Une souris dans ma cuisine

Concasser grossièrement les noisettes entières et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un second bol, battre le beurre et le fromage à la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer la farine additionnée de sel, puis les noisettes en poudre.

Déposer la pâte sur le plan de travail et façonner un rouleau d’environ 20 cm (8 pouces) de long. Rouler la pâte dans les noisettes grossièrement concassées. Emballer dans une pellicule plastique et réserver au congélateur pendant 30 minutes***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant de 2,5 cm (1 pouce). Enfourner les biscuits pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés.

*Le fromage à la crème définit les fromages de la même famille que le Philadelphia et le Saint-Môret.
**Dans la recette originale, il utilise des noix de Grenoble, mais libre à vous de modifier cet ingrédient selon votre envie et le contenu de vos armoires de cuisine.
***Il est possible de conserver la pâte congelée jusqu’à 2 semaines avant de la faire cuire.

Sauce
Couper en demi-rondelle l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Verser le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter à feu doux. Quelques minutes avant de servir, ajouter les pistaches concassées et la ciboulette. Saler et poivrer au besoin.

Croûte de pistaches
Pendant ce temps, préparer la croûte en mélangeant les pistaches, la ciboulette, le beurre, le miel et le thym. Réserver

Placer la grille au centre du four et le préchauffer à grill (broil).

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Saler et poivrer les côtelettes de porc et les cuire dans le corps gras. Compter de 1 à 3 minutes par côté selon l’épaisseur de la viande; la viande doit être un peu moins cuite que la cuisson désirée puisqu’elle terminera de cuire au four. Retirer les côtelettes de la poêle et les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répartir la croûte de pistaches sur un seul côté de la viande. Enfourner et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à grésiller.

Si désiré, laisser reposer la viande 5 minutes. Servir les côtelettes nappées de sauce.

*J’ai utilisé des tranches épaisses de longe (filet) de porc, mais on pourrait utiliser du steak de porc, des mignons de porc, des côtes de veau, etc.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F) et beurrer légèrement un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Hacher le chocolat noir. Réserver.

Dans un deuxième bol, fouetter les œufs avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. Retirer le chaudron du feu et ajouter le chocolat noir ainsi que le cacao. Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter l’huile et mélanger pour que la préparation soit homogène.

À la préparation d’œuf, ajouter les ingrédients secs (le mélange de farine) en alternant avec les ingrédients liquides (le mélange de chocolat fondu et la crème sure ou la demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler le gâteau et laisser totalement refroidir.

Brownie au chocolat blanc
Beurrer et enfariner un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Préchauffer le four à 180°C****** (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Réserver.

Hacher le chocolat blanc (les 170 g ou 6 onces de chocolat) et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Réserver.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les oeufs, un à fois en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer l’extrait de vanille puis verser le chocolat fondu. Ajouter la farine en mélangeant délicatement puis incorporer les pépites de chocolat blanc et les noisettes. Mélanger jusqu’à ce que les pépites de chocolat et les noisettes soient uniformément réparties dans la pâte. Verser la pâte dans le moule, égaliser le dessus et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques miettes. Laisser tiédir totalement avant de démouler.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 1 heure à température ambiante, la ganache va devenir plus épaisse.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer le brownie au chocolat blanc sur un plat de service et verser un peu de la ganache. Couvrir avec une des deux tranches du gâteau au chocolat et verser un peu de la ganache. Déposer la dernière tranche de gâteau au chocolat et glacer le entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Puis couvrir et décorer le gâteau avec de la pâte à sucre si désiré.

*Si vous utilisez des oeufs de gros calibre, il faut compter 1½ oeuf. Vous pouvez également doubler la recette de gâteau au chocolat et faire deux gâteaux de 20 cm (8 pouces). Ce gâteau se congèle très bien.
**Selon votre région ou pays, la crème sure peut également porter le nom de crème aigre. Si vous n’en trouvez pas, il est possible d’utiliser du yogourt nature ou éventuellement de la crème fraîche.
***Les noisettes sont facultatives. Dans la recette originale, il utilise 1¼ tasse ou 125 g de framboises surgelées (non décongelées). Parfumez le brownie selon votre envie.
****Pour un gâteau aux trois chocolats, réaliser une ganache au chocolat au lait et une au chocolat noir. Attention, pour obtenir une ganache au chocolat au lait qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
*****Pour décorer le gâteau, vous pouvez utiliser des copeaux de chocolat, des fruits frais, des biscuits, un crumble, des éclats de caramel, etc. C’est selon votre goût et vos envies.
******Si vous avez, comme moi, un four à chaleur tournante, je vous suggère de réduire la température à 170°C (340°F). J’ai dû refaire le brownie, car le centre n’était pas assez cuit contrairement au côté qui commençait à noircir.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Verser l’eau et brasser jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Avec la main, battre la pâte à 40 reprises : racler les parois en ramenant la pâte vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter ce mouvement. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 2 heures ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface de la pâte rappelant une éponge.

Sur un plan de travail enfariné (de farine ou de semoule de maïs), déposer la moitié de la pâte. Saupoudrer la pâte de farine et la façonner en une baguette de 35 cm (14 pouces) de long en travaillant le moins possible la pâte. Au besoin, lisser la pâte avec les mains pour qu’elle soit douce et non gluante, ajouter de la farine si nécessaire. Déposer la baguette sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si désiré, former une gouttière avec un linge à vaisselle et le placer sous le papier parchemin pour que la baguette garde sa forme. Recommencer le même processus avec la pâte restante***.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 40 minutes.

Après 10 minutes de lever, placer une plaque de cuisson dans le bas du four et préchauffer le four à 230°C (450°F). Le four doit être préchauffé au moins 30 minutes avant d’enfourner les baguettes.

À l’aide d’un couteau dentelé ou d’une lame, faire 3 ou 4 incisions d’environ 1 cm (³⁄₈ de pouce) de profondeur sur les baguettes. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d’eau sur la plaque chaude dans le four pour faire un « coup de buée » et enfourner les baguettes sans attendre. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées.

*Pour cette recette, privilégier une levure à action rapide.
**La température de l’eau est importante. Dans la préparation d’un pain, les liquides ne doivent jamais dépasser 59°C (138°F), sinon la levure meure et le pain ne lèvera pas.
***Vous n’êtes pas obligés de cuire les deux baguettes le même jour. Après la première levée, il suffit de conserver la pâte au réfrigérateur et de reprendre à l’étape du façonnage. La pâte peut se conserver pendant 9 jours au réfrigérateur.