Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger persil séché, le sucre, le gingembre moulu, la coriandre moulue, le paprika, le cumin, le poivre, le sel et le poivre de Cayenne (ou de poudre de chili). Réserver.

Couper, sur l’épaisseur, le filet de saumon en tranche de 4-5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Enrober les tranches de saumon de marinade sèche et laisser reposer pendant 15 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, faire cuire les tranches de saumon pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Saupoudrer les escalopes de saumon de zeste d’agrume et servir accompagné de citron.

Compote de poires
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher, épépiner et couper en quartier les poires. Déposer les poires dans un plat de cuisson allant au four et ajouter le sirop d’érable. Mélanger pour bien enrober les fruits de sirop et enfourner pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient caramélisés. Pendant la cuisson, brasser les poires toutes les 5 minutes.

Déposer les poires dans un robot (blender) et les réduire en purée. Prélever une petite quantité de pulpe et y diluer la fécule de maïs (maïzena). Reverser ce mélange dans la purée de poires. Mettre la purée de poires dans un chaudron et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Laisser tiédir la préparation. Verser la purée dans un bol, couvrir et réfrigérer.

Crème de chocolat
Dans un chaudron, verser 1¼ tasse (300 g) de lait, le chocolat, le sucre et le sel. Porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, diluer la fécule de maïs (maïzena) dans le lait restant. Ajouter ce mélange au lait chocolaté bouillant. Porter de nouveau à ébullition en brassant constamment. Laisser mijoter pendant 15 minutes sans arrêter de remuer la préparation. Retirer le chaudron du feu et ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le crème au chocolat dans des ramequins, des verrines ou des coupes à vin. Réfrigérer pendant 2 heures.

Nougatine de pacanes
Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Mettre sur le feu et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pacanes (noix de pécan) et mélanger pour les enrober de caramel. Transférer le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Hacher grossièrement le mélange et réserver.

Crumble
Dans un bol, crémer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer la vanille et le jaune d’oeuf. Ajouter le sel et la farine entièrement avant d’ajouter la nougatine de pacanes. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte à crumble en petits morceaux de plus ou moins 1 cm (¼ de pouce à ½ pouce) de diamètre et enfourner pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée.

Montage
Sortir les crèmes au chocolat du réfrigérateur. Répartir la purée de poires sur les crèmes et terminer en garnissant le tout de crumble. Servir sans attendre.

*Il est possible de remplacer la nougatine de pacanes par ⅓ de tasse (34 g) des noix (amandes, noisettes, etc.) caramélisées ou des pralines.

Pâte
Dans un chaudron, verser le lait et le chauffer jusqu’à 43°C (110°F) ou qu’il soit chaud, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Transférer le lait tiède dans un bol et saupoudrer la levure. Laisser reposer le mélange pendant 2 à 5 minutes.

Ajouter au lait la cassonade et 1 tasse (120 g) de farine. Verser le beurre fondu et mélanger pour bien l’incorporer avant d’ajouter le restant de farine et le sel. La pâte devrait être collante. Ajouter de la farine, si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte puisse être mise en boule. Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux doigts. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 210°C (425°F).

Dégonfler la pâte et la séparer en 6 morceaux égaux. Rouler et étirer chaque morceau de pâte en un boudin d’une longueur de 40 à 50 cm (16 à 20 pouces). Façonner chaque boudin en bretzel : former un « U » avec la pâte, croiser ensemble les extrémités du « U » pour créer une torsade où les extrémités retournent à leur place d’origine et rabattre les deux extrémités (pointes) sur l’arrondi du « U ».

Bain de pré-cuisson
Dans un chaudron, verser l’eau, le sel et le bicarbonate de soude (ou de sodium). Faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. L’eau ne doit pas bouillir. Pocher dans l’eau frémissante chaque bretzel pendant 20 secondes, les égoutter et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de gros sel si désiré et enfourner pendant 8 à 12 minutes. À la sortie du four, si voulu, badigeonner les bretzels avec du beurre fondu. Déguster nature, avec du beurre salé ou de la confiture, selon les goûts et les envies.

*Ces bretzels ont un goût plutôt sucré. Si vous voulez les déguster avec du jambon ou en accompagnement d’un repas, je vous conseille de réduire la quantité de cassonade (ou de sucre roux) à 1 ou 1½ cuillère à soupe.
**Personnellement, j’ai ajouté beaucoup de farine (plus ¼ de tasse [30 g] si ce n’était pas ½ tasse [60 g]) pour obtenir une pâte qui se tienne.
***Dans la recette originale, Isabelle utilise ⅓ de tasse de bicarbonate de soude pour 3 tasses (750 g) d’eau. Mes armoires ne contenaient que quelques sachets de 5 g, pas assez pour obtenir un ⅓ de tasse. J’ai donc utilisé la technique d’une autre recette (aussi d’Isabelle) de bretzels.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Éplucher les échalotes. Peler et couper en quartier les poires. Réserver.

Dans un chaudron allant au four, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, saisir la viande de tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir les échalotes et les poires pour les colorer légèrement. Déglacer avec le vin et ajouter le romarin et la poudre d’oignon.

Remettre la viande dans le chaudron. Verser le miel sur la viande. Porter le mélange à ébullition, couvrir et enfourner pendant 2 h 30. Pendant la cuisson, arroser à 2 ou 3 reprises la viande. Servir la viande avec les poires fondantes et les échalotes en arrosant le tout de jus de cuisson.

*Il est possible d’utiliser une autre variété de poire. Il faut cependant choisir une variété qui conserve sa forme à la cuisson. Vous pouvez également ajouter 1 ou 2 fruits de plus.