Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Verser l’eau et brasser jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Avec la main, battre la pâte à 40 reprises : racler les parois en ramenant la pâte vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter ce mouvement. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 2 heures ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface de la pâte rappelant une éponge.

Sur un plan de travail enfariné (de farine ou de semoule de maïs), déposer la moitié de la pâte. Saupoudrer la pâte de farine et la façonner en une baguette de 35 cm (14 pouces) de long en travaillant le moins possible la pâte. Au besoin, lisser la pâte avec les mains pour qu’elle soit douce et non gluante, ajouter de la farine si nécessaire. Déposer la baguette sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si désiré, former une gouttière avec un linge à vaisselle et le placer sous le papier parchemin pour que la baguette garde sa forme. Recommencer le même processus avec la pâte restante***.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 40 minutes.

Après 10 minutes de lever, placer une plaque de cuisson dans le bas du four et préchauffer le four à 230°C (450°F). Le four doit être préchauffé au moins 30 minutes avant d’enfourner les baguettes.

À l’aide d’un couteau dentelé ou d’une lame, faire 3 ou 4 incisions d’environ 1 cm (³⁄₈ de pouce) de profondeur sur les baguettes. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d’eau sur la plaque chaude dans le four pour faire un « coup de buée » et enfourner les baguettes sans attendre. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées.

*Pour cette recette, privilégier une levure à action rapide.
**La température de l’eau est importante. Dans la préparation d’un pain, les liquides ne doivent jamais dépasser 59°C (138°F), sinon la levure meure et le pain ne lèvera pas.
***Vous n’êtes pas obligés de cuire les deux baguettes le même jour. Après la première levée, il suffit de conserver la pâte au réfrigérateur et de reprendre à l’étape du façonnage. La pâte peut se conserver pendant 9 jours au réfrigérateur.

Dans un petit bol, mélanger le lait et la levure. Laisser gonfler pendant 10 minutes.

Dans un autre bol, mélanger le sucre, le sel, le beurre et l’oeuf. Ajouter la farine, puis compléter avec la préparation de lait. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir** la pâte (en ajoutant le moins possible de farine) pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégonfler la pâte avec le poing et la diviser en 12*** morceaux de taille similaire. Façonner les petits pains en boule ou d’une autre forme****. Déposer les pains façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en laissant environ 7,5 cm (3 pouces) de distance entre chaque pain. Badigeonner les pains avec du lait, si désiré. Couvrir et laisser lever pendant 30 à 45 minutes.

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Enfourner les pains et cuire pendant 5 minutes. Baisser la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser tiédir et déguster. Ces petits pains se conservent très bien pendant 3 jours, après ils deviennent secs. Il est également possible de les congeler pour les conserver plus longtemps.

*Cette mesure ne se convertit pas très bien, mais sur les tasses à mesurer, il y a habituellement un côté gradué en millilitres.
**Si vous possédez un robot mélangeur type KitchenAid ou Kenwood avec un crochet pétrisseur, déposer dans la cuve les ingrédients (dans l’ordre indiqué) et pétrir la pâte à la deuxième vitesse pendant 10 minutes.
***Il est possible de faire des pains un peu plus gros. Dans ce cas, diviser la pâte en 6. Le temps de cuisson à 180°C (350°F) peut être un peu plus long.
****Pour façonner les pains, vous pouvez employer plusieurs techniques : faire un boudin et le nouer; faire un pain rond ou allongé; diviser la pâte en trois et façonner trois boules de pâte et les coller; etc.

Dans un bol, verser le lait, la levure, le sucre, la farine et le sel. Mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’on puisse former une boule**. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réserver au réfrigérateur pendant 10 heures ou toute une nuit.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 25 cm (10 pouces) de côté. Au centre de la pâte, déposer le beurre et rabattre les côtés de la pâte vers le centre pour emprisonner le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, taper la pâte pour commencer à l’étaler et ainsi éviter de déchirer la pâte. Étaler la pâte pour former un long rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille*** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 20 minutes. Recommencer cette opération deux fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 32 cm sur 40 cm (13 pouces par 16 pouces). Couper la pâte en 8 rectangles de même taille (environ 8 cm par 10 cm ou 3¼ pouces par 4 pouces). Déposer 1 ou 2 bâtonnets de chocolat au bord de chaque rectangle et rouler la pâte autour sans trop serrer pour que la pâte puisse lever et feuilleter. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les chocolatines et les couvrir d’un linge propre. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F)****.

