Une souris dans ma cuisine

Sirop
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition sans brasser. Quand le liquide bout, ajouter le rhum et retirer du feu. Verser le sirop dans un bol et laisser totalement refroidir.

Génoise au cacao
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation palisse et double de volume. Incorporer délicatement la préparation de farine. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l’étaler. La pâte doit occuper environ la moitié de la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Démouler le gâteau et le laisser totalement refroidir.

Génoise à la vanille
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre ainsi que les grains de la gousse de vanille jusqu’à ce que la préparation palisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et le sel. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l’étaler. La pâte doit occuper toute la surface de la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Démouler le gâteau et le laisser totalement refroidir.

Ganache au chocolat
Couper les chocolats en petits morceaux et les déposer dans un bol.

Dans une casserole, chauffer la crème. Dès que la crème bout, retirer du feu et verser sur les chocolats. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger pour rendre la préparation homogène. Couvrir la ganache d’une pellicule plastique et réfrigérer la ganache pendant 1 heure.

Montage
Découper la génoise à la vanille en deux rectangles de même taille. Découper la génoise au cacao pour qu’elle soit également à la même taille que les génoises à la vanille.

Déposer une des génoises à la vanille sur un plat de service. Badigeonner la génoise de sirop au rhum. Verser la moitié de la ganache et la répartir uniformément sur toute la surface. Déposer la génoise au cacao et la badigeonner de sirop. Verser le restant de la ganache et la répartir uniformément sur le gâteau. Déposer la dernière génoise à la vanille et la badigeonner de sirop. Glacer le gâteau si désiré. Déguster avec gourmandise.

*Pour réaliser un rhum parfumé, il suffit d’ajouter des épices (gousses de vanille, cannelle, cardamome, etc.) dans du rhum et de le laisser reposer pendant 1 semaine, idéalement 1 mois.
**Moi, j’ai choisi de réaliser un glaçage au beurre à la vanille, mais vous pouvez utiliser un glaçage royal ou tout autre idée.

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude.

Dans une casserole, faire fondre ½ tasse ou 110 g de beurre. Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il brunisse et dégage une odeur de noisettes. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter graduellement le beurre restant : quand on ajoute le beurre, celui-ci ne doit pas faire de bruit, ni pétiller. Ajouter la cassonade et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf, les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine et mélanger juste pour rendre la pâte homogène. Incorporer les pépites de chocolat.

Prélever environ 3 cuillères à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson préparée. Répéter l’opération avec le restant de pâte en espaçant bien les biscuits. Si désiré, saupoudrer les biscuits de fleur de sel. Enfourner et cuire pendant 8 à 12 minutes : les côtés des biscuits doivent être dorés et le centre encore mou. À la sortie du four, idéalement, laisser les biscuits refroidir sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits dépendra de la taille que vous leur donnerez. Vous pouvez les faire plus petits que la taille suggérée dans la recette, n’oubliez pas d’adapter le temps de cuisson.

Dacquoises
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel. Quand les blancs d’oeufs commencent à faire des pics mous, ajouter graduellement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs d’oeufs forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie. Dresser 2 cercles d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre. Saupoudrer les amandes hachées et enfourner. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré. Laisser totalement refroidir.

Croustillant praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser le mélange sur l’un des disque de dacquoise. Répartir uniformément le croustillant praliné et couvrir avec le deuxième disque de dacquoise. Déposer les dacquoises dans un moule d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre préalablement chemiser de papier parchemin et dont les bords sont recouvert d’une pellicule plastique. Réserver.

Mousse au chocolat et praliné
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, ajouter le praliné. Quand le mélange est homogène, retirer du bain-marie.

Dans une casserole, chauffer le lait. Ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille) et mélanger. Quand la gélatine est bien incorporée, retirer du feu et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la fleur de sel et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation chocolatée. Verser la totalité de la mousse dans le moule contenant les dacquoises. Placer au congélateur pendant au moins 24 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Décorer si désiré. Savourer avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des amandes effilées ou en bâtonnets.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Le glaçage termine bien le gâteau, mais si vous êtes débutant, n’hésitez pas à l’omettre : vous aurez un très bon gâteau dans tous les cas!

Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine en alternance avec le lait.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Déposer le gâteau dans le moule et verser la moitié de la mousse à la vanille. Déposer le disque de namelaka et couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu dans un grand bol et laisser tiédir 5 minutes.

Au beurre, ajouter la purée de citrouille, la cassonade et l’oeuf. Incorporer les flocons d’avoine, la farine, la cannelle, la muscade, le sel et le zeste d’orange. Bien mélanger le tout.

Façonner environ 18 biscuits et les déposer sur la plaque de cuisson. Répartir les pépites de chocolat sur les biscuits*. Enfourner et cuire les biscuits pendant 15 à 17 minutes. Laisser tiédir. Pour une meilleure conservation des biscuits, les garder au réfrigérateur. Déguster les biscuits avec gourmandise.

*Vous pouvez également incorporer les pépites de chocolat à la pâte.