Minneola…

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20 février 2013   |   Biscuits et gâteaux, Desserts   |   Par Karine Beauchesne

En feuilletant la circulaire de l’épicerie, j’ai découvert un fruit qui s’appelle « minneola ». Après un petit tour sur Internet, j’ai appris que cet agrume est un croisement entre la mandarine et le pamplemousse. Rendu au magasin, je n’ai pas pu m’empêcher d’acheter un kilo de ce fruit. J’étais autant emballé par ce fruit que si mon épicerie proposerait des citrons Meyer : je rêve de mettre la main sur ce citrus! Bref, je pensais avoir trouvé un agrume qui enchanterait mes papilles et qui me ferait oublier l’absence de certains fruits en Suisse. Arrivée chez moi, je me suis empressée de déshabiller un minneola pour découvrir sa saveur… Et retomber sur terre assez rapidement : ça goûte la mandarine et un peu l’eau. C’est peut-être que le fruit que j’ai dégusté qui manquait de parfum, mais je ne peux pas vous dire que j’ai été séduite ni que j’ai envie de réessayer.

Avec un kilo de fruits, je me devais tout de même de les cuisiner. Au départ, je pensais faire un « curd » pour garnir des petits choux et puis par paresse, j’ai préféré faire une recette qui demandait un peu moins de travail. J’ai donc préparé un pouding chômeur aux minneolas. Le mariage entre les agrumes et de sirop d’érable est délectable : un gros coup de coeur pour cette association! La recette que je vous propose aujourd’hui vient du blog Dans la cuisine de Blanc-manger.

Pouding chômeur aux agrumes
Pouding chômeur aux minneolas (ou à l’orange)*
Pour 6 personnes

3 minneolas ou 2 oranges**
6 cuillères à soupe ou 75 g de sucre
1 oeuf
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
  à température ambiante
¼ de tasse ou 60 g de lait
¾ de tasse ou 90 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau tiède
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse ou 160 g de sirop d’érable

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre avec des rebords assez hauts.

Prélever le zeste d’un minneola ou d’une orange et réserver.

Peler les minneolas (ou les orange) à vif et découper les suprêmes en 2 ou 3 morceaux. Répartir les suprêmes d’agrume dans le moule.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre et l’oeuf. Incorporer la préparation de farine en alternant avec le lait. Verser la pâte sur les minneolas (ou les oranges).

Pouding chômeur aux minneolas (ou à l'orange)

Dans un autre bol, mélanger l’eau tiède, la cassonade, le sirop d’érable et le zeste d’agrume. Verser cette préparation sur la pâte à gâteau et enfourner pendant 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Servir chaud, tiède ou froid et déguster avec plaisir.

*Il est possible de doubler la recette.
**J’ai mis plus d’agrume que le suggère la recette : j’aime bien quand il y a une belle couche de fruits qui recouvrent le fond du moule. À vous de voir ce que vous préférez.

Et vous, quel est le fruit qui vous fait rêver en ce moment?

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Même référence…

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17 février 2013   |   Viandes   |   Par Karine Beauchesne

Depuis quelques jours, j’essais de varier les sources des recettes que je fais. J’ai constaté que je cuisinais beaucoup de Ricardo. Il faut dire que j’avais relevé plusieurs recettes dans ses derniers magazines et que quand je manquais d’inspiration, j’allais systématiquement consulter son site pour dénicher une recette prête en moins de 30 minutes. Par ailleurs, j’ai fait une autre découverte dernièrement : pour recevoir, j’ai tendance à faire des recettes des livres de Jean-François Plante! Maintenant que j’ai fait ces constats, je suis entrain de varier mes sources… Je ne peux pas vous proposer uniquement des recettes de ces cuisiniers : il faut bien que vous les découvriez par vous-même!

J’avoue, aujourd’hui, je vous propose quand même une recette de Jean-François Plante qui a été fort appréciée par mes invités. Il faut dire qu’en matière de braisé, il est une vrai référence et qu’en suivant ces recettes, on obtient toujours des viandes tendres qui s’effilochent d’elle-même. Cette fois, je vous propose un osso buco de porc braisé tiré de son livre Bistro Bistro.

