Une souris dans ma cuisine

Pâte
Dans un bol, mélanger la crème sure (ou la demi-crème acidulée) avec le sucre.

Dans un second bol, verser la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Incorporer la préparation de crème sure (ou de demi-crème acidulée) et mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette ou des mains. Rassembler la pâte avec les mains pour former un disque. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Garniture
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la cannelle. Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les dés de fruits au mélange de farine. Bien mélanger et réserver.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles de pâte d’environ 10 cm (4 pouces) de diamètre. Abaisser légèrement chaque cercle avec un rouleau à pâte pour leur donner une forme ovale.

Au centre de chaque ovale de pâte, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de garniture aux pommes. Avec un peu d’eau, humidifier légèrement le pourtour de la pâte, refermer le chausson et sceller les bords à l’aide des dents d’une fourchette. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la garniture. Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Battre l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus des chaussons. Saupoudrer de sucre, si désiré.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de déguster.

*Le nombre de chaussons dépendra de la taille que vous leur donnerez.
**Il est possible de remplacer la crème sure par du yogourt nature.

Détailler le pavé de saumon en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Laver, dénoyauter et couper la pêche en quartiers.

Dans une poêle, chauffer l’huile. Quand le corps gras est chaud, faire revenir les cubes de saumon pendant 4 minutes. Assaisonner avec le curry, saler et poivrer. Arroser avec le miel et poursuivre la cuisson pendant 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que le saumon soit caramélisé.

En parallèle, dans une autre poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les quartiers de pêche et faire revenir environ 2 à 3 minutes. Saupoudrer de sucre et poursuivre la cuisson 2 minutes pour les caraméliser.

Servir les cubes de saumon sur un lit de riz ou une salade. Terminer de dresser l’assiette avec les quartiers de pêche et déguster sans attendre.

*Il est possible de remplacer la pêche par un autre fruit : une pomme, une poire, une mangue, etc. Vous pouvez également accompagner les cubes de saumon avec des pêches ou des poires au sirop.

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Diviser la pâte en deux parts égales.

Pâte à la vanille
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à une des pâtes. Ajouter les pépites de chocolat noir et réserver cette première pâte.

Pâte au chocolat
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à la préparation de beurre et de sucre restante. Ajouter les pépites de chocolat blanc. Verser la pâte à la vanille sur celle au chocolat et la mélanger grossièrement pour créer les marbrures. Former un boudin d’environ 5 cm (2 pouces) de diamètre et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 30 minutes, voire 1 heure.

Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Développer le boudin de pâte et prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte. Façonner une boule et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec le restant de pâte en espaçant bien les biscuits sur la plaque de cuisson, soit d’environ 3 cm (1½ pouce). Enfourner et cuire les biscuits pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient pris. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir et déguster avec gourmandise.

*Il est possible d’omettre l’extrait de vanille et de parfumer uniquement la pâte claire. Par exemple plutôt qu’une pâte à la vanille, aromatiser la pâte avec le zeste d’une orange, de la cannelle moulue, de l’eau de rose, etc.
**Il est possible de colorer la pâte avec du colorant alimentaire. Par exemple, colorer la pâte en orange pour l’Halloween.
***Il est possible de remplacer les pépites de chocolat noir (ou de chocolat blanc) par des fruits séchés (canneberges, etc.), des noix ou des éclats de caramel. Cette recette offre beaucoup de combinaisons : créez vos biscuits marbrés selon vos envies.

Éponger les cuisses de canard et saupoudrer chaque cuisse de toute part avec 1 cuillère à thé de sel. Déposer les cuisses dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un chaudron assez grand pour contenir les cuisses de canard et allant au four, faire fondre à feu doux la graisse de canard jusqu’à 70°C (160°F).

Rincer la viande pour retirer le sel et bien les éponger. Plonger les cuisses de canard dans la graisse en veillant à ce qu’elles soient totalement immergées sous le gras. Ajouter le thym, couvrir et enfourner pendant 1 h 30 à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Pendant la cuisson, vérifier que le gras recouvre toujours les cuisses de canard et qu’il ne bouille pas : il doit juste frémir légèrement.

Retirer les cuisses de canard du gras et les laisser tiédir. Déposer les cuisses dans des pots ou des sacs en plastique et couvrir avec le gras de canard. Conserver au réfrigérateur pendant 3 mois** ou congeler les cuisses de canard pour prolonger leur conservation.

Pour réchauffer les cuisses de canard***, préchauffer le four à 180°C (350°F). Retirer le surplus de gras des cuisses de canard et les déposer dans un plat allant au four. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses soient chaudes. Retirer le papier d’aluminium et allumer le grill (broil). Laisser les cuisses sous le grill jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

*La quantité de gras dépendra de la contenance de votre chaudron.
**Selon Josée Robitaille (voir ici), les cuisses de canard confites peuvent être conservées jusqu’à 6 mois au réfrigérateur si elles sont recouvertes de gras de canard. Personnellement, je préfère les congeler plutôt que les conserver si longtemps au réfrigérateur. À vous de voir.
***La méthode pour réchauffer les cuisses de canard confites est celle de Denis Peyrat.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement le jus de citron (ou le vinaigre), puis l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette, juste assez pour que la pâte se tienne et qu’elle puisse être rassemblée en boule. Au besoin, ajouter de l’eau. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Garniture
Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sirop de maïs (ou de glucose), la cassonade, l’extrait de vanille et le sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de chocolat fondu et les oranges confites. Verser la préparation dans la pâte à tarte. Au besoin, lisser la surface avec une spatule. Disposer sur le dessus de la tarte les pacanes (ou les noix de pécan).

Enfourner et cuire 55 minutes ou jusqu’à ce la garniture de la tarte soit prise et qu’elle ait légèrement gonflée. Laisser totalement refroidir, puis réfrigérer la tarte au moins 6 heures pour facilité la découpe de celle-ci. Déguster tiède ou froid.

*Il est possible de réaliser des tartelettes comme je l’ai fait, mais la garniture par tartelette sera moins importante et elle ne sera pas coulante comme la version de Jasmine. Pour réaliser des tartelettes, doubler la recette de pâte à tarte pour ne pas en manquer. Au besoin, conserver le surplus de pâte 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure.
**Il est toujours possible de remplacer le sirop de maïs par du miel doux. Je n’ai jamais essayé, mais je crois qu’il est également possible d’utiliser du sirop d’agave.