Si désiré, dorer les chocolatines avec un peu d’oeuf et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chocolatines soient bien dorées.

*Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
**Éviter de trop pétrir cette pâte, dès que vous pouvez former une boule homogène, l’emballer et la réfrigérer.
***Pour mieux comprendre comment faire le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
****Dans la recette originale, Christophe Felder cuit ses chocolatines à 210°C (410°F). Après 12 minutes, mes chocolatines étaient bien colorées et presque brûlées… La prochaine fois, je les ferais cuire à 200°C (400°F).

Pâte
Dans un chaudron, verser le lait et le chauffer jusqu’à 43°C (110°F) ou qu’il soit chaud, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Transférer le lait tiède dans un bol et saupoudrer la levure. Laisser reposer le mélange pendant 2 à 5 minutes.

Ajouter au lait la cassonade et 1 tasse (120 g) de farine. Verser le beurre fondu et mélanger pour bien l’incorporer avant d’ajouter le restant de farine et le sel. La pâte devrait être collante. Ajouter de la farine, si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte puisse être mise en boule. Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux doigts. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 210°C (425°F).

Dégonfler la pâte et la séparer en 6 morceaux égaux. Rouler et étirer chaque morceau de pâte en un boudin d’une longueur de 40 à 50 cm (16 à 20 pouces). Façonner chaque boudin en bretzel : former un « U » avec la pâte, croiser ensemble les extrémités du « U » pour créer une torsade où les extrémités retournent à leur place d’origine et rabattre les deux extrémités (pointes) sur l’arrondi du « U ».

Bain de pré-cuisson
Dans un chaudron, verser l’eau, le sel et le bicarbonate de soude (ou de sodium). Faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. L’eau ne doit pas bouillir. Pocher dans l’eau frémissante chaque bretzel pendant 20 secondes, les égoutter et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de gros sel si désiré et enfourner pendant 8 à 12 minutes. À la sortie du four, si voulu, badigeonner les bretzels avec du beurre fondu. Déguster nature, avec du beurre salé ou de la confiture, selon les goûts et les envies.

*Ces bretzels ont un goût plutôt sucré. Si vous voulez les déguster avec du jambon ou en accompagnement d’un repas, je vous conseille de réduire la quantité de cassonade (ou de sucre roux) à 1 ou 1½ cuillère à soupe.
**Personnellement, j’ai ajouté beaucoup de farine (plus ¼ de tasse [30 g] si ce n’était pas ½ tasse [60 g]) pour obtenir une pâte qui se tienne.
***Dans la recette originale, Isabelle utilise ⅓ de tasse de bicarbonate de soude pour 3 tasses (750 g) d’eau. Mes armoires ne contenaient que quelques sachets de 5 g, pas assez pour obtenir un ⅓ de tasse. J’ai donc utilisé la technique d’une autre recette (aussi d’Isabelle) de bretzels.

Dans un bol, mélanger la moitié du lait (½ tasse ou 125 g) avec le sucre. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer le mélange le lait et de sucre, l’oeuf et le beurre fondu. Mélanger en ajoutant le restant de lait petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à prendre forme. Il est possible que le lait ne soit pas totalement employé, il faut compter entre ½ tasse (125 g) et 1 tasse (250 g) de lait selon l’endroit et l’humidité ambiante.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 10 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Ajouter les brisures de chocolat en pétrissant la pâte*** sur un plan de travail légèrement enfariné. Découper la pâte en 10 ou 12 portions et façonner des boules. Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser lever, dans un endroit tiède et humide, pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pains avec l’oeuf battu ou le jaune d’oeuf. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

On peut facilement congeler ces pains : dès que les pains ont doublés de volume, on les enveloppe dans une pellicule plastique et on les congèle. Avant de les faire cuire, il faut les décongeler au réfrigérateur. Après on les cuit comme indiqué dans la recette à 180°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes.

*Il est possible d’utiliser de la levure sèche régulière plutôt que de la levure instantanée en suivant la même procédure. Cependant, il faudra peut-être légèrement augmenter le temps de levée.
**Il est possible d’omettre les brisures de chocolat et faire des petits pains natures. Vous pouvez également mettre des canneberges séchées, des raisins secs, des noix, etc. C’est selon votre imagination.
***Plutôt que d’ajouter des brisures de chocolat (ou une autre garniture) à l’ensemble de la pâte, diviser la pâte en portions et incorporer des garnitures différentes à chaque petit pain. Cette technique permet aussi de s’assurer que la garniture est plus uniformément répartie.