Une souris dans ma cuisine

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Insert à la poire
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 3 poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Quand les poires sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les poires restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et le beurre. Ajouter les poires et cuire jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser les poires dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemisé. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement les noisettes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le lait en poudre.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Toujours en fouettant, incorporer graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre de noisettes. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin, dresser deux disques de 18 cm de diamètre***. Saupoudrer les noisettes grossièrement hachées. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. En appuyant avec un doigt sur la dacquoise, elle devrait être ferme. Laisser tiédir.

Croustillant aux noisettes (facultatif)
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d’environ 20 cm de diamètre (8 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer les noisettes en poudre et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du cercle. Réserver au congélateur.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que la Williamine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Dans un moule en silicone*****, verser la moitié de la mousse à la vanille. Insérer l’insert de poire et couvrir l’insert d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer le disque de croustillant praliné et couvrir d’un peu de mousse à la vanille (il faut conserver 2-3 cuillères à soupe de mousse à la vanille). Insérer le disque de dacquoise et tartiner le fond de mousse à la vanille. Coller le croustillant aux noisettes sur la dacquoise. Réserver au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains grattés. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que le lait condensé. Laisser tiédir le mélange jusqu’à 85°C (185°F). Incorporer le chocolat blanc et le d’oxyde de titane. Mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 35°C (95°F)

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Déposer l’entremet sur la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant 5 minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation******. Réserver au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir.

Au moment de servir, décorer, si désiré, avec des noisettes pralinées, des sablés ou des éclats de chocolat. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Pour le montage du gâteau, je n’ai utilisé qu’un disque de dacquoise, mais vous pouvez utiliser les deux.
****Il est possible d’utiliser une autre couleur.
*****Il est possible de réaliser le montage dans un moule à charnière, mais dans ce cas, toutes les étapes sont inversées : on commence par le croustillant aux noisettes et on termine par la mousse à la vanille.
******Si vous devez déplacer l’entremet chez des gens, déposer un peu de chocolat fondu sur l’assiette de présentation avant de déposer l’entremet pour que celui-ci ne glisse pas dans l’assiette.

Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser de papier parchemin deux plaques de cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel.

Verser ⅔ tasses ou 115 g de pépites de chocolat dans le bol d’un bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le bol du bain-marie et réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait une texture crémeuse. Incorporer le chocolat fondu, puis l’oeuf et la vanille. Ajouter la préparation de farine et les pépites de chocolat restantes (2 tasses ou 360 g).

Sur les plaques de cuisson, déposer environ 3-4 cuillères à soupe de pâte par biscuits en les espaçant bien. Enfourner et cuire une plaque à la fois pendant 18 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits se fissurent légèrement. Laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque de cuisson. Déguster avec gourmandise.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gelée de pommes
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 2 pommes. Déposer les pommes dans une casserole et ajouter 2 cuillères à soupe d’eau (30 g). Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Quand les pommes sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’un caramel se forme et prenne une jolie couleur dorée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la cannelle. Verser les pommes dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemiser. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Gâteau

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Beurrer les côtés si désiré.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte dans le moule chemiser de papier parchemin et enfourner pendant 12 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de le démouler. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Ajouter la gélatine au mélange de fruits. Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide.

Montage
Chemiser le fond de papier parchemin et tapisser les parois d’une bande de rhodoïd ou de pellicule plastique d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le croustillant au praliné, découper un cercle d’environ 18 cm de diamètre.

Déposer le gâteau dans le fond du moule, verser une fine couche de mousse aux fraises. Poser le cercle de croustillant au praliné. Verser la moitié de la mousse aux fraises et enfoncer le disque de gelée de pommes. Couvrir avec le restant de mousse aux fraises. Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer la bande de rhodoïd ou les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.

Coulis
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un plat de cuisson allant au four, déposer la mangue, les pêches et les abricots. Arroser de miel. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fruits. Mélanger brièvement et enfourner pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient très tendres.

Laisser tiédir. Retirer la gousse de vanille. À l’aide d’un robot de type « blender » ou d’un pied-mélangeur, mixer les fruits avec leurs jus de cuisson pour obtenir une purée lisse. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que le coulis soit totalement froid.

Croustillant à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°).

Verser la noix de coco sur une plaque de cuisson et enfourner pendant plus ou moins 5 minutes. Surveiller la cuisson, la noix de coco doit devenir dorée. Quand la noix de coco a une jolie couleur, la retirer du four.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer la noix de coco et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur un papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce). Réserver au congélateur.

Mousse
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser la moitié du coulis dans une casserole et le faire tiédir à feu doux. Chauffer le coulis jusqu’à 40°C (104°F) ou jusqu’à ce qu’au toucher le liquide soit chaud tout en étant supportable. Ajouter la gélatine : si elle est en feuille, bien l’essorer avant de l’incorporer. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est totalement fondu, ajouter le coulis contenant la gélatine. Incorporer ensuite le coulis restant. Laisser tiédir.

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement la crème à la préparation de chocolat et de fruits. Verser la mousse dans des ramequins ou des verrines et réfrigérer pendant au moins 4 heures avant de servir.

Au moment de servir, hacher grossièrement le croustillant et le déposer sur les mousses. Déguster avec gourmandise.

*Il restera du coulis, congelez les surplus en portion de 1 tasse ou 250 g pour une utilisation future. Servir sur un gâteau au fromage, dans un yogourt nature avec du granola, sur une crème glacée, utilisez dans un tiramisu, etc.
**Retirer la peau des fruits avant de les couper en cubes pour les mesurer. Il est possible d’employer des fruits qui ont été surgelés et décongelés.
***Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement le chocolat et réserver.

Dans un bol, mélanger la purée de dattes, le yogourt et l’oeuf. Ajouter ensuite l’extrait de vanille, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel. Si voulu, attendre que le bicarbonate et la poudre à pâte commencent à mousser avant de bien mélanger. Incorporer le lait en poudre, le cacao, la poudre d’amandes, les graines de lin et le chocolat.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer des grosses cuillères de pâte pour former les biscuits. Si désiré, ajouter quelques pépites de chocolat pour décorer les biscuits.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Pour réaliser de la purée de dattes, il faut 1 tasse ou 167 g de dattes séchées et dénoyautées ainsi que ⅔ de tasse moins 2 cuillères à soupe ou 136 g d’eau. La première méthode, consiste à laisser les dattes tremper dans l’eau pendant 24 heures et de les mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. L’autre méthode, consiste à porter à ébullition l’eau et les dattes, puis de laisser mijoter jusqu’à ce que les dattes soient molles et se défassent. Utilisez la technique que vous préférez. Le surplus de purée de dattes peut être congelé.