Une souris dans ma cuisine

Crémeux au yogourt
Hacher finement le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer la crème du feu et la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et lisse. Incorporer le zeste d’orange et le yogourt. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Abricots pochés
Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Porter le liquide à ébullition. Dès les premiers bouillons, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel.

Dans un bol, déposer le beurre avec le sucre glace et le zeste de citron. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains de la gousse et les ajouter au beurre (ou ajouter l’extrait de vanille). Fouetter le tout environ 2 minutes.

Incorporer les ingrédients secs, le jaune d’oeuf et l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 3 heures.

Déballer la pâte et la réchauffer avec les mains pour qu’elle soit plus facile à travailler. Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm (¼ de pouce). Déposer la pâte dans un moule à tarte d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Garniture
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les pistaches moulues et la farine. Réserver.

Dans un autre bol, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, mélanger le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter un à un les oeufs en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer petit à petit la préparation d’amandes et de pistaches. Prélever un peu de la crème obtenue et y délayer la pâte de pistaches. Rajouter cette préparation à la garniture et bien mélanger.

Verser la préparation sur la pâte à tarte. Laver, couper en deux et dénoyauter les abricots. Poser les demi-abricots*** le côté bombé vers le bas sur la garniture d’amandes et de pistaches. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Si comme moi, vous n’avez pas de pâte de pistaches, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de pistaches non salées à la recette.
**Hors saison, vous pouvez utiliser des abricots en boîte bien égouttés ou des pêches.
***Au besoin, saupoudrez un peu de sucre sur les abricots s’ils ne sont pas très sucrés.

Dans un bol, mélanger la farine et le bicarbonate de soude (ou de sodium). Ajouter les brisures de chocolat et réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre et l’extrait de vanille pendant 2 minutes. Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer le mélange de farine.

Découper deux morceaux de papier parchemin ou de papier d’aluminium d’environ 40 cm (16 pouces) de long. Sur un des papiers, verser la moitié de la pâte à biscuits. En s’aidant du papier, façonner un boudin de pâte d’environ 4 cm (1½ pouce) de diamètre. Fermer bien les extrémités du rouleau en les entortillant sur elle-même. Répéter l’opération avec le restant de pâte.

Déposer les rouleaux de pâte au congélateur pendant 2 heures (pour qu’ils soient ferme au touché) ou jusqu’à ce que l’envie de biscuits se fassent sentir.

Pour la cuisson au moment voulu, préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Déballer un rouleau de pâte à biscuits et le déposer sur une planche à découper. Couper des tranches d’environ 2 cm (¾ de pouce) d’épaisseur. Placer les biscuits sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les déplacer. Il ne reste qu’à déguster ou à offrir.

*Il est possible d’utiliser du chocolat concassé ou des mini-brisures de chocolat.
**Pour cette recette vous pouvez utiliser du beurre salé. Si vous utilisez du beurre non salé, pensez à ajouter ¼ de cuillère à thé de sel, voire un peu plus.

Pâte à brioches
Dans une casserole, chauffer légèrement le lait pour qu’il soit tiède, environ 37°C (98°F). Verser le lait dans le bol d’un robot sur socle*****. Ajouter le yogourt, l’oeuf, le jaune d’oeuf, le beurre fondu, la poudre de vanille et le sucre. Mélanger brièvement, juste pour que le mélange soit homogène. Incorporer la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêter le robot et laisser reposer pendant 4 minutes.

Toujours à l’aide du robot, muni du crochet, pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit être lisse et souple. Au besoin, ajouter de la farine ou un peu d’eau. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer environ 12 heures.

Garniture
Dans un chaudron, verser les framboises et le sucre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes. Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter à la préparation de fruits. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir. Verser la préparation dans un bol, couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit prête à être façonnée.

Assemblage de brioches
Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser tempérer pendant 20 à 30 minutes. Beurrer deux plaques de cuisson.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, diviser la pâte en 8 parts égales. Façonner chaque portion de pâte en boule. Laisser reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes. Aplatir les boules de pâte pour former des disques d’environ 12 cm (4¾ pouces) de diamètre où le centre est plus abaissé que les côtés pour former une cavité. Déposer les disques de pâtes sur les plaques de cuisson.

Garnir le centre de chaque brioche d’une cuillère à soupe de yogourt. Répartir sur le yogourt la préparation de framboises. Couvrir les deux plaques de cuisson de pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille pour les laisser refroidir, environ 25 à 30 minutes.

Glaçage
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter progressivement le yogourt. Couper la gousse de vanille en deux, gratter pour extraire les grains et les ajouter au glaçage. Verser le glaçage dans une poche à pâtisserie et décorer les brioches selon l’envie. Déguster avec gourmandise le jour même si possible.

*Il est possible d’utiliser un yogourt parfumé autrement : au café, au chocolat, à l’orange, etc.
**La poudre de vanille est simplement faite de gousses de vanilles séchées et réduites en poudre. Elle est très facile à réaliser et pour un meilleur résultat, utiliser un moulin à café pour moudre les gousses.
***Il est possible d’utiliser d’autres fruits : bleuets (myrtilles), cerises, fraises, etc. Adapter la quantité de sucre selon le fruit employé.
****J’ai omis le glaçage : j’ai même royalement oublié de le réaliser et il ne restait quelques brioches quand je m’en suis aperçu.
*****Vous pouvez également réaliser ces brioches sans robot culinaire.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser le fond d’un moule à charnière*** d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre de papier parchemin, puis beurrer et enfariner les parois.

Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et la fécule de maïs (ou la maïzena). Réserver.

Hacher grossièrement le chocolat et le déposer dans un chaudron. Ajouter l’eau bouillante. Porter let tout à ébullition à feu doux en remuant continuellement. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et ait la consistance d’un pouding (ou d’une crème style Danette). Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, soit environ 10 minutes. À l’aide d’une spatule, ajouter en trois fois la préparation de farine en incorporant délicatement les poudres entre chaque ajout. Incorporer la préparation chocolatée toujours avec délicatesse. Verser la pâte dans le moule, enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 10 minutes, puis démouler et laisser totalement refroidir.

Cerises au Kirsch
Dans un chaudron, déposer les cerises, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Retirer les cerises à l’aide d’une cuillère à trou et les déposer dans un bocal en verre muni d’un couvercle.

Poursuivre la cuisson du sirop en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il reste environ ½ tasse ou 125 ml. Ajouter le Kirsch et verser le sirop sur les cerises. Au besoin, ajouter du Kirsch pour que les cerises soient totalement immergées. Fermer le pot et laisser reposer pendant 12 heures à température ambiante.

Crème fouettée
Dans un bol, verser la crème, le sucre et la vanille, fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes quand on soulève le fouet. Pour facilité le dressage, déposer la crème chantilly dans une poche à pâtisserie.

Montage
Découper le gâteau en cubes de plus ou moins 2 cm (¾ de pouce) de côté. Déposer des cubes de gâteau dans les verrines, ajouter des cerises et de le crème fouettée. Répéter l’opération une seconde fois. Terminer les verrines en ajoutant des copeaux de chocolat ou une cerise fraîche. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

*Peut-être que vous aurez trop de cerises : conserver l’excédent au réfrigérateur.
**Il est rare que je me fie à une recette pour préparer la crème fouettée : j’y vais à l’oeil. Donc il est possible qu’il vous manque un peu de crème fouettée. Personnellement, je préfère en refaire plutôt que d’avoir un excédent.
***Si vous le désirez, vous pouvez cuire le gâteau sur une plaque de cuisson chemisée d’un papier parchemin. Le temps de cuisson sera beaucoup plus court.