Une souris dans ma cuisine

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Garniture
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travaille légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le citron et ajouter les pommes au fur et à mesure qu’elles sont épluchées et râpées pour éviter l’oxydation.

Dans un second bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs (ou la maïzena) et la cannelle. Ajouter les pommes et bien mélanger. Verser la préparation dans la croûte et presser légèrement. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir avant de déguster.

*N’hésiter pas à utiliser plusieurs variétés de pommes. D’autre part, plutôt que de râper les pommes, il est possible de les découper en julienne à l’aide d’une mandoline ou un coupe légume en julienne (qui ressemble à un outil pour éplucher les légumes). Si vous râpez vos pommes, n’utiliser pas les plus petits trous : les pommes perdraient beaucoup de leur jus et la texture de la garniture serait moins intéressante.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher et hacher les oignons en demi-rondelles, réserver.

Dans une cocotte en fonte ou un chaudron allant au four muni d’un couvercle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Quand le beurre commence à mousser et qu’il est bien chaud, faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces. Assaisonner la viande avec la moutarde sèche, la poudre d’oignon ou d’ail, le sel et le poivre. Retirer la pièce de viande du plat de cuisson et le réserver.

Ajouter le restant de beurre dans la cocotte ou le chaudron et y faire suer les oignons. Quand les oignons sont bien translucides, ajouter le bouillon de poulet et remettre la viande. Couvrir et enfourner pendant 1 heure et demie (90 minutes).

Quand il reste environ 45 minutes de cuisson à la viande, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Sortir la cocotte ou le chaudron du four et y ajouter les quartiers de pommes de terre. Au besoin, ajouter un peu d’eau s’il ne reste plus beaucoup de liquide dans le plat de cuisson. Remettre le couvercle, enfourner à nouveau et terminer la cuisson avec les pommes de terre. Défaire le rôti de porc en morceaux ou le couper en tranches. Servir avec les pommes de terre, le jus de cuisson et des carottes****.

*Mon rôti de porc n’avait par d’os, mais il est possible d’utiliser un rôti de porc dans l’épaule qui en contient un. Vous pouvez également utiliser une plus grosse pièce de viande. Compter 3 h 30 de cuisson pour une pièce de viande de 2 kg (4,4 lb).
**Utiliser de préférence une pomme de terre comme la Yukon Gold ou la Charlotte qui tient assez bien à la cuisson, mais qui peut également servir à faire une purée.
***Vous pouvez remplacer l’oignon en poudre ou l’ail en poudre par 2 ou 3 gousses d’ail coupées en lamelles que vous piquez dans la viande.
****Vous pourriez également faire cuire les carottes avec la pièce de viande, mais j’aime bien les cuire à côté pour avoir un élément au goût plus « neutre » dans l’assiette.

Pain doré
Chemiser un moule à pain****** (un moule rectangulaire) d’environ 9 cm par 19 cm (3½ pouces par 7½ pouces) de papier parchemin.

Couper le pain en gros morceaux. Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès ou en lamelles, au choix. Réserver.

Dans un bol, fouetter les œufs, le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur (les grains de vanille) et les ajouter à la préparation d’oeufs. Ajouter le pain et les morceaux de pommes. Mélanger et laisser le pain s’imbiber du liquide pendant 15 à 30 minutes (plus longtemps si désiré).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Verser la préparation dans le moule recouvert de papier parchemin et presser un peu. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes.

Laisser le pain doré******* totalement refroidir à température ambiante avant de le démouler. Réserver.

Préparation d’un croque-doré
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper deux tranches du pain doré d’au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) d’épaisseur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu modéré. Quand une mousse blanche se forme à la surface du beurre déposer les tranches de pain doré et les faire colorer sur les deux faces. Quand les tranches sont colorées les retirer et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Sur une des tranches, déposer du fromage pour couvrir la surface et parsemer de bleuets (myrtilles). Déposer l’autre tranche de pain doré pour former le sandwich.

Enfourner et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les bleuets (myrtilles) soient chauds.

