Une souris dans ma cuisine

Carrés
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Éplucher, épépiner et couper en petits dès les pommes, soit environ 1¼ tasse ou 195 g de fruits préparés.

Dans un bol, mélanger la chapelure Graham (ou les biscuits style digestives réduits en chapelure), la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit humidifié. Verser deux tiers de la préparation dans le moule et le presser pour former la croûte.

Répartir les dés de pommes sur la croûte. Saupoudrer le restant de pâte sur les fruits, comme pour un crumble.

Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le streusel soit doré. Retirer du four et laisser totalement refroidir, soit environ 4 heures.

Glaçage
Mélanger le sucre glace et le lait jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si le glaçage est trop liquide ajouter peu à peu du sucre glace. Décorer la préparation de glaçage en le laissant tomber en filet. Découper des carrés et servir ou conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante.

*Il est possible de doubler la quantité de pommes.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre coupé en morceaux dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir un mélange sablonneux. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm (¹⁄₈ de pouce). Froncer la pâte dans un moule à tarte de 28 cm (11 pouces) ou deux moules à tarte de 20 cm (8 pouces) de diamètre ou deux moules rectangulaires de 20 cm par 15 cm (8 pouces par 6 pouces). Piquer la surface de la pâte avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec le jaune d’oeuf. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre en morceaux et l’incorporer avec les mains. Frotter entre la paume des mains le beurre et la préparation de farine sucrée pour obtenir un mélange sablonneux. Répartir les deux tiers de la garniture sur les pâtes à tartes.

Éplucher, épépiner et couper en quartiers les pommes. Découper les abricots en quartiers** et retirer les noyaux. Garnir une des tartes avec les quartiers de pommes et l’autre avec les quartiers d’abricots. Répartir le restant de garniture sur les fruits.

Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte et la garniture soient bien dorées. Déguster tiède ou froid.

*Pour ma part, j’ai utilisé un mélange de sucre et de cassonade. Utiliser les sucres que vous avez sous la main.
**Vous pouvez aussi couper en deux les abricots et garnir la tarte de moitiés d’abricots.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture
Dans un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) ou un moule à soufflé d’une contenance de 1 litre, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter les abricots, les framboises et le gingembre, puis mélanger à nouveau. Déposer le moule sur une plaque de cuisson*** et réserver.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser le babeurre (ou le lait) et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit humidifiée.

Avec les mains, répartir la pâte sur les fruits. Enfourner et cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre. Servir tiède ou froid.

*Il est possible d’augmenter la quantité de sucre, si les fruits ne sont pas très sucrés.
**Il est possible d’utiliser des pêches au lieu des abricots.
***La plaque de cuisson n’est pas obligatoire, mais elle évite de devoir nettoyer le four si la préparation de fruits déborde pendant la cuisson.

Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité

Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.

Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.

Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.