Osso buco braisé
Osso buco de porc braisé
Pour 4 personnes

1 tasse ou 120 g de farine
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence*
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
2 cuillères à thé de sel d’ail**
8 tranches de jarrets de porc***
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
100 g de lardons ou 4 tranches épaisses de bacon
  coupées en dès
4 gousses d’ail pelées
1 tasse ou 250 g de vin blanc
3 tasse ou 750 g de bouillon de poulet ou de fond de veau
3 branches de romarin frais
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les herbes de Provence, la moutarde en poudre, le sel d’ail, le sel et le poivre. Enrober de ce mélange les tranches de jarrets de porc.

Dans un chaudron allant au four, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajouter les lardons (ou le bacon) et le faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer les lardons et l’ail du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire saisir la viande pendant 5 à 7 minutes de chaque côté. Au besoin, ajouter de l’huile et du beurre. Quand les tranches de jarrets sont bien colorées, les retirer du chaudron et les réserver.

Osso buco de porc braisé

Dans le chaudron, ajouter 3 cuillères à soupe de la préparation de farine qui a servi à enrober la viande. Cuire pendant 3 minutes en brassant régulièrement. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de poulet (ou le fond de veau) et chauffer 5 minutes. Déposer dans le chaudron, les tranches de jarrets de porc, les lardons, les branches de romarin et l’ail. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 heures. Servir deux tranches de jarrets par personne et accompagner d’un gratin ou d’une purée de pomme de terre.

*Si vous n’avez pas d’herbes de Provence, il suffit de les remplacer par un mélange de thym, de romarin, de marjolaine, de sarriette et de basilic.
**Si vous n’avez pas de sel d’ail, remplacez-le par un mélange de poudre d’ail et de sel.
***Mon plat de cuisson ne pouvait pas contenir plus de viande, mais vous pouvez augmenter la quantité de jarret à 12 tranches. Dans ce cas, il suffit de faire revenir 4 cuillère à soupe de préparation de farine (qui sert à épaissir la sauce) et d’ajouter 1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet en plus.

Et vous, est-ce que vous avez du mal à varier vos sources par moment?

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Simple, mais gourmand

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13 février 2013   |   Desserts   |   Par Karine Beauchesne

Quand je reçois, je sais que trop souvent je me casse la tête pour le dessert. J’adore préparer les desserts, donc je suis toujours tentée d’essayer de nouvelles recettes et des choses que mes invités ne se cuisineraient pas chez eux. Pourtant, quand on y pense avec des recettes simples, voire de tous les jours, on peut faire des desserts gourmands et des plus satisfaisants. Il suffit de penser à agrémenter nos desserts de semaine (gâteaux, biscuits, etc.) avec d’autres éléments : de la crème glacée, de la crème fouettée, du yogourt, des noix concassées, une sauce au caramel, des fruits, etc. Est-ce que vous voyez ce monde de possibilités?

Aujourd’hui, je vous propose un dessert dans cette lignée que j’ai souvent dégusté dans des restaurants, mais que je n’ai jamais pensé servir à la maison et pourtant c’est toujours aussi apprécié. Il s’agit d’un brownie surmonté de crème glacée et d’une sauce au chocolat… Même les gens qui n’aiment pas cuisiner pourront toujours réaliser ce dessert en achetant les éléments tout prêts à l’épicerie. Pour les autres, je vous propose la recette de brownie de Patrice Demers issue de son livre Les desserts de Patrice, qui a aussi été présentée à l’émission du même nom. Pour la sauce au chocolat, j’ai utilisé la recette de Ricardo tirée de son magazine volume 10, numéro 7.

Brownie, crème glacée et sauce au chocolat
Brownie et sa sauce au chocolat
Pour 9 portions généreuses

Brownie
200 g (7 onces) de chocolat noir à 70 % de cacao ou plus
⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé
3 oeufs
1 tasse ou 200 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 40 g de sirop de maïs ou de glucose
⅓ de tasse ou 82 g de crème à 35 % ou de crème entière
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de farine
½ cuillère à thé de sel
Beurre supplémentaire pour le moule

Sauce au chocolat
¾ de tasse ou 180 g de crème à 35 % ou crème entière
½ tasse ou 175 g de sirop de maïs ou de glucose
¼ de tasse ou 26 g de cacao
55 g (2 onces) de chocolat noir

Crème glacée à la vanille*

Brownie
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Réserver.

Dans un bol, fouetter vivement les oeufs avec le sucre et le sirop de maïs (ou de glucose) pendant 1 minute. Ajouter le chocolat et le beurre fondu, puis incorporer la crème. Ajouter la farine et le sel, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la pâte dans le moule.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir avant de démouler et de couper en carrés.

Brownie et sa sauce au chocolat

Sauce au chocolat
Hacher finement le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, mélanger la crème, le sirop de maïs (ou de glucose) et le cacao. Porter à ébullition en brassant régulièrement. Quand la préparation bout, retirer du feu et ajouter le chocolat. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la préparation soit homogène. Réserver au chaud**.

Montage
Dans une assiette, déposer un morceau de brownie, garnir d’une boule de crème glacée et arroser de sauce au chocolat chaude. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser une crème glacée avec un autre parfum : au caramel écossais, au café, aux framboises, etc. Variez les plaisirs!
**Il est possible de préparer la sauce au chocolat en avance et de la conserver pendant 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant qui ferme hermétiquement. Au moment de la servir, il suffit de la réchauffer dans un chaudron ou au four micro-ondes.

Ne trouvez-vous pas que ce dessert est parfait pour recevoir en dernière minute à la Saint-Valentin? Bonne Saint-Valentin chocolatée entre amoureux ou entre amis!

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Retour au blanc

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10 février 2013   |   Poissons et crustacés   |   Par Karine Beauchesne

Je pourrais vous parler des paysages enneigés de ces derniers jours. J’ai presque l’impression d’être au Québec avec ces chutes de neiges régulières, si ce n’est de l’accumulation de neige au sol qui ne dépasse les 20 centimètres, de l’architecture qui est différente et surtout, de la présence des montagnes! Cependant, quand j’ai écrit le « retour au blanc », je ne songeais nullement à la blancheur hivernale, je pensais plutôt au poisson. Je ne crois pas que le lien soit des plus évidement pour tout le monde. Il s’agit tout simplement que depuis quelques semaines, je cuisine du poisson à chair blanche le vendredi. Je délaisse volontiers les poissons à chair rosée pour des poissons blancs qui ont des goûts plus doux. Il s’agit probablement d’un retournement de situation : ces dernières années, j’ai souvent boudé le poisson à chair blanche et privilégié les poissons à chair rosée plus riche en oméga 3, qui sont tant recommandés pour la santé.

Je vous propose donc des filets de poisson panés au panko et aux noisettes. Cette recette vient de chez Libellule et ses spatules. Elle a attiré mon regard dès que je l’ai vue et je n’ai pas résisté à l’envie de vous la proposer à mon tour.

Poisson pané au panko et aux noisettes
Filets de poisson blanc panés au panko et aux noisettes
Pour 2 personnes

200 g de poisson à chair blanche
  (limande, sole, cabillaud, etc.)
½ tasse ou 40 g de panko*
¼ de cuillère à thé de paprika
2 cuillères à soupes ou 15 g de noisettes haché finement
  ou moulues
¼ de tasse ou 30 g de farine
1 oeuf
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 ou 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger le panko, le paprika et les noisettes. Dans un second bol, verser la farine. Dans un troisième bol, fouetter l’oeuf avec l’huile végétale.

Badigeonner les filets de poisson, des deux côtés, avec la moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Rouler les filets de poisson dans la farine, puis les passer dans la préparation d’oeuf et terminer en les enrobant de panko aux noisettes.

Filets de poisson blanc panés au panko et aux noisettes

Déposer les filets de poisson sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 8 à 12 minutes selon l’épaisseur des filets de poisson.

*Le panko est une chapelure de pain japonaise. Elle est plus légère que la chapelure traditionnelle et elle a une texture plus croustillante. On la trouve en général dans les épiceries asiatiques; au Québec, elle peut également se retrouver dans certaines épiceries. Il est possible de remplacer le panko par des céréales de riz soufflées (style Rice Krispies) légèrement concassées.

Et vous, qu’est-ce que vous préférez en ce moment : le poisson blanc ou rosé?

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Avec de la crème, c’est bien meilleur!

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6 février 2013   |   Desserts   |   Par Karine Beauchesne

Si vous habitez au Québec, vous vous souvenez peut-être des publicités des Producteurs laitiers du Canada qui disait : « Avec du beurre, c’est bien meilleur. »? Je dois avouer que je fais partie des gens qui apprécient le beurre et pour qui il est difficile de le substituer. Cependant, la recette que je vous propose aujourd’hui ne contient pas de beurre. Par contre, j’ai remplacé la lait de la recette par de la crème et depuis, je n’ai pu m’empêcher de penser à cette publicité sur le beurre : car, même si c’est bien meilleur avec du beurre, avec de la crème, c’est pas mal non plus!

La recette que je vous propose, vous l’aurez compris, contient une belle quantité de crème. J’avais entendu quelque part qu’on pouvait remplacer le lait dans la crème anglaise par de la crème et qu’après, on pouvait la fouetter. Je n’ai pas obtenu une crème anglaise fouettée (je n’ai peut-être pas assez battu la préparation), mais la texture de la crème est plus que gourmande, addictive et irrésistible. Bref, pour obtenir une délicieuse crème vanille facile à réaliser, c’est une méthode à retenir. Comme si cette crème ne se suffisait pas à elle-même, je n’ai pas résisté à l’envie de la marier avec une petite ganache au chocolat… Je vous avais bien dit qu’il y avait de la crème dans la recette!

Je vous propose donc des petites verrines de crème vanillée sur un lit de chocolat. Pour la recette de crème anglaise, je me suis fiée à la recette de Patrice Demers issue de son dernier livre : Les desserts de Patrice. Pour la ganache, j’ai suivi une recette que j’ai vu chez Isa, Les gourmandises d’Isa.

Verrines à la vanille et au chocolat
Verrines de crème vanillée sur un lit de chocolat
Pour 6 verrines*

Crème anglaise**
1 tasse ou 250 g de crème à 35 % ou de crème entière
1 gousse de vanille*** ou 2 cuillères à thé d’extrait de vanille
2½ cuillères à soupe ou 33 g de sucre
3 jaunes d’oeuf

Ganache au chocolat
60 g (2 onces) de chocolat noir
⅓ de tasse ou 80 g de crème à 35 % ou de crème entière

Crème anglaise
Dans un chaudron, verser la crème et la moitié du sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre. Verser en filet la crème vanillée chaude sur la préparation d’oeuf en brassant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron qui a servi à chauffer la crème. À feu moyen, faire cuire la crème en brassant régulièrement. La crème est prête lorsqu’elle a épaissi et nappe le dos d’une cuillère. Sur un thermomètre, la température doit indiquer 82°C (176°F). La préparation ne doit jamais bouillir.

Dès que la crème est cuite, la retirer du feu et la verser dans un bol. Couvrir la crème d’une pellicule plastique en l’apposant directement sur la préparation et réfrigérer pendant 4 heures ou toute une nuit.

Verrines de crème vanillée sur un lit de chocolat

Ganache au chocolat
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat et patienter 1 minute. Brasser la préparation jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit homogène. Répartir la ganache dans 6 verrines et réserver au frais.

Verser la crème anglaise dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation blanchisse et que les fouets laissent des marques dans la crème. Verser la crème dans les verrines et réfrigérer au moins 1 heure avant de déguster.

*Les verrines que j’ai utilisé ont une contenance d’environ un tiers de tasse ou de 90 ml. Si vous utilisez des verrines ou des ramequins un peu plus grand, vous n’obtiendrez éventuellement que 4 portions.
**Il est possible de doubler la recette de crème anglaise et d’omettre la ganache au chocolat pour obtenir des crèmes à la vanille.
***Pour la crème anglaise, il est possible de n’utiliser qu’une demi-gousse de vanille. Comme j’aime beaucoup la vanille, j’ai mis une gousse entière. À vous de voir!

Et vous, est-ce que vous trouvez que c’est meilleur avec de la crème?

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