Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper grossièrement les filets de poisson et les déposer dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Ajouter l’oeuf, la chapelure, la poudre d’oignon et le piment moulu. Poivrer généreusement et saler. Actionner le robot pour mixer le tout et obtenir une préparation homogène.

À l’aide d’une cuillère, prélever l’équivalent de 2 cuillères à thé du mélange de poisson et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin***.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient dorées. Servir avec une sauce de votre choix ou du citron. Déguster avec plaisir.

*Je sais qu’un demi-oeuf n’est pas vraiment pratique à mesurer, mais vous pouvez doubler la recette et au besoin, congeler le surplus de boulettes de poisson.
**Vous pouvez ajouter d’autres épices, des herbes fraîches ou des zestes d’agrume pour varier le résultat.
***La préparation est assez collante, mais si vous voulez des boulettes bien rondes, vous pouvez les façonner avec vos mains légèrement humidifiées.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement les noix de macadamia. Les déposer dans un bol, puis ajouter la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter le sucre avec l’huile et les oeufs. Incorporer ensuite la préparation de farine en alternant avec le lait. Ajouter les pépites de chocolat blanc et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Glacer les petits gâteaux, si désiré.

Glaçage
Dans un bol, fouetter doucement pour commencer le beurre avec le sucre glace et le sel. Quand le mélange est crémeux, fouetter plus vivement la préparation jusqu’à ce qu’elle soit plus aérienne. Incorporer l’extrait de vanille. Glacer les petits gâteaux. Servir et déguster avec gourmandise.

*Pour que le goût des noix de macadamia soit plus marqué, il suffit de les torréfier pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C (350°F). Laisser les noix totalement refroidir avant de poursuivre la recette.
**Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par de la pâte de vanille ou les grains d’une gousse de vanille.

Tapisser de pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Réserver.

Si la gélatine est en poudre : verser l’eau dans un chaudron et saupoudrer la gélatine. Si la gélatine est en feuilles : la faire tremper pendant 5 minutes dans de l’eau froide, l’essorer et le déposer dans un chaudron avec les 60 g (¼ de tasse) d’eau.

Dans le chaudron, ajouter le bouillon, le cidre de glace (ou le vin de glace ou flétri). Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter 2 minutes pour que le bouillon prenne les saveurs de la viande.

Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.

Couper le foie gras en cubes****.

Ajouter au bouillon tempéré le jambon, le foie gras et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Au moment de servir, démouler la terrine et la découper en tranche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour facilité la découpe, passer la lame sous l’eau très chaude. Servir avec du pain grillé, des biscottes, des cornichons ou des oignons dans le vinaigre. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**J’ai utilisé 3 cuisses de canard confites que j’avais préparées quelques jours plus tôt. Il m’en manquait une puisque je pensais qu’il n’en fallait que 2 pour la recette. Cependant, j’ai eu assez de viande avec 3 cuisses. Si vous utilisez des cuisses de canard confites du commerce, suivez les instructions sur l’emballage pour les réchauffer. Après, il sera plus facile de les désosser et d’effilocher la viande.
***J’ai utilisé une partie du foie gras que j’avais préparé ici.
****Si le foie gras se déforme à la découpe, placez les cubes au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre la recette.

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Laisser tempérer le foie gras pendant 1 heure à température ambiante dans son emballage d’origine. Déballer le foie gras et séparer les deux lobes. Déposer les morceaux de foie gras sur une grande assiette.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le vin moelleux (de la Malvoisie dans mon cas) et le poivre. À l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

Sur une surface de travail, superposer deux couches de pellicule plastique. Déposer les morceaux de foie gras l’un sur l’autre sur les pellicules plastiques. Enrouler le foie gras dans les pellicules plastiques de manière à obtenir un boudin. Nouer les deux extrémités. Emballer le boudin obtenu dans deux feuilles superposées de papier d’aluminium. Réfrigérer pendant 24 heures pour le laisser s’imprégner des saveurs.

Après 24 heures, préparer un cuiseur vapeur (ou un four vapeur) ou déposer un panier vapeur sur un chaudron contenant de l’eau. Quand l’eau bout et qu’il y a de la vapeur, déposer le foie gras et cuire pendant 8 minutes. Retourner le foie gras sur l’autre face et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer le foie gras de la vapeur, le déposer sur un linge et le laisser tempérer pendant 30 minutes. Ensuite, entreposer le foie gras sans le déballer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Déballer le foie gras. Le couper et le servir sur un des tranches de pains. Déguster avec plaisir et gourmandise dans les 7 jours qui suivent sa préparation****.

*Audrey a donné le nom de « Foie gras inratable » à sa recette. Je ne peux pas garantir qu’il est inratable, mais le résultat est terriblement gourmand, voire divin!
**Vous pouvez utiliser un foie gras non déveiné et le déveiner vous même. À vous de voir ce que vous préférez. Pour vous aider, voici quelques pas-à-pas et quelques vidéos.
***Il est possible de ne mettre du poivre sur le foie gras qu’au moment de servir. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à thé d’épice de votre choix (mélange à pain d’épices, piment d’Alep, etc.) à la recette.
****Il est toujours possible de congeler le foie gras. Dans ce cas, pensez à bien l’emballer avant de l’entreposer au congélateur. Ensuite, il suffit de déposer dans le réfrigérateur 12 à 24 heures avant de le déguster. Plus le foie gras passe de temps au congélateur, plus il risque de perdre ses parfums, mais il restera quand même gourmand. Un foie gras congelé se conserve environ 1 an.