Une souris dans ma cuisine

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème, le lait et 1 cuillère à soupe de sucre (12,5 g).

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce que la préparation commence à blanchir. Verser doucement en filet les liquides chauds en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la remettre dans le chaudron et la faire cuire en feu moyen en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, cela prend seulement quelques secondes. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser dans une passoire, pour la filtrer, au dessus du chocolat. Attendre 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème soit homogène. Répartir la crème au chocolat dans des verrines ou des petits pots. Placer les pots dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien prise.

Purée de pommes et de poires
Éplucher, épépiner et tailler les pommes et la poire en petits dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter les dès de fruits et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir. Réduire en purée (facultatif) et réserver au réfrigérateur. Lorsque la purée est bien froide, la répartir sur la crème au chocolat. Réserver les pots au réfrigérateur.

Crumble
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao et la fleur de sel. Ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce la pâte forme des morceaux plus ou moins gros. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte en morceaux plus ou moins gros et enfourner pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, remuer le crumble pour que la cuisson soit plus uniforme. Laisser tempérer et ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Au moment de servir, sortir les pots de crème au chocolat et de purée de fruits du réfrigérateur et saupoudrer de crumble au cacao. Déguster.

*J’ai utilisé un mélange de pommes et de poires, mais il est possible d’utiliser que des poires ou que des pommes.

Ouvrir la boîte et égoutter l’ananas, conserver le jus de la boîte et le mesurer ou le peser. Il faut au minimum ¾ de tasse ou 180 g de jus d’ananas. La quantité de jus d’ananas détermine la quantité de crème : il faudra la même quantité (ou poids) de jus d’ananas et de crème. Si nécessaire, découper l’ananas en petits morceaux et réserver.

Dans un chaudron, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et ⅓ de tasse ou 60 g de sucre. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène, il faut environ 1 minute. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements, la préparation aura épaissie. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir 10 à 15 minutes à température ambiante. Ajouter les morceaux d’ananas (en réserver quelques uns pour décorer si désiré) et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit bien froide, soit environ 2 heures.

Quand la préparation d’ananas est bien froide, fouetter la crème, en ajoutant les 3 cuillères à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention de pics mous**. Incorporer un tiers de la crème au mélange d’ananas pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant de crème fouettée. Verser dans des ramequins ou des verrines et décorer avec les morceaux d’ananas réservés, si désiré. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*J’ai utilisé deux petites boîtes d’ananas de 220 g (poids net). Au Québec, je suis certaine qu’une moyenne boîte a la bonne contenance. Il est possible de prendre de l’ananas déjà découpé en petits morceaux. Si vous voulez utiliser de l’ananas frais, il faudra le faire cuire, car les enzymes de l’ananas altéreront la crème ainsi que le goût.
**Si désiré, ajouter un « fix chantilly » ou un « raffermisseur de crème fouettée » pour conserver ce dessert plus longtemps.

Préchauffer le four à 90°C (200°F).

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige en augmentant graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Lorsque le blanc d’oeuf commence à mousser, ajouter progressivement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le blanc en neige forme des pics fermes et droits.

Placer la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée d’environ 8 à 10 mm (¼ à ³⁄₈ de pouce). Verser le chocolat fondu et enfoncer le manche d’une cuillère en bois plusieurs fois pour répartir le chocolat dans la meringue.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les meringues à la taille désirée. Pour obtenir des meringues avec des marbres plus marquées, vider totalement la poche à pâtisserie contenant la meringue et le chocolat dans un bol et remplacer la préparation dans la poche à pâtisserie.

Enfourner et laisser sécher pendant 1 h à 1 h 30 selon la taille des meringues. Éteindre le four et laisser les meringues refroidir dans le four. Déguster les meringues rapidement ou les ranger dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

*La quantité dépend de la taille de vos meringues.
**J’ai utilisé qu’un seul blanc d’oeuf, mais il est possible de doubler, tripler cette recette.
***Comme la meringue est sucrée, le chocolat noir vient rééquilibrer le goût.

