Une souris dans ma cuisine

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.

Pâte à choux
Préchauffer le four*** à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la pâte soit lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 16 mm (⁵⁄₈ de pouce) ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir et réserver.

Glaçage
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Réserver.

Garniture
Dans un bol, verser la crème, un peu de sucre et d’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly). Sucrer et ajouter de l’extrait de vanille selon votre goût. Déposer la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de 5 à 8 mm (¼ de pouce). Réserver.

Montage
Pour finir les choux, percer le dessus**** à l’aide d’une petite douille à pâtisserie (ou de la pointe d’un couteau) ou découper le sommet des choux. Garnir les choux de crème fouettée en veillant à bien les remplir. Tremper le sommet des choux dans la préparation au chocolat. Si le glaçage au chocolat est trop épais, le remettre au bain-marie pour le faire fondre légèrement. Placer et garder les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

*Si vous le désirez, vous pouvez réaliser des éclairs plutôt que des choux. La recette, telle que fait ici, en donnera trois, mais il est possible de doubler, tripler ou quadrupler cette recette. Pour des éclairs, dresser des bandes de pâte d’environ 12,5 cm (5 pouces).
**Vous pouvez utiliser du sucre vanillé pour parfumer et sucrer votre crème.
***Si vous avez un four à chaleur tournante, préférez le mode chaleur statique (comme un four conventionnel), la levée des choux sera plus uniforme.
****Habituellement, on perce le dessous des choux, mais le glaçage au chocolat recouvre bien la surface et dissimule bien le trou. Je préfère cette façon de faire, mais libre à vous de percer le dessous ou le dessus des choux.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Hacher finement l’oignon. Découper le filet de porc en tranche de 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de beurre. Quand les corps gras sont chauds, griller les tranches de porc 2 à 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Mettre la viande dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé. La température de 60°C (140°F) permet de conserver la viande au chaud : à cette température la viande ne continue pas de cuire.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, au besoin ajouter de l’huile. Ajouter le vin blanc, le Pineau des Charentes et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Dans un petit bol, mélanger le beurre restant (1 cuillère à soupe) avec la farine. Ajouter petit à petit ce mélange pour faire épaissir la sauce jusqu’à la consistance désirée. Saler et poivrer la sauce au goût. Remettre la viande dans la sauce et servir avec des pâtes ou du riz.

*Le Pineau des Charentes est une boisson alcoolisée sucrée obtenue en mélangeant du moût de raisin frais (du jus de raisin) et du Cognac. Ce mélange est ensuite vieilli dans des fûts de chêne. Vous pouvez le remplacer par du Cognac, du Marsala ou un vin liquoreux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 po par 8 po).

Détailler les barres Mars en petits morceaux et les faire fondre au bain-marie avec la crème. Quand le mélange est bien lisse, retirer du bain-marie et laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer à l’aide d’une fourchette ou des doigts jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Répartir la moitié de ce mélange dans le moule et le presser. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. À la sortie du four, laisser tiédir 5 minutes.

Répartir les pépites de chocolat sur la croûte et verser la préparation de Mars fondu. Émietter le restant de pâte sur la préparation chocolatée et enfourner. Cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. À la sortie du four, laisser totalement refroidir et découper en carrés ou en barres.

Peler et hacher finement la gousse d’ail. Prélever le zeste de citron et le presser pour en recueillir le jus. Découper les poitrines de poulet en cubes de même taille.

Dans un bol, mélanger la sauce tamari, le jus de citron, le zeste de citron, l’ail, l’huile, la moutarde à l’ancienne, le miel, la coriandre et le curry. Ajouter les morceaux de poulet dans la marinade. Couvrir le bol d’un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à gril (broil).

Pendant ce temps, préparer la sauce. Hacher l’ail finement et réserver. Dans un petit chaudron, faire chauffer le beurre d’arachide, la cassonade (ou le sucre roux) et l’ail. Cuire jusqu’à ce que la cassonade soit totalement dissoute. Ajouter la sauce tamari, le jus de lime, l’huile d’arachide et le piment d’Alep (ou de Cayenne). Réserver la sauce au chaud jusqu’au moment de servir.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils ne brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfourner pendant 5 minutes. Retourner les brochettes et les arroser de marinade. Remettre au four et cuire pendant 5 minutes. Servir sans attendre avec la sauce satay chaude.

*Si vous n’avez pas de sauce tamari, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja. Dans ce cas, ajouter une cuillère à soupe d’eau pour diluer la concentration de sel de la sauce soja.
**Il est possible de doubler la recette de sauce, surtout si vous aimez enrober votre poulet de sauce satay.