Une souris dans ma cuisine

Hacher l’échalote et couper l’ananas en morceaux si nécessaire. Saupoudrer un tier des épices créoles sur l’ananas. Réserver.

Découper le poulet en lanières. Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire dorer. Assaisonner le poulet avec le restant des épices créoles et le sel. Retirer les morceaux de poulet cuits de la poêle et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, rajouter de l’huile, si nécessaire, et verser le sucre. Faire colorer le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’échalote et le gingembre en poudre, poursuivre la cuisson pendant une minute. Incorporer la sauce tomate, le sambal oelek, l’ananas et le rhum.

Porter la sauce à ébullition, remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec un riz.

*Si vous ne trouvez pas d’épices créoles (aussi appelé épices du chef), mélanger 2¼ cuillères à thé de paprika doux, 2 cuillères à thé de sel, 1 cuillère à thé d’oignon en poudre, 1 cuillère à thé d’ail en poudre, 1 cuillère à thé d’origan séché, 1 cuillère à thé de basilic séché, ½ cuillère à thé de thym, 1 cuillère à thé de poivre noir et 1 cuillère à thé de piment de Cayenne (ou de poudre de chili).
**Il est possible d’utiliser deux tomates plutôt que de la sauce tomate. Dans ce cas, couper les tomates en cubes, les ajouter après que l’échalote soit devenue transparante et les laisser se défaire avant d’ajouter les autres ingrédients.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Préparer les cuisses de poulet en soulevant la peau, répartir 1 cuillère à soupe de gras de canard sur la chair du poulet et replacer la peau pour qu’elle couvre la chair et le gras de canard. Déposer les cuisses de poulet sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit****.

Pendant que le poulet cuit, éplucher et couper le concombre en juliennes (en bâtonnets). Laver et couper le poireau en rondelles. Réserver les légumes au réfrigérateur.

Quand le poulet est cuit, le laisser tiédir avant de le désosser. Conserver également la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Sauce
Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, la sauce de poisson et le sucre. Ajouter le sambal oeleck et le miel au goût. Réserver la sauce au frais.

Crêpes
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, le curry et le sel. Ajouter la bière en fouettant le mélange. Incorporer l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C (200°F).

Dans une poêle, déposer la dernière cuillère à soupe de gras de canard et un peu d’huile. Quand le gras de canard est fondu, ajouter le poireau, le poulet et la peau détaillés en morceaux. Faire revenir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit chaude. La déposer dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé.

Essuyer la poêle, la chauffer à feu moyen avec un peu d’huile. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de pâte à crêpe et l’étaler. Cuire la crêpe et préparer les autres de la même manière.

Pour servir, déposer sur la table, la sauce, la sauce hoisin, le concombre coupé en juliennes et le plat contenant le poulet et le poireau. Chacun garnit les crêpes à son goût avec le poulet, les légumes et les sauces. Refermer la crêpe et déguster.

*Vous pouvez remplacer le poulet et le gras de canard par des cuisses de canard confit.
**Il est possible de servir le poireau cru (et couper en juliennes) comme pour le concombre. Personnellement, je le préfère cuit.
***Cette sauce est facultative. Cette sauce accompagne également très bien est rouleaux impériaux, de printemps ainsi que les carrés de légumes.
****Vous pouvez cuire le poulet la veille ou en même temps qu’un autre repas. N’omettez pas le gras de canard, ça change totalement le goût.

Boulettes de poisson
Détailler le poisson en morceau et hacher grossièrement l’échalote.

Dans le bol d’un robot, déposer le poisson, l’échalote, le persil, la coriandre, l’infusion de safran, la chapelure et le sel. Mixer le tout jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Façonner de petites boulettes de taille uniforme, déposer sur une assiette et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Sauce tomate
Dans un chaudron, verser l’huile d’olive et faire revenir les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Ajouter l’échalote. Une fois que l’échalote commence à colorer, ajouter le paprika, le cumin et le sambal oelek. Verser la sauce tomate et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter les boulettes de poisson en les arrosant délicatement de sauce. Quand la sauce frémit, baisser le feu (à très doux) et laisser cuire 20 minutes à couvert. Servir avec du riz, des pâtes ou de la semoule.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en petits bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur****. Quand l’eau bout, saler l’eau, ajouter les carottes et faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson*****. Réserver.

