Une souris dans ma cuisine

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer une moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Crumble
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture aux pommes
Éplucher, épépiner et couper en dés d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté les pommes. Déposer les dés de pommes dans un bol, ajouter la cassonade (ou le sucre roux) et je jus de citron. Mélanger et réserver.

Gâteau
Dans un bol, combiner la farine, la cannelle moulue et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer en alternance, les ingrédients secs et la crème sure (ou demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et au besoin lisser la surface. Égoutter légèrement les pommes et les répartir sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le crumble sur les fruits. Enfourner le gâteau et cuire pendant 65 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster chaud ou à température ambiante.

*Je ne le précise pas en général, mais j’utilise toujours des flocons d’avoine à cuisson rapide et de petite taille. Si j’utilise des flocons d’avoine à l’ancienne (ou de grande taille), je vais l’indiquer dans les ingrédients.
**Comptez environ 6 pommes. Vous pouvez également varier les sortes de pommes pour obtenir différentes textures.

Pâte
Dans un bol, mélanger la crème sure (ou la demi-crème acidulée) avec le sucre.

Dans un second bol, verser la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Incorporer la préparation de crème sure (ou de demi-crème acidulée) et mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette ou des mains. Rassembler la pâte avec les mains pour former un disque. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Garniture
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la cannelle. Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les dés de fruits au mélange de farine. Bien mélanger et réserver.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles de pâte d’environ 10 cm (4 pouces) de diamètre. Abaisser légèrement chaque cercle avec un rouleau à pâte pour leur donner une forme ovale.

Au centre de chaque ovale de pâte, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de garniture aux pommes. Avec un peu d’eau, humidifier légèrement le pourtour de la pâte, refermer le chausson et sceller les bords à l’aide des dents d’une fourchette. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la garniture. Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Battre l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus des chaussons. Saupoudrer de sucre, si désiré.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de déguster.

*Le nombre de chaussons dépendra de la taille que vous leur donnerez.
**Il est possible de remplacer la crème sure par du yogourt nature.

Carrés
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Éplucher, épépiner et couper en petits dès les pommes, soit environ 1¼ tasse ou 195 g de fruits préparés.

Dans un bol, mélanger la chapelure Graham (ou les biscuits style digestives réduits en chapelure), la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit humidifié. Verser deux tiers de la préparation dans le moule et le presser pour former la croûte.

Répartir les dés de pommes sur la croûte. Saupoudrer le restant de pâte sur les fruits, comme pour un crumble.

Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le streusel soit doré. Retirer du four et laisser totalement refroidir, soit environ 4 heures.

Glaçage
Mélanger le sucre glace et le lait jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si le glaçage est trop liquide ajouter peu à peu du sucre glace. Décorer la préparation de glaçage en le laissant tomber en filet. Découper des carrés et servir ou conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante.

*Il est possible de doubler la quantité de pommes.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.