Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper en petits dés la carotte et le céleri. Hacher finement l’oignon. Émincer les poitrines de poulet.

Dans un poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et le réserver dans un plat de cuisson allant au four.

Dans la même poêle, faire revenir pendant 2 minutes la carotte, le céleri et l’oignon. Ajouter la poudre d’oignon (ou d’ail) et la moutarde de Dijon. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Verser la préparation sur le poulet et enfourner pendant 35 minutes. Servir sans attendre avec du riz ou des pommes de terre.

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.

Éplucher et hacher finement l’oignon. Retirer la pelure des gousses d’ail et les écraser avec le plat d’une lame de couteau ou en les tapant légèrement avec une poêle (ou un chaudron). Réserver.

Couper les poitrines de poulet en morceau d’environ 2,5 cm (1 pouce). Déposer les cubes de viande dans un bol. Ajouter les noix de cajou, le curcuma, le curry doux, le sambal oelek et la coriandre moulue. Mélanger pour bien enrober la viande de tous les éléments de la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire saisir pendant environ 3 à 4 minutes. Baisser le feu et ajouter ½ cuillère à soupe de sauce soja. Retirer le contenu de la poêle dans un bol et réserver.

Au besoin, éponger la poêle avant de mettre le restant d’huile. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les gousses d’ail et les faire revenir pendant 1 minute.

Verser le lait de noix de coco, la sauce soja restante, la citronnelle coupée en deux, le piment thaï (ou le piment rouge épépiné et haché), le gingembre, le Dhaba Masala et le sucre. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes. Retirer la citronnelle, le piment séché et les gousses d’ail. Servir avec un riz blanc et des tranches d’ananas ou des morceaux de pêches dans le sirop.

*Il est possible d’utiliser une autre pâte de piment au choix.
**Plutôt que de mettre deux gousses d’ail écrasées, il est possible d’en mettre une seule qui soit hachée finement.
***200 ml ou 200 g correspond à la moitié d’une boîte de conserve de lait de coco que vous habitiez en Europe ou au Québec.
****Il est possible de remplacer la citronnelle par le zeste d’une lime ou d’un citron.
*****La recette originale utilise 1 feuille de kéfir (ou une feuille de citron vert). Comme je voulais bien parfumer mon curry, et que je n’avais pas de feuille de kéfir, j’ai rajouté un peu de Dhaba Masala d’Épices de cru. Il est possible d’utiliser un autre masala (garam masala), une pâte de curry au choix ou de l’omettre tout simplement.