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Garniture
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travaille légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le citron et ajouter les pommes au fur et à mesure qu’elles sont épluchées et râpées pour éviter l’oxydation.

Dans un second bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs (ou la maïzena) et la cannelle. Ajouter les pommes et bien mélanger. Verser la préparation dans la croûte et presser légèrement. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir avant de déguster.

*N’hésiter pas à utiliser plusieurs variétés de pommes. D’autre part, plutôt que de râper les pommes, il est possible de les découper en julienne à l’aide d’une mandoline ou un coupe légume en julienne (qui ressemble à un outil pour éplucher les légumes). Si vous râpez vos pommes, n’utiliser pas les plus petits trous : les pommes perdraient beaucoup de leur jus et la texture de la garniture serait moins intéressante.

Pain doré
Chemiser un moule à pain****** (un moule rectangulaire) d’environ 9 cm par 19 cm (3½ pouces par 7½ pouces) de papier parchemin.

Couper le pain en gros morceaux. Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès ou en lamelles, au choix. Réserver.

Dans un bol, fouetter les œufs, le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur (les grains de vanille) et les ajouter à la préparation d’oeufs. Ajouter le pain et les morceaux de pommes. Mélanger et laisser le pain s’imbiber du liquide pendant 15 à 30 minutes (plus longtemps si désiré).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Verser la préparation dans le moule recouvert de papier parchemin et presser un peu. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes.

Laisser le pain doré******* totalement refroidir à température ambiante avant de le démouler. Réserver.

Préparation d’un croque-doré
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper deux tranches du pain doré d’au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) d’épaisseur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu modéré. Quand une mousse blanche se forme à la surface du beurre déposer les tranches de pain doré et les faire colorer sur les deux faces. Quand les tranches sont colorées les retirer et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Sur une des tranches, déposer du fromage pour couvrir la surface et parsemer de bleuets (myrtilles). Déposer l’autre tranche de pain doré pour former le sandwich.

Enfourner et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les bleuets (myrtilles) soient chauds.

Sauce au caramel
Pendant que le croque-doré est au four, préparer la sauce au caramel. Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), verser la crème en faisant attention aux éclaboussures! Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit homogène et lisse.

Sortir le croque-doré du four, le couper, si désiré, et le servir dans une assiette nappé de sauce au caramel. Déguster sans trop attendre.

*Je vous encourage vivement à faire ce pain doré même si vous ne faites pas le reste de la recette. J’ai eu un coup de coeur pour cette préparation! Après le passage de deux souris, il ne m’en restait pas beaucoup pour faire des croque-dorés : mea-culpa.
**Les quantités données pour le pain sont à titre indicatif. Il faut environ 8 grandes tranches de pain. Utiliser ce que vous avez sous la main. Il est également possible d’utiliser un restant de brioche, de pain aux raisins, etc.
***Vous pouvez remplacer les pommes par d’autre fruit suivant les saisons : poires, framboises, bleuets, ananas, etc.
****Pour parfumer votre pain doré, il est possible d’utiliser d’autres épices (cannelle, muscade, cardamome, fève de Tonka, etc.), des zestes d’agrume… C’est selon vos goûts et votre imagination.
*****Pour le fromage, je vous conseille fortement d’utiliser un fromage qui à un goût de crème comme les bries. Si vous ne voulez pas utiliser de fromage, remplacez-le par des morceaux de chocolat noir, au lait ou blanc.
******La taille du moule est plus ou moins importante, j’ai mis les dimensions de mon moule à titre indicatif. Il faut penser que la forme de votre moule déterminera la forme de vos tranches pour vos croque-dorés.
*******Si vous le désirez, vous pouvez conserver le pain doré au réfrigérateur, ça facilitera peut-être le découpage. Cependant, le pain doré se découpe bien à température ambiante.