Sauce au caramel
Pendant que le croque-doré est au four, préparer la sauce au caramel. Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), verser la crème en faisant attention aux éclaboussures! Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit homogène et lisse.

Sortir le croque-doré du four, le couper, si désiré, et le servir dans une assiette nappé de sauce au caramel. Déguster sans trop attendre.

*Je vous encourage vivement à faire ce pain doré même si vous ne faites pas le reste de la recette. J’ai eu un coup de coeur pour cette préparation! Après le passage de deux souris, il ne m’en restait pas beaucoup pour faire des croque-dorés : mea-culpa.
**Les quantités données pour le pain sont à titre indicatif. Il faut environ 8 grandes tranches de pain. Utiliser ce que vous avez sous la main. Il est également possible d’utiliser un restant de brioche, de pain aux raisins, etc.
***Vous pouvez remplacer les pommes par d’autre fruit suivant les saisons : poires, framboises, bleuets, ananas, etc.
****Pour parfumer votre pain doré, il est possible d’utiliser d’autres épices (cannelle, muscade, cardamome, fève de Tonka, etc.), des zestes d’agrume… C’est selon vos goûts et votre imagination.
*****Pour le fromage, je vous conseille fortement d’utiliser un fromage qui à un goût de crème comme les bries. Si vous ne voulez pas utiliser de fromage, remplacez-le par des morceaux de chocolat noir, au lait ou blanc.
******La taille du moule est plus ou moins importante, j’ai mis les dimensions de mon moule à titre indicatif. Il faut penser que la forme de votre moule déterminera la forme de vos tranches pour vos croque-dorés.
*******Si vous le désirez, vous pouvez conserver le pain doré au réfrigérateur, ça facilitera peut-être le découpage. Cependant, le pain doré se découpe bien à température ambiante.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur, si désiré. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson****. Réserver.

Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans une poêle, déposer le beurre et le faire fondre. Ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, ajouter le boeuf haché en l’émiettant et le faire dorer. Ajouter le brocoli et cuire pendant 1 minutes de plus. Remettre l’oignon dans la poêle et verser la sauce aux huîtres et l’eau. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le brocoli et les carottes aient la texture désirée. Poivrer au goût et saler si nécessaire. Servir sans attendre et déguster.

*Il ne me restait pas assez de brocoli, j’ai donc ajouté deux petites carottes pour avoir de belles portions de légumes.
**Utiliser un petit brocoli ou compter quatre à six fleurons de taille moyenne par personne.
***J’ai diminué la quantité de sauce aux huîtres parce que je trouve cette sauce très salée. Augmenter un peu la quantité, si vous trouvez que ça manque de goût.
****Il est possible de blanchir les légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir. Si vous le désirez, vous pouvez omettre cette étape et faire directement cuire le brocoli et les carottes (si vous en mettez) dans la poêle après avoir fait griller le boeuf haché. Dans ce cas, tailler le brocoli en petits morceaux et les carottes en julienne.

Préchauffer le four à 190°C (375°F) et beurrer un moule à haut rebord de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès d’au minimum 1 cm (environ ¼ de pouce) de côté ou en tranches, au choix. Déposer les pommes dans un bol avec ⅓ de tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de farine, bien mélanger pour enrober uniformément les pommes de sucre et de farine. Verser la préparation de pommes dans le plat de cuisson beurré. Parsemer les fruits de 2 cuillères à soupe de beurre et Réserver.

Faire fondre le beurre restant et réserver.

Dans un bol, mélanger les pépites de caramel, les flocons d’avoine, le restant de sucre, le restant de farine, la cannelle, la poudre à pâte (ou levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse. Répartir sur les pommes et enfourner pendant 40 à 50 minutes.

Déguster chaud, tiède ou à température ambiante.

*Je n’aime pas beaucoup le goût et la texture des pépites de caramel que je trouve dans les épiceries suisses. Pour les remplacer, j’ai utilisé environ 18 caramels mous (English toffees) que j’ai coupé en quatre morceaux.
**Si vous possédez des cuillères à mesurer, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et la poudre à pâte (ou la levure chimique) combinés ensemble devrait égaler ¼ de cuillère à thé.