Une souris dans ma cuisine

Pâte à brioches
Dans un chaudron, faire chauffer doucement le babeurre jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (115°F). Retirer le chaudron du feu et ajouter la levure et le ¼ de cuillère à thé de sucre. Laisser la préparation reposer 10 minutes.

Verser la préparation dans le bol d’un robot sur socle muni d’un crochet pour pétrir**. Ajouter le beurre fondu, l’oeuf et les graines de la gousse de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer progressivement la farine, le sucre et le sel. Pétrir à basse vitesse pendant 6 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et huiler la surface de la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pendant ce temps, préparer les garnitures.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille et les déposer dans un chaudron avec le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fraises. Porter les fruits à ébullition et cuire jusqu’à ce que les fraises se défassent facilement en les pressant avec une cuillère. Ajouter la fécule de maïs (ou la maïzena) diluée dans l’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme une gelée. Verser la garniture aux fraises dans un bol, retirer la gousse de vanille et laisser totalement refroidir avant de garnir les brioches.

Garniture à la cannelle
Dans un bol, mélanger le beurre avec la cassonade et la cannelle moulue jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver.

Montage des brioches
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à brioches en un rectangle de 30 cm par 35 cm (12 pouces par 14 pouces)***. Garnir la moitié de la pâte, environ un rectangle de 29 cm par 17 cm (11½ pouces par 7 pouces), avec la garniture à la cannelle et l’autre moitié avec la garniture aux fraises en laissant un espace de 1 cm (½ pouce) sur une des bordures de 35 cm (14 pouces). Badigeonner la bordure avec un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle même en serrant bien et en terminant par la bordure humidifiée pour sceller le rouleau de pâte.

Détailler**** le rouleau de pâte en tronçons de 2 à 3 cm (¾ à 1¼ de pouce) et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F)*****.

Enfourner et cuire les brioches pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir.

Si désiré, mélanger le sucre glace, les graines de la gousse de vanille ou l’extrait de vanille et le lait pour obtenir un glaçage. Glacer les brioches avec cette préparation. Déguster les brioches de préférences dans les 2 jours ou les congeler avant de les cuire.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de 1 cuillère à thé de vinaigre blanc ou de cidre.
**Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main. Il faudra peut-être pétrir la pâte un peu plus longtemps.
***Vous pouvez aussi réserver une partie de la pâte pour en faire des brioches natures.
****Voici un petit truc : aussi étrange que ça puisse paraître, utiliser un fil de soie dentaire pour découper la pâte à brioche. Il suffit de glisser un fil sous le boudin de pâte et de croiser sur le dessus les deux extrémités du fil en tirant pour couper la pâte.
*****Pour les brioches à la cannelle, vous pourriez également les cuire dans un gaufrier comme Isabelle.

Levain chef*
Éplucher la pomme de terre et la couper en cubes de taille similaire. Déposer les morceaux de pomme de terre dans un chaudron, verser ½ tasse ou 125 g de l’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, couvrir et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.

Dans un robot muni d’une lame en « s », mixer la pomme de terre avec son eau de cuisson ainsi que le ¼ de tasse ou 62 g d’eau froide restante. Laisser tiédir.

Verser la préparation de pomme de terre dans un bol en verre ou en acier d’une contenance d’au moins 1 litre. Ajouter la levure et la farine. Couvrir d’une pellicule plastique lâchement pour que l’air puisse circuler un peu. Laisser reposer la préparation pendant 48 heures à température ambiante. Brasser la préparation à quelques reprises pendant ce lap de temps. Le levain est prêt quand il dégage une légère odeur aigre et que la préparation semble caillée. Si le levain doit attendre avant d’être utilisé, le couvrir d’une pellicule plastique et le conserver au réfrigérateur. Le levain se conserve au maximum 3 jours au réfrigérateur en le brassant de temps en temps.

Pain
Dans un petit bol, mélanger l’eau tiède et le sucre. Saupoudrer la levure et laisser reposer pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le levain et le sel. Incorporer 1¼ tasse ou 150 g de farine. Ajouter la préparation de levure. Ajouter ensuite petit à petit la farine en mélangeant continuellement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un robot sur socle muni d’un crochet pétrisseur. La pâte doit commencer à se former, mais elle restera molle. Pétrir environ 5 minutes. Il est possible que toute la farine ne soit pas utilisée. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et la tourner dans le bol pour bien l’enduire d’huile. Couvrir la pâte d’un linge propre ou d’une pellicule plastique et la laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte enfarinée. Replier la pâte sur elle-même en ramenant les quatre côtés vers le centre. Diviser la pâte en deux. Déposer chaque portion de pâte dans un moule rectangulaire, d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), beurré ou chemisé de papier parchemin. Saupoudrer généreusement de farine le dessus des pains. Couvrir d’un linge propre ou d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Retirer le linge ou la pellicule plastique des pains et préchauffer le four à 190°C (375°F).

Quand le four est chaud, enfourner les pains et cuire pendant 30 à 35 minutes. Le pain est cuit quand on obtient un son creux en tapotant le fond du moule. Démouler et laisser tiédir. Déguster tel quel ou utiliser ce pain pour réaliser des rôties.

*Il est possible de doubler le levain, mais j’ai préféré faire que la quantité nécessaire pour réaliser les pains.

Dans un chaudron, verser le lait et l’eau. Faire tiédir les liquides pour qu’ils soient chauds au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Former un puits dans les ingrédients secs et y verser l’oeuf légèrement battu, la vanille, et le lait tiède. Mélanger pour incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois, en incorporant bien le beurre entre chaque addition.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. La pâte est assez collante, il est également possible de la pétrir dans le bol qui a servi à la préparer. Éviter de plus possible d’ajouter de la farine : ajouter trop de farine rend la texture de la brioche plus dense. Déposer la pâte pétrie dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 60 à 75 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Beurrer un moule rectangulaire d’environ 12 cm par 20 cm (5 pouces par 8 pouces).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné. Replier la pâte sur elle-même un ou 2 fois pour la dégazer légèrement. Aplatir la pâte avec les mains pour former un rectangle grossier. Terminer d’abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 20 cm par 30 cm (10 pouces par 12 pouces). Tartiner la pâte de Nutella et y répartir les pépites de chocolat. À l’aide d’un couteau***, découper la pâte en 16 rectangles : les rectangles n’ont pas besoin d’être parfait et régulier. Former 4 piles de 4 rectangles. Placer verticalement les rectangles de pâte dans le moule sans chercher à les aligner. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 45 minutes ou le temps que la pâte gonfle et emplisse le moule.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire la brioche pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit de couleur caramel, assez foncée. Laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Cette brioche se conserve bien pendant 2-3 jours.

*Vous pouvez également garnir la brioche autrement : badigeonner la pâte avec 2 cuillères à soupe de beurre (noisette ou non) ou de crème puis saupoudrer 3 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre roux) et 1 cuillère à soupe ou 7 g de cacao (ou encore mettre de la cannelle plutôt que du cacao). Il est également possible de remplacer le Nutella par du beurre d’arachides ou une autre pâte à tartiner.
**Il est possible de mettre différente sorte de pépites de chocolat. Dans un autre ordre d’idée, il est possible de remplacer les pépites de chocolat par des noisettes, amandes, pistaches ou noix concassées; ou encore, par des fruits séchés (bananes, canneberges, noix de coco râpée, etc.)
***Pour découper la pâte, vous pouvez également employer une roulette pour découper la pizza.

Dans un petit bol, mélanger la levure, l’eau tiède et 1 cuillère à thé de sucre. Laisser reposer jusqu’à ce que la préparation commence à mousser, environ 5 à 10 minutes.

Dans un chaudron, faire chauffer le lait pour qu’il soit tiède. Ajouter le sucre restant et le sel pour les dissoudre.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet***, verser la farine. Ajouter l’huile, le mélange de levure et le mélange de lait. Mélanger le tout jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. Pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Déposer la pâte dans un bol propre, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever, à température ambiante, pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 35 cm par 20 cm (14 pouces par 8 pouces). Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurré, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Réfrigérer pendant 30 minutes.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 minutes. Recommencer cette opération trois fois. Après le dernier tour, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 5 heures, voire toute la nuit.

Le lendemain ou 5 heures plus tard, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 38 cm par 15 cm (15 pouces par 6 pouces). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles dont la base mesure 7,5 cm (3 pouces). Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte*****. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les croissants aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 240°C (475°F).

Fouetter l’oeuf avec 1 cuillère à thé d’eau. Badigeonner ce mélange, si désiré, sur les croissants à l’aide d’un pinceau. Enfourner et cuire les croissants pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sortir les croissants du four et les laisser tiédir 10 minutes sur une grille, si possible, avant de les déguster.

*Personnellement, j’ai travaillé avec de la levure fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, les temps de levée sont généralement moins longs.
**Quand je badigeonne mes viennoiseries de dorure, j’obtiens toujours un résultat trop coloré. C’est pourquoi, la prochaine fois, j’omettrais cette étape.
***Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main. Comptez environ 10 minutes de pétrissage.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
*****Vous pouvez consulter cette vidéo pour mieux comprendre. Il faut regarder à partir de la 8e minute.

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et la levure.

Dans un chaudron, verser l’eau, le sel, le sucre, et l’huile d’olive. Faire chauffer le mélange jusqu’à 45-50°C (113-122°F). Verser le liquide tiède sur la farine et mélanger. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes.

Huiler une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier parchemin. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (½ pouce) et la déposer sur la plaque de cuisson. Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever pendant 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Garniture
Préparer la garniture en mélangeant la sauce tomate, la pâte de tomate, le sucre, la poudre d’ail, le basilic séché, l’origan séché, le persil séché, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 180°C (350°F).

Badigeonner d’huile d’olive la pâte qui a levé. Étaler la garniture tomatée*** sur le dessus de la pâte. Enfourner et cuire pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir avant de découper et de servir****.

*Utiliser une sauce tomate qui n’est pas ou peu salée et non assaisonnée.
**Il est possible de remplacer le basilic, l’origan et le persil séchés par 1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes italiennes.
***Il y aura peut-être un peu trop de garniture tomatée. Utiliser le restant dans une sauce pour des pâtes ou comme sauce pour une pizza chaude.
****Si vous le voulez, vous pouvez également réaliser des sandwichs avec la pizza froide, allez voir ici.