Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon. Couper les poitrines de poulet en cubes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et une pincée l’oignon. Couvrir et cuire pendant 2 minutes. Retirer le couvercle et poivrer. Ajouter le gingembre, l’ail, les graines de moutarde et le curry. Faire revenir jusqu’à ce que les épices libèrent leurs arômes. Incorporer la pâte de tomate. Verser le lait de coco et la crème. Ajouter le poulet et laisser mijoter pendant 8 minutes.

Peler et couper en dés la mangue***.

Servir le curry sur un lit de riz accompagné de morceaux de mangue. Déguster sans attendre.

*Selon votre goût, vous pouvez augmenter la quantité de curry.
**Il est possible d’ajouter ¾ tasse ou 100 g de courge. Il suffit de l’ajouter après l’oignon et de la laisser cuire à couvert avec l’oignon pendant 5 minutes. Pour une version végétarienne, remplacer le poulet par de la courge.
***Pour donner un goût différent à votre mangue, ajoutez le zeste d’une lime et le jus d’une demi-lime.

Râper la courgette. Réserver.

Dans un bol, mélanger la courgette, le boeuf haché, 1½ cuillère à thé de sauce de poisson, la poudre d’ail (ou d’oignon), le gingembre et la pâte de curry. Prélever environ 1 cuillère à soupe et façonner en boulettes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.

Verser l’huile dans une grande poêle et la faire chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les boulettes et les faire dorer de tous les côtés. Saler et poivrer la viande. Verser le lait de coco, la pâte de tomate, le restant de sauce de poisson, le sambal oelek et quelques gouttes de jus de lime. Laisser mijoter environ 15 minutes.

Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Ajouter le mélange dans la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Servir sans attendre avec du riz et un légumes de votre choix.

*Il est possible de remplacer le boeuf par du poulet, du porc ou un mélange de viandes hachées.
**Vous pouvez également employer de la pâte de curry vert ou jaune.

Crème au chocolat et à la noix de coco
Préparer la crème au chocolat et à la noix de coco la veille. Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Hacher les deux chocolats et les déposer dans un bol. Dans un chaudron, porter à ébullition le lait et le lait de coco. Retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuilles. Verser les laits sur les chocolats. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la crème et réfrigérer au moins 12 heures.

Glaçage au chocolat
Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Dans un chaudron, mélanger le cacao, le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Dès que le mélange bout retirer du feu, le sirop est prêt.

Dans un autre chaudron, porter à ébullition la crème. Retirer la crème du feu et ajouter le sirop ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). À l’aide d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), si possible, mixer la préparation pour qu’elle soit bien homogène. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur le glaçage et réfrigérer au moins 12 heures avant d’utiliser.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup**. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 8 mm (⁵⁄₁₆ de pouce) de diamètre. Dresser des éclairs d’environ 6 cm (2½ pouces) de long en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler la noix de coco râpée. Enfourner pour la torréfier, cuire environ 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit dorée. Laisser totalement refroidir et réserver dans un bol.

Sous chaque éclair, percer deux trous*** pour pouvoir les remplir. Verser la crème au chocolat et au lait de coco dans une poche à pâtisserie et garnir les éclairs. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le glaçage et le déposer sur un bain-marie. Faire fondre le glaçage jusqu’à qu’un thermomètre à bonbon indique 40°C (104°F). Piquer un éclair sur un bâton et l’enrober totalement de glaçage avant de le rouler dans la noix de coco torréfiée. Répéter l’opération avec tous les éclairs. Réfrigérer pour laisser le glaçage durcir avant de déguster les éclairs.

*Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
**Christophe Adam propose d’ajouter la farine en plusieurs fois. Je n’ai pas osé appliquer cette méthode, à vous de voir.
***Il est également possible d’ouvrir les éclairs sur le côté pour pouvoir les garnir.

Éplucher et hacher finement l’oignon. Retirer la pelure des gousses d’ail et les écraser avec le plat d’une lame de couteau ou en les tapant légèrement avec une poêle (ou un chaudron). Réserver.

Couper les poitrines de poulet en morceau d’environ 2,5 cm (1 pouce). Déposer les cubes de viande dans un bol. Ajouter les noix de cajou, le curcuma, le curry doux, le sambal oelek et la coriandre moulue. Mélanger pour bien enrober la viande de tous les éléments de la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire saisir pendant environ 3 à 4 minutes. Baisser le feu et ajouter ½ cuillère à soupe de sauce soja. Retirer le contenu de la poêle dans un bol et réserver.

Au besoin, éponger la poêle avant de mettre le restant d’huile. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir pendant 1 minute.

Verser le lait de noix de coco, la sauce soja restante, la citronnelle coupée en deux, le piment thaï (ou le piment rouge épépiné et haché), le gingembre, le Dhaba Masala et le sucre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes. Retirer la citronnelle, le piment séché et les gousses d’ail. Servir avec un riz blanc et des tranches d’ananas ou des morceaux de pêches dans le sirop.

*Il est possible d’utiliser une autre pâte de piment au choix.
**Plutôt que de mettre deux gousses d’ail écrasées, il est possible d’en mettre une seule qui soit hachée finement.
***200 ml ou 200 g correspond à la moitié d’une boîte de conserve de lait de coco que vous habitiez en Europe ou au Québec.
****Il est possible de remplacer la citronnelle par le zeste d’une lime ou d’un citron.
*****La recette originale utilise 1 feuille de kéfir (ou une feuille de citron vert). Comme je voulais bien parfumer mon curry, et que je n’avais pas de feuille de kéfir, j’ai rajouté un peu de Dhaba Masala d’Épices de cru. Il est possible d’utiliser un autre masala (garam masala), une pâte de curry au choix ou de l’omettre tout simplement.

Moudre les épices du cari blanc. Hacher l’oignon en demi-rondelles. Réserver.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter les noix de cajou et les dorer en les remuant régulièrement. Quand les noix de cajou sont bien colorées, les retirer de la poêle et les réserver sur un essuie-tout (papier ménage). Dans la même poêle, ajouter les graines de fenugrec et les faire revenir quelques secondes pour qu’elles libèrent leur parfum. Ajouter le poivre et le copeau de cannelle puis poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter l’oignon et le faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et qu’il commence à dorer. Verser le lait de coco et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes pour que la sauce épaississe.

Préchauffer le four à gril (broil).

Dans un bol, mélanger le cari blanc moulu, l’huile restante et le jus de citron. Réserver.

Entailler la partie la plus charnue des crevettes, ainsi la cuisson sera plus uniforme. Ajouter les crevettes à la préparation d’épices, saler et mélanger. Étendre cette préparation sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

Ajouter les crevettes dans la sauce au lait de coco. Incorporer les noix de cajou. Servir sur un lit de riz et saupoudrer d’un peu de cannelle. Déguster sans attendre.

*J’ai utilisée le mélange de Cari blanc d’Épices de cru. Ce mélange est composé de coriandre, de cumin, de fenouil, de graines de moutarde brunes, de feuilles de cari, de feuille de pandanus, de citronnelle séché, de cardamomes vertes, de clou de girofle et de cannelle. Il est possible d’utiliser un autre mélange de cari non moulue. Si vous voulez utiliser un cari ou curry moulu, ajouter 1 cuillère à thé d’épices et rectifier l’assaisonnement au besoin.
**Le fenugrec n’est pas une épice qu’on retrouve facilement en magasin, mais il est fort probable que vous connaissiez le goût : le fenugrec est souvent utilisé pour assaisonner les saucisses. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à omettre cet ingrédient pour découvrir cette recette.