Détailler la viande en lanières d’environ 1,5 cm (½ pouce) ou moins. Dans une grande poêle ou un wok, chauffer un peu d’huile. Faire griller la viande. Quand elle est colorée de tous les côtés, la retirer du wok et la réserver dans une assiette.

Remettre un peu d’huile au besoin et faire revenir les légumes 3 à 5 minutes. Ajouter le gingembre, l’ail et le piment de cayenne (ou le sambal oelek).

Mélanger la sauce hoisin et le vin blanc. Verser sur les légumes et laisser réduire pendant 2 à 3 minutes. Remettre la viande pour la réchauffer, environ 2 minutes. Ajouter les arachides.

Servir avec du riz blanc, du riz au jasmin ou des nouilles chinoises.

*Prenez la viande et le morceau qui vous plaît. Opter pour une viande tendre. Vous pouvez aussi essayer la recette avec du poulet.
**Vous pouvez remplacer les légumes par ceux de votre choix : du poivron, du poireau, des champignons, de la courgette, etc.
***La sauce hoisin est un condiment asiatique qu’on trouve de plus en plus souvent dans les épiceries. Essayer plusieurs compagnies si possible pour trouver celle qui vous convient, les goûts changent beaucoup d’une marque à l’autre.
****Dans les sautés de style asiatique, essayez de manger le tronc du brocoli, c’est vraiment bon, ça amène une autre texture et on jette moins!
*****Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir.

Dans un chaudron de petite taille, préparer la sauce d’accompagnement en portant à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Lorsque le sucre est dissous, retirer le chaudron du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Réserver au frais.

Pour préparer les raviolis, mélanger dans un bol la sauce soja, le mirin, le gingembre, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et le sambal oelek. Incorporer la viandes hachés et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Pour les raviolis cuits à la vapeur, déposer une cuillère à soupe au centre d’un carré de pâte et ramener la pâte vers le haut tout autour de la farce sans le fermer complètement, on doit entrevoir la farce à l’intérieur. Presser bien pour faire adhérer la pâte sur la garniture. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Pour les raviolis frits, déposer une cuillère à soupe de farce sur l’un des deux côtés. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir un rectangle. Presser la pâte tout autour de la farce pour retirer le plus d’air possible du raviolis et le sceller. Réserver au frais jusqu’au moment de la friture.

Pour la cuisson des raviolis à la vapeur, déposer une feuille de papier parchemin légèrement huilée dans une étuveuse en bambou ou dans une marguerite et déposer le nombre de raviolis que vous voulez cuire. Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Déposer l’étuveuse en bambou ou la marguerite sur le chaudron et cuire 10 minutes. Servir ou réserver les raviolis dans l’étuveuse en bambou sans l’ouvrir jusqu’au moment de les manger.

Pour les raviolis frits, verser l’huile dans un wok (ou utiliser une friteuse). Quand l’huile est chaude, presque fumante, déposer quelques raviolis et frire 1 minute et demi de chaque côté. Égoutter les raviolis sur un papier absorbant et servir.

Accompagner les raviolis de la sauce à l’huile de sésame ou d’une sauce du commerce comme de la sauce aux prunes.

*Je vous propose deux méthodes pour préparer et faire cuire les raviolis, mais vous pouvez bien sûr ne réaliser qu’une seule des deux variétés.
**Il est possible de remplacer le porc en partie ou en totalité par du poulet, des crevettes ou du crabe. Dans ce cas, passer les crustacés ou le poulet dans un robot pour les hacher et ajouter un oeuf à la garniture pour que la farce se tienne bien.