Une souris dans ma cuisine

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et le chocolat noir. Former un puit au centre des ingrédients secs et verser la crème. À l’aide d’une fourchette, incorporer petit à petit les ingrédients secs dans la crème. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humidifiés. La pâte a un aspect collant et n’a pas une texture homogène.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, déposer la pâte. Saupoudrer légèrement la pâte de farine pour faciliter sa manipulation. Rassembler la pâte en une boule grossière puis écraser la pâte pour former un disque d’environ 2 cm d’épaisseur. Avec un couteau bien enfariné, couper le disque en quatre parts égales. Il faut travailler le moins possible la pâte à scone : plus la pâte a été travaillée, plus les scones risquent d’être durs.

Déposer les scones sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 3 cm (1¼ pouce). Si désiré, badigeonner le dessus des scones avec un peu de lait et saupoudrer de sucre. Enfourner et cuire de 15 à 20 minutes. Le dessus des scones doit être doré et le centre doit être tendre quand on appuie avec le bout des doigts. Laisser tiédir et déguster de préférence la journée même.

*Si vous le voulez, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat. Dans ce cas, il faut mesurer ¼ de tasse pour obtenir 50 g.

La veille ou le matin pour le soir, verser la sauce hollandaise dans un moule en silicone ou dans un bac à glaçons pour obtenir de petits palets. Réserver au congélateur jusqu’à ce que la sauce soit totalement solidifiée.

Cuire le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », réduire le chou-fleur*** en purée. Ajouter l’oeuf, le lait, la farine et l’huile d’olive, puis mixer de nouveau jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade au goût. Ne pas trop saler, la sauce hollandaise qui sera à l’intérieur est assez salée.

Verser la préparation jusqu’au trois quarts dans des ramequins ou dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés, si nécessaire. Déposer un palet de sauce hollandaise et l’enfoncer légèrement pour qu’il soit recouvert de la préparation au chou-fleur.

Enfourner et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des coulants soit bien coloré. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et servir.

*Il y aura probablement trop de sauce hollandaise, servez le restant avec un autre plat ou congelez le reste pour refaire cette recette à tout moment. D’autre part, je n’ai jamais essayé cette recette avec une sauce hollandaise maison; je crains qu’à la cuisson la préparation se sépare. Au Québec, je ne me rappelle pas si on trouve de la sauce hollandaise déjà préparée, si vous n’en trouvez pas, optez pour une préparation en enveloppe et suivez les instructions sur l’emballage.
**Il est possible de remplacer le chou-fleur par du brocoli, des asperges, de la courge, etc.
***Je n’ai jamais mesuré la quantité de purée obtenue, mais je pense qu’on obtient entre un ¼ de tasse et ⅓ de tasse de purée de chou-fleur.

Couper les pommes en cubes en conservant la pelure et les pépins. Déposer les fruits dans un grand chaudron. Ajouter l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Tapisser une passoire de plusieurs couches de coton à fromage (étamine) ou d’un grand mouchoir en tissu. Placer la passoire au-dessus d’un grand bol. Verser les pommes et le jus dans la passoire. Laisser égoutter pendant 2 heures, voire toute une nuit, sans presser ou écraser les pommes. Après l’égouttage, il devrait y avoir environ 1,25 litre (5 tasses) de jus.

Verser le jus*** dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 104°C (220°F)****. Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Comptez environ 22 à 24 pommes de taille moyenne pour avoir 2,8 kg (ou 6 lb) de fruits.
**Pour chaque 1 tasse ou 250 ml de jus obtenu, il faut compter ¾ de tasse ou 150 g de sucre.
***À ce moment, il est possible de parfumer la gelée avec un bâton de cannelle, une gousse de vanille, une anis étoilée, etc.
****Pour vérifier la cuisson de la gelée sans thermomètre, placer plusieurs cuillères en métal au congélateur avant de cuire la gelée, plonger une cuillère froide dans la gelée et laisser tomber la gelée en inclinant la cuillère sur le côté. Quand la gelée est prête, la gelée tombe en nappe, formant un ruban sur presque toute la largeur de la cuillère.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la gelée.

Éplucher et couper l’ail en lamelles.

Dans un bol, mélanger le miel, la sauce hoisin, le mirin, l’anis étoilé, le gingembre, la muscade, l’ail et le colorant. Réserver 2 cuillères à soupe de ce mélange.

Déposer le filet de porc dans un plat ou un sac de congélation et arroser de marinade. Laisser mariner au moins 3 heures. Au besoin, retourner régulièrement la pièce de viande si elle ne baigne pas totalement dans la marinade.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer le filet de porc**** sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saler et poivrer la viande. Enfourner et cuire 25 minutes. Badigeonner 2 ou 3 fois la viande avec la marinade réservée pendant la cuisson. Servir chaud ou froid.

*Personnellement, j’ai omis l’anis étoilé, je ne suis pas habituée à son goût.
**Il est possible de remplacer les 2 gousses d’ail par 4 gousses d’ail confit.
***J’ai hésité à mettre du colorant et finalement, je n’en ai pas mis assez pour donner une couleur flamboyante comme Audrey, voir ici.
****Si vous avez le temps, pensez à sortir votre viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de l’enfourner pour la laisser tempérer.