Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, rassembler la farine, les amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et le sucre. Ajouter le yogourt (ou le babeurre), le rhum et l’extrait d’amandes. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin. Déposer une cuillère à soupe de pâte dans huit alvéoles. Répartir une demie cuillère à thé de purée d’azuki au centre de chaque muffin ainsi qu’un carré de chocolat. Partager le restant de pâte en huit et recouvrir les coeurs d’azuki et de chocolat des muffins. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer le babeurre (lait de ribot, etc.) par la même quantité de lait dans lequel on ajoute 1 cuillère à thé de vinaigre. Laisser reposer le mélange 5 à 10 minutes avant de l’ajouter à la préparation.
**Les azukis sont une sorte d’haricot rouge que les Japonais utilisent autant dans les plats salés que sucrés. On peut se procurer de la purée (gelée ou pâte) d’azuki dans les épiceries asiatiques (surtout les épiceries japonaises). Cette purée est sucrée. Il est également possible de réaliser une purée maison : je vous suggère cette recette issue du blog La bouche pleine. Vous pouvez également omettre la purée d’azuki et augmenter la quantité de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin un moule à pain (ou moule à cake) d’environ 11,5 cm par 25 cm (4½ po par 9 po).

Croûte
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs de la croûte : la farine, les amandes en poudre, le sucre, la cannelle et le sel. Ensuite, incorporer le beurre à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux (ou encore avec les mains) afin d’obtenir une texture granuleuse. Répartir la préparation dans le moule et la presser pour obtenir une croûte uniforme. Enfourner 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir et réserver.

Garniture aux fraises

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Réduire les fraises en purée à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeant. À l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois, filtrer la purée de fraise. Presser la purée avec un cuillère pour récolter le plus de liquide possible (il faut récupérer au moins 1 tasse ou 250 g de « jus »). Jeter les résidus contenu dans le tamis.

Dans un chaudron, fouetter les oeufs avec le sucre. Incorporer le jus de fraises, le sel et le jus de citron. Chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher en remuant constamment. Ajouter le beurre, un petit morceau à la fois en incorporant entièrement avant d’intégrer un autre morceau. Poursuivre la cuisson de la garniture 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Remuer constamment pour éviter que la préparation ne colle au chaudron. La préparation ne doit jamais bouillir. Retirer du feu.

Filtrer une seconde fois la garniture et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Fouetter la garniture pour l’homogénéiser et la rendre lisse avant de la verser sur la croûte. Enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Laisser tiédir la préparation, puis réfrigérer 2 heures avant de démouler et de la découper en carrés.

*Les fraises peuvent être remplacées par des framboises ou des bleuets (myrtilles), cependant, vous aurez peut-être besoin de plus de fruits pour récolter 1 tasse ou 250 g de jus.

Préchauffer le four 180°C (350°F).

Dans un bol, battre l’oeuf, le blanc d’oeuf, le beurre d’arachides et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la cassonade, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Incorporer entièrement la farine avant d’ajouter les brisures de chocolat et les amandes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, façonner la pâte en un boudin de 28 cm (11 po) de longueur. Déposer le rouleau de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Aplatir le la pâte jusqu’à ce qu’elle mesure 6 cm (2½ po) de large. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et dorée.

À la sortie du four, laisser tiédir la plaque de cuisson et le biscuit pendant 15 minutes.

Réduire la température du four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un couteau dentelé, couper la bande de pâte en tranches de 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur une plaque de cuisson et enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les biscottis soient dorés et croustillants. Laisser refroidir et déguster.

*Si vous n’avez pas de beurre d’arachides vous pouvez le remplacer par du beurre, mais le goût sera différent.
**Il est possible de remplacer les amandes par des noisettes, des arachides non salées ou des pistaches.
***Vous pouvez également diminuer la quantité d’amandes et augmenter la quantité de brisures de chocolat en conséquent.

Coques des macarons
Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes, si désiré****, et mélanger avec le cacao et le sucre à glacer. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel. Quand les blancs d’oeufs commencent à mousser ajouter le sucre graduellement, en 3 ou 4 fois, pour structurer la meringue.

Prélever un quart de la meringue et l’incorporer au mélange de poudre. Ajouter un autre quart en pliant délicatement. Quand le mélange est homogène, incorporer le restant de meringue en une ou deux autres fois en pliant toujours avec délicatesse. Le mélange doit être lisse (si vous avez tamisé la poudre d’amandes) et brillant. En soulevant la spatule ou la maryse, l’appareil doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les macarons à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise. Personnellement, j’utilise le gabarit de 3,5 cm de Pure Gourmandise.

Une fois dressés, enfourner les macarons pendant 13 à 15 minutes. À la sortie du four, essayer de décoller délicatement un macaron du papier parchemin, si le fond du macaron reste collé au papier et que l’intérieur est humide, prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Laisser totalement refroidir avant de les garnir.

Ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc
Hacher le chocolat noir, ou blanc, et déposer-le dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.

Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver 3 heures à toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 1 à 2 heures.

*Utiliser de préférence des blancs d’oeufs qui ont été séparés de leur jaune depuis au moins 2 jours.
**Il est possible de torréfier la poudre d’amandes : il faut préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Cette étape permet de faire ressortir la saveur des amandes.
***J’utilise de la demi-crème, elle contient 25 % de matière grasse, elle peut être fouettée comme de la crème chantilly et elle résiste à la cuisson. Au Québec, l’équivalent est la crème à fouetter à 35 % de matière grasse.
****Personnellement, je tamise rarement ma poudre d’amandes, c’est une longue étape. Tamiser la poudre d’amandes la veille si vous le désirez. Vous améliorez ainsi l’aspect de vos macarons.
*****Il est possible de réaliser les ganaches montées la veille. S’il vous en reste après le garnissage des macarons, vous aurez de très bonnes mousses au chocolat.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer le sucre à glacer, le jaune d’oeuf et l’eau de fleur d’oranger en fouettant entre chaque addition.

À l’aide d’un mortier ou d’un couteau, casser grossièrement les amandes. Déposer les amandes dans une poêle sans ajouter de corps gras pour les faire revenir légèrement, 2 à 3 minutes à feu vif. Ajouter les amandes au mélange de beurre.

Incorporer la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit malléable. Façonner des boules de pâte et aplatir les deux extrémités pour avoir des petites galettes rondes.

Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin et enfourner pendant 10 minutes.

À la sortie du four, verser quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger sur les biscuits*. Ensuite, enrober les biscuits avec du sucre à glacer. Il ne reste plus qu’à les déguster.

*Il est possible de ne pas rajouter d’eau de fleur d’oranger si vous voulez un goût plus discret.