Une souris dans ma cuisine

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Peler les clémentines et l’orange à vif pour récupérer les suprêmes, la chair. Découper la chair en cubes d’environ 1,5 cm (½ pouce) de côté et les réserver dans un grand chaudron.

Émincer finement les écorces d’agrumes. Déposer les écorces dans un autre chaudron, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Quand l’eau bout, égoutter les écorces et répéter l’opération deux autres fois.

Ajouter les écorces blanchies, le jus d’orange et le sucre dans le chaudron contenant la chair des agrumes. Mélanger et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure à feu moyen en brassant régulièrement la préparation jusqu’à ce que la température atteigne 105°C (220°F).

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de marmelade sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la marmelade est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Ajouter le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 1 minute.

Mettre la marmelade dans des pots stérilisés***, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante. Éteindre le feu et laisser les pots dans l’eau chaude encore 5 minutes avant de les retirer. Offrir ou déguster au moment désiré.

*Choisissez de préférence des clémentines qui ont la peau lisse plutôt que granuleuse. La peau est généralement plus mince et la partie blanche (le ziste), qui est amère, est moins importante.
**Il faut 3 ou 4 oranges pour récolter cette quantité de jus. Il est aussi possible de récupérer le jus obtenu en pelant les agrumes à vif.
***Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la marmelade.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le jus de citron (ou le vinaigre), puis l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sirop de maïs (ou de glucose), la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de chocolat fondu et les oranges confites. Verser la préparation dans la pâte à tarte. Au besoin, lisser la surface avec une spatule. Disposer sur le dessus de la tarte les pacanes (ou les noix de pécan).

Enfourner et cuire 55 minutes ou jusqu’à ce la garniture de la tarte soit prise et qu’elle ait légèrement gonflée. Laisser totalement refroidir, puis réfrigérer la tarte au moins 6 heures pour facilité la découpe de celle-ci. Déguster tiède ou froid.

*Il est possible de réaliser des tartelettes comme je l’ai fait, mais la garniture par tartelette sera moins importante et elle ne sera pas coulante comme la version de Jasmine. Pour réaliser des tartelettes, doubler la recette de pâte à tarte pour ne pas en manquer. Au besoin, conserver le surplus de pâte 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
**Il est toujours possible de remplacer le sirop de maïs par du miel doux. Je n’ai jamais essayé, mais je crois qu’il est également possible d’utiliser du sirop d’agave.

Éponger le tofu et le découper en bâtonnets d’environ 5 cm (2 pouces) de longueur, 1,5 cm (⁵⁄₈ pouce) de largeur et 1 cm (³⁄₈ pouce) d’épaisseur.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, la sauce tamari, la sauce soja et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter le tofu et laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, éplucher et tailler les carottes en julienne (petits bâtonnets). Émincer l’oignon en demi-rondelles. Réserver.

Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse) et ajouter les noix de cajou. Faire griller** les noix de cajou en les remuant régulièrement. Quand les noix sont dorées, les retirer de la poêle et réserver.

Égoutter le tofu et réserver la marinade qui servira de sauce. Dans un wok, faire chauffer l’huile à feu moyen. Déposer les languettes de tofu et les faire griller pendant 2 à 3 minutes. Retirer de la poêle et réserver.

Dans le même wok, faire revenir l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les carottes et la fausse viande, puis poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Augmenter la température du feu. Verser la marinade réservée et bien mélanger pour enrober les légumes et la fausse viande de sauce. Ajouter le tofu et poursuivre la cuisson 1 minute pour le réchauffer.

Ajouter les noix de cajou et saupoudre de coriandre fraîche, si désiré. Servir sur un lit de nouilles asiatiques ou sur un riz.

*Vous pourriez n’utiliser que du tofu ou que de la fausse viande. À vous de voir.
**J’ai pris l’habitude de griller les noix, cela apporte un petit croquant. Vous pouvez également omettre cette étape.

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.