Une souris dans ma cuisine

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm (entre ¹⁄₁₆ et ¹⁄₈ de pouce). Découper la pâte en suivant la forme du moule et en laissant 1 cm (³⁄₈ de pouce) de plus tout le tour. J’ai utilisé un moule de 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), donc ma pâte mesurait 12 cm par 22 cm (4¾ pouces par 8¾ pouces). Déposer la pâte découpée sur une feuille de papier parchemin et la réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner la pâte préalablement déposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ambrée. Retirer la pâte feuilletée du four.

Augmenter la température du four à 250°C (475°F).

Pendant ce temps, à l’aide d’une autre plaque de cuisson, appuyer délicatement sur le feuilletage pour égaliser sa hauteur*. Saupoudrer légèrement et uniformément la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien caramélisé. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Éplucher, épépiner et tailler en cubes, d’environ 5 mm (un peu moins que ¼ de pouce) de côté, les pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir pour garder la crème chaude, réserver.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter la crème chaude et reporter à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au caramel (ou ajouter la gélatine qui a gonflée dans l’eau). Mélanger pour bien incorporer la gélatine et ajouter les pommes poêlées. Verser la préparation dans un moule recouvert d’une pellicule plastique** et l’égaliser. Déposer le moule au congélateur et laisser prendre pendant au moins 1 heure.

Démouler la préparation de pommes tatin et la déposer sur la pâte feuilletée. Laisser tempérer un peu et servir. Cette tarte se conserve à température ambiante.

*Je n’ai pas réussi à bien égaliser la pâte. La prochaine fois, je retournerai la pâte avant de la saupoudrer de sucre glace.
**J’avais seulement huilé mon moule et j’ai eu beaucoup de difficulté à démouler la préparation de pomme. Je vous invite à mettre une pellicule plastique si vous n’utilisez pas un cercle de pâtisserie.

La veille, nettoyer le poulet et y retirer les tissus graisseux situés à l’intérieur. À l’aide de papier absorbant (papier ménage, essuie-tout), sécher l’intérieur et l’extérieur du poulet. Saler le poulet sur tout les côtés et l’intérieur en salant davantage des parties charnues (les poitrines et les cuisses). Déposer le poulet dans un plat profond ou une assiette avec un rebord et couvrir légèrement avec un papier absorbant ou linge fin. Réserver au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Préchauffer le four à 220°C (425°F)**.

Sortir le poulet du réfrigérateur, enlever le linge ou le papier absorbant et déposer le poulet, poitrine vers le haut, sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner pendant 30 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, retourner le poulet et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Ressortir le poulet du four et le retourner une dernière fois avant de le remettre au four pendant 10 minutes. Sortir le poulet du four et le laisser reposer pendant 10 minutes (pas besoin de le couvrir). Servir avec des frites, une salade ou votre sauce préférée.

*La quantité de sel dépend du poids du poulet. Il faut compter ¾ de cuillère à thé de sel par livre ou 1⅔ cuillère à thé (ou 10 g) de sel par kilo.
**Si vous avez un four à chaleur tournante, baissez la température du four à 210°C (410°F) si nécessaire et la remonter à 220°C (425°F) pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Dans un premier temps, hacher le chocolat s’il n’est pas en pastilles. Plus le chocolat est haché finement, plus rapidement il fondra : ainsi, on évite de le surchauffer ou de le brûler. Déposer le chocolat dans le bol du bain-marie et le faire fondre. L’eau du bain-marie doit être frémissante, elle ne doit jamais bouillir. La température du chocolat** noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F)***, pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie.

Après avoir fait fondre le chocolat, il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat en voici quelques unes :

Technique professionnelle
Verser ¾ du chocolat fondu sur un plan de travail (de préférence en marbre ou en acier inoxydable) et réserver le ¼ de chocolat fondu au chaud.

À l’aide d’une ou deux maryses (spatules, cornes, etc.) travailler le chocolat en l’étalant sur la surface de travail et en ramenant les côtés de la masse vers le centre pour ainsi refroidir le chocolat. La température du chocolat noir doit descendre à 28-29°C (82-84°F), le chocolat au lait à 27-28°C (80-82°F) et le chocolat blanc à 26-27°C (79-80°F). Quand le chocolat a atteint la bonne température, il faut verser une partie du chocolat réservé au chaud (essuyer le fond du bol avec le linge pour éviter qu’une goutte d’eau n’entre en contact le chocolat) pour faire remonter sa température en continuant de le travailler. Le chocolat noir doit atteindre 32-33°C (90-91°F), le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent atteindre 29-30°C (84-86°F). Après cette étape, le chocolat est prêt pour enrober ou être moulé.

Mon opinion : Cette technique de tempérage est plutôt longue, surtout si le plan de travail ne reste pas frais (d’où l’intérêt du marbre et de l’acier inoxydable). Il faut de la patience et une certaine habileté pour remettre le chocolat tempéré dans un bol ou un autre contenant… De plus, il y a le plan de travail à nettoyer. Cependant cette technique est amusante et permet d’observer les différentes textures que prend le chocolat.

Technique avec du chocolat non fondu
Au bain-marie, faire fondre ¾ du chocolat. La température du chocolat noir ne doit jamais dépasser 55°C (131°F), pour le chocolat au lait et blanc, il ne faut pas dépasser 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

Mon opinion : Je n’ai jamais essayé cette méthode, mais on la voit fréquemment.

Technique avec de l’eau froide
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le retirer du bain-marie quand il est totalement fondu. Déposer le bol du bain-marie dans un second bol plus grand et rempli d’eau froide. Selon la matière de votre bol (acier, verre, aluminium, etc.), le chocolat refroidira plus ou moins rapidement. Au besoin, ajouter des glaçons dans l’eau. Brasser régulièrement le chocolat, car il refroidit plus vite sur les côtés et le fond. La température doit descendre à 28-29°C (82-84°F) pour le chocolat noir, 27-28°C (80-82°F) pour le chocolat au lait et 26-27°C (79-80°F) pour le chocolat blanc. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température de travail en le brassant régulièrement, soit 32-33°C (90-91°F) pour le chocolat noir et 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Essuyer le fond du bol avec un linge avant de manipuler le chocolat ou de le verser dans un autre contenant pour être certain que l’eau n’entre jamais en contact avec le chocolat.

Mon opinion : C’est la technique que j’emploie habituellement. Par contre, il faut être attentif à quelques points.
– Quand on place le bol de chocolat fondu dans le bol d’eau froide, il faut surveiller le thermomètre et parfois sortir le bol de l’eau pour ne pas descendre en dessous de la température désirée.
– Il faut faire attention quand on est au-dessus du bol d’eau froide. Il m’est arrivé d’envoyer de l’eau dans mon chocolat. Dans le meilleur des cas, on retire l’eau avec le chocolat autour sans le mélanger et on poursuit; au pire, il faut le mettre de côté (La texture du chocolat va devenir granuleuse et il est irrécupérable. Au mieux, on peut l’utiliser dans un gâteau) et recommencer depuis de début avec d’autre chocolat.
– Pour amener le chocolat à la température de travail, je préfère travailler sur un bain-marie hors du feu. L’eau demeure habituellement assez chaude et on a un meilleur contrôle sur la température du chocolat.

Il ne vous reste qu’à essayer les techniques et à adopter celle qui vous convient le mieux. Vous pouvez également mélanger les étapes des différentes techniques pour créer la méthode qui vous convient le mieux.

*La quantité est à titre indicatif. Il est préférable de faire tempérer une quantité plus importante de chocolat (400-500 g ou 14-17,5 onces) : car une fois tempérée, le chocolat maintiendra plus longtemps sa température idéale et ainsi, vous aurez plus de temps pour le travailler.
**Sur l’emballage de certain chocolat, vous retrouverez un graphique avec des températures. Il s’agit de la courbe de cristallisation (ou de tempérage). Suivez ces températures pour un résultat optimum.
***Les températures sont très importantes lorsqu’on tempère le chocolat. À chaque étape, un degré en moins ou en plus peut modifier la cristallisation de votre chocolat et faire que votre chocolat ne soit pas brillant ni cassant comme il se doit. C’est pourquoi il faut un thermomètre précis et prendre son temps.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Découper les poitrines de poulet en 2 ou 3 morceaux. Assaisonner les poitrines avec l’origan, le basilic, le sel et le poivre. Verser l’huile dans une poêle et quand cette dernière est chaude, dorer les morceaux de poulet. Retirer les morceaux de poulet colorés, les déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

Enlever l’huile qui reste dans la poêle qui a servi à cuire le poulet et faire revenir les lardons. Quand les lardons sont dorés et croustillant, les retirer de la poêle et réserver. À l’aide d’un essuie-tout ou d’un papier ménage, essuyer la poêle pour enlever l’excédant de gras.

Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié avant d’incorporer la crème. Assaisonner avec l’origan, le basilic et le poivre. Une minute avant de servir ajouter les lardons pour les réchauffer. Saler et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir les morceaux de poulet nappés de sauce sur un lit de pâte au pesto et déguster.

Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse. Ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée (chantilly).

Incorporer un tiers de la crème fouettée au mélange de chocolat et de crème de marrons. Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des coupes, des ramequins ou des verrines et réfrigérer pendant 6 heures avant de servir.

*Il y a des recettes où les proportions se convertissent difficilement en tasse et c’est le cas pour celle-ci. Heureusement, la graduation des tasses à mesurer donne aussi les indications en millilitres.