et le sucre vanillé (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition en remuant constamment. Au besoin, réduire un peu le feu et poursuivre la cuisson en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe, dore et commence à se détacher*** des bords de la casserole. Cette étape prend un peu plus de vingt minutes.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Quand le beurre est bien incorporé, verser la préparation sur la plaque de cuisson chemisée et étaler le mélange à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie**** pour obtenir une épaisseur de 5 mm (³∕₁₆ de pouce).

Laisser la préparation au caramel refroidir et durcir. Détailler des carrés d’environ 2 cm (¾ de pouce) de côté. Déguster et laisser fondre en bouche ou les cacher dans une boîte.

*La recette ne précise pas le type de crème à privilégier. À vous de choisir.
**Si les rebords de la plaque de cuisson sont hauts, retourner la plaque et chemiser l’envers pour facilité la manipulation.
***La préparation ne doit pas totalement se détacher comme pour une pâte à choux. Visionner cette vidéo pour mieux comprendre.
****Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, recouvrez les caramels d’une seconde feuille de papier parchemin. Vous pouvez également varier l’épaisseur de vos caramels ainsi que les dimensions.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la cannelle et le lait. Réserver.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sucre et le sel. À l’aide des mains, incorporer le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Ajouter un oeuf avec la moitié du lait (ou de crème). Mélanger rapidement à l’aide d’une main jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule. La pâte doit être souple sans être collante. Si la pâte est sèche, ajouter un peu plus de lait.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle de 30 cm par 20 cm (12 pouces par 8 pouces). Étendre la garniture sur toute la surface de la pâte. Rouler la pâte sur elle-même et couper des tranches de 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Déposer les scones sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter le deuxième oeuf avec la cuillère à soupe ou 15 g de lait (ou de crème). Badigeonner le dessus des scones avec cette préparation. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les scones soient légèrement dorés.

Glaçage
Pendant la cuisson des scones, préparer le glaçage. Chauffer légèrement la gelée de pommes (ou la confiture d’abricots) pour la liquéfier. Ajouter 3 cuillères à soupe ou 30 g de sucre glace. Vérifier la consistance : le glaçage doit être lisse et la cuillère ne doit pas tomber trop rapidement. Ajouter le restant de sucre glace au besoin. Verser le glaçage sur les scones en faisant des zigzags. Laisser un peu tiédir et déguster.

*Je crois qu’il serait possible de remplacer la garniture par une pâte à tartiner ou un beurre de noix de votre choix. À essayer!
**La recette propose d’utiliser du beurre demi-sel. En Suisse, je n’en ai jamais vu, c’est pourquoi je vous propose d’utiliser un beurre non salé et d’ajouter une pincée de sel.