Une souris dans ma cuisine

Biscuit de base au parmesan
Dans un bol d’un robot culinaire**, mélanger la farine, le parmesan et le poivre. Ajouter le beurre et mélanger quelques secondes à la fois jusqu’à ce que la préparation ait une texture granuleuse. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.

Verser la pâte sur une pellicule de plastique. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de pâte d’environ 4 cm (1¾ pouce) de diamètre. Tortiller les extrémités de la pellicule plastique et les nouer. Réfrigérer pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et le détailler en tranches de 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de servir.

Variation au paprika et à l’ail
Pour la version au paprika et à l’ail, ajouter le paprika, la gousse d’ail et le piment d’Alep au moment d’incorporer le beurre. Poursuivre la préparation des biscuits comme pour la version de base.

*Personnellement, j’ai utilisé du parmesan que j’ai râpé et non, celui du commerce déjà râpé.
**Il est possible de réaliser ces biscuits à la main. Il suffit de travailler cette pâte comme une pâte à tarte.
***Pour cuire une pâte qui a été congelée, il faut la sortir 15 minutes avant de la trancher, puis la cuire sans attendre.

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Avec un couteau, entailler à quelques reprises la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Saler et poivrer la viande de toutes parts.

Faire chauffer une poêle allant au four* à feu moyen et y déposer le magret de canard côté peau en-dessous. Laisser cuire pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la couche de gras soit bien dorée. Pendant la cuisson, retirer régulièrement le surplus de gras. Réserver le gras de canard. Retourner le magret de canard et saisir le côté chair pendant 1 minute.

Retourner le magret de canard pour que la peau soit en-dessous et ajouter le maïs. Saler, poivrer, ajouter le piment de Cayenne (ou d’Espelette) et un peu de gras de canard réservé. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir le plat du four, retirer le magret de canard et le déposer sur une assiette. Couvrir la viande de papier d’aluminium et la laisser reposer. Puis faire rôtir le maïs à feu fort sur la plaque de cuisson pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le maïs soit doré (ou caramélisé) et croustillant. Trancher le magret de canard et le servir sur un lit de maïs.

*Je n’ai pas de poêle qui va au four, j’ai donc utilisé une cocotte en fonte, mais un chaudron qui va au four serait également adapté.

À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre assez finement la coriandre. Réserver.

Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement la carotte, la branche de céleri et l’oignon. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés. Ajouter le piment d’Alep (ou un autre piment moulu) et mélanger brièvement. Retirer les légumes du robot et réserver.

Dans le même robot, mixer les saucisses (avec ou sans les boyaux, au choix) avec l’origan, la coriandre fraîchement moulue et la poudre d’oignon (ou d’ail) jusqu’à ce que la préparation forme une purée.

Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les légumes pendant 3 à 5 minutes. Ajouter la viande et la faire griller en la défaisant à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, saler généreusement l’eau et ajouter les pâtes. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant.

Quand les légumes et la viande sont bien cuits, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Ajouter ensuite la sauce tomate et laisser mijoter doucement le temps que les pâtes soient cuites. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Quand les pâtes sont cuites, réserver un peu d’eau de cuisson avent de les égoutter. Ajouter les pâtes à la sauce et bien mélanger. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour allonger la sauce. Ciseler le basilic et l’ajouter aux pâtes. Servir sans attendre.

*Vous pourriez également utiliser la moitié d’un piment chili frais. Moi, j’ai de la difficulté à en trouver en épicerie.
**Il est possible d’utiliser des graines de fenouil. Je n’en avais pas sous la main et récemment, j’avais entendu qu’on pouvait remplacer la coriandre par du fenouil et vice versa.
***Si vous le désirez, vous pouvez employer une boîte de tomates en dès.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Si désiré, retirer la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger le blanc d’oeuf et le babeurre (lait fermenté).

Dans un grand sac (ou un autre grand bol), mélanger la farine, la poudre à pâte (ou le levure chimique), le paprika, le thym séché, l’origan séché, le sel et le piment de Cayenne (ou un autre piment). Tremper une cuisse de poulet dans le mélange de blanc d’oeuf et de babeurre. Retirer la cuisse de la préparation liquide et la déposer dans le sac de farine et d’épices. Bien refermer le sac et secouer pour bien enrober la cuisse de farine et d’épices. Placer la cuisse de poulet sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répéter l’opération avec les autres cuisses de poulet.

Badigeonner les cuisses de poulet avec l’huile. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser d’autre morceau de poulet : dans ce cas